北京菜

gllvw

! \% p9 P& K( O0 P      
* k$ ^8 o! G! r; ^        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
. A: j1 I: [9 n6 r7 y8 q- B        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
9 I' V' Z9 ^7 k& q0 h$ h6 k       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
4 m' M7 U& T( B6 W6 |      
1 t. y  b/ @2 `       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。


) C) k' K% z# A3 I3 N    芥末墩的方子大概是这样的：
& t+ y5 O( [, f    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
! Z" e* D) N4 q2 Y+ L    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
    猪皮冻的方子是老娘传授的：
" y/ J& Y2 o( X- b( `    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
1 |2 h: p+ I3 v5 M      
8 J) T7 P7 T+ y1 |- Z    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。


) l1 O: Q8 F: W: ]2 g$ k" ~       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。


       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
9 Q, p4 ^* d+ c      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
      我不喜勾芡，所以省略了这步。

5 r9 r( K( \" X9 O
- B  e* ^" M4 W      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
5 e! E- S3 A+ y( j      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
9 i; C- J) [7 A; c$ t! o) d* j      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
$ s8 F$ _, @. e5 J% N, b      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
# d5 c% w: G2 H0 w  a
; ?* m! w8 n+ c) s* `
# g$ O' B8 z, b  x; ~8 K      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
  Y5 ?. I! e) a6 X2 z- G: v" x( f           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
+ ~9 ^; D8 J+ g. w6 V      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
8 |9 O/ A0 D- [1 t, D           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
* c5 I+ n8 ]5 ?1 e# j8 p      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。


       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

1 o- }( l5 j: l+ R" h' V. B       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
! ^; O) n- b- p& ?
) k- I% U% x$ {; X) q& O  z

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

1 |0 A9 i6 F4 A2 f& _5 h/ s    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈