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本帖最后由 unoyans 于 2011-2-12 00:41 编辑
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放假回家后虽然天天都在吃饭，但总觉得吃的是气氛图个热闹。明晚的火车就要回北京了，这才想好好安安静静在家吃顿饭，于是和妈在楼下菜市场买回一条新鲜鲈鱼来清蒸。
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: `' y T: i Y- D3 y 鱼档的师傅剖鱼真是没话说，两分钟不紧不慢一条鲈鱼收拾得清清爽爽，并且剖成适合清蒸摆盘的形状。# J. x: j C0 Q3 A7 A
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我选的一条鱼，刚刚一斤多一点点。。。
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鱼身下铺葱段，鱼身上放葱段姜片，去腥。7 u. m U& [, F# ^ P) O5 y. `
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! d* H0 G* [! m \ 锅内加水烧开，放鱼加锅盖隔水蒸。
9 Y7 e' [- F+ z9 E 猛火蒸8-10分钟，一定必须是最大火（蒸螃蟹同理），时间根据鱼的大小稍稍调整。7 x7 e. V( j! Q) O7 k, U
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时间到了出锅，将鱼里外的葱姜丢弃，盘内蒸出来的汤水倒掉------这是蒸鱼的关键，汤水集中了鱼腥，倒掉汤水，鱼就完全不腥啦。。。
' d' l, D/ F' i; D( v 我这条鱼不大，火候过了一点点，按粤菜蒸鱼的要求算失败，因为蒸爆皮了。不过自家吃，就不那么讲究啦。
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将葱白切细丝铺鱼身上。没有专业工具削不出太细的葱丝，只能切成这个样子唉。% A) u4 k S% Y) |
然后从头到尾淋上蒸鱼酱油，我用的是海天。海天的蒸鱼豉油比李锦记的稍咸那么一丁点。。。
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. o: @* m7 s% W* O2 x1 @ 最后一步，锅内加油烧热，淋在鱼身上。大功告成。。。! A; \8 e$ p* c2 c" A. Y
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蒸鱼最难掌握的是火候，必须保证从头至尾猛火一气呵成。时间短了怕没蒸透，蒸爆皮的话卖相不好水份也流失了些。/ ^0 O) S8 {$ Q, V3 ]
0 V+ M, ]/ w, ?* _( @ 粤式清蒸鲈鱼，你也可以在家试试看。。! B g) [3 A5 F& G; \* A0 d' ]
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狗仔卡
发表于 2011-2-9 00:21:24
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