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北京菜

 火..   [复制链接]
发表于 2011-10-23 20:42:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 0 Z: J* K- ~$ F

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) |: m" \) j" g2 }9 Q+ ]' A* u        我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。9 z% r6 d" Y- o2 ]- o" A
        这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。
$ {  w. o: I3 d2 r* G. @* r       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。
' O7 h) d& A8 v      
! n; \1 G5 P% G0 [" U. D! S       首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。6 w& T7 p  J, ^; K
       特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。

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    芥末墩的方子大概是这样的:! p* T* M( L$ k" F; O
    取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。2 ^3 f, U5 ?" Q( i3 _* j  y
    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。
5 l1 a) a. b- f3 u: P2 j/ p    然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。
2 `5 d& b+ a3 Z/ J! P3 ?  D9 R! A5 n    猪皮冻的方子是老娘传授的:$ e) Z8 I- \4 ?. H- ?1 P
    先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
2 o# T- B; a. s+ @: e% ?% x0 C7 F    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。
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    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
) e  U& l( j4 _7 ]: k    选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。* E0 `" {& e: v( }
    选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。
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       第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。
3 E. A9 A! }8 z1 [/ t4 C       我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。

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       第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。& v+ m( _+ ]# |0 I% D, Q
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。
* u% K# F% w& C! C) S# m      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁;
8 \* w+ {* X0 c      将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
+ k0 i8 _6 a' b6 d& U      我不喜勾芡,所以省略了这步。

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( N2 s! s# H2 M$ x, F      第三道菜银耳素烩。0 Z+ z: f+ K/ ?5 |
      传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。$ T% c2 E( O; a3 |: ?+ V
      将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。
# M' M/ Z: H) ]1 R- m  S8 K7 [) _      胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。/ z0 g0 H" d/ O# B) `
      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
" p$ G$ Q( u' Z+ F; C. B' i: `) M. m      银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。. P$ j& S+ i) y* r' o- S7 U6 E
      将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
     
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5 E8 {: E" D. q      主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
4 a6 j3 u7 G; ], S      1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,9 h/ T8 U  U3 H9 z9 ^
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
& s) _1 ]3 S. R/ p      2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。; r( a' x, H4 f0 i9 @
           将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。( e" f5 {3 p# X7 n. P3 S& B, P
      3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。, b! Z$ n, N: d
      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以
, k1 s. I( s& z' Y, p          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
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! H/ S! H% E0 W% z       餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的       8 X) O4 f1 k' d, e
          地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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9 Z2 B6 A& [8 W% i       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。5 ]0 j0 }+ {% J/ J$ E7 w8 _  Q( l

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评分

1

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发表于 2011-10-23 20:54:45 | 显示全部楼层
美食,看着就有食欲
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发表于 2011-10-23 21:01:26 | 显示全部楼层
; u- d2 M' M% S$ m4 F1 t8 \1 u) \2 `
    期待更多精彩。。
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发表于 2011-10-23 21:48:03 | 显示全部楼层
品种 挺多的啊
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发表于 2011-10-24 02:29:55 | 显示全部楼层
十分精美,垂涎三尺
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发表于 2011-10-24 15:04:47 | 显示全部楼层
呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴
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发表于 2011-10-24 17:02:42 | 显示全部楼层
感觉楼主很专业哦!支持了
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发表于 2011-10-24 19:09:06 | 显示全部楼层
好漂亮,想尝尝
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发表于 2011-10-26 12:52:03 | 显示全部楼层
很讲究的样子!不错不错!
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发表于 2011-10-26 22:23:42 | 显示全部楼层
芥末墩最给力 一口一个!哈哈
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