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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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( t7 M5 L! W7 l7 r 我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
8 D; b! x& [' ?/ W' L1 h4 o1 h 这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。4 l1 y# T# o* N+ t
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
4 D3 ~, E4 u; D" B, Y( v 特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。8 o/ z) _$ ~4 ^- y
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芥末墩的方子大概是这样的：9 W) [" f5 H# v5 i4 J( j) x) i- i$ X
取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。( X1 U* r' B. p$ U) |$ A: `2 V C
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
7 u- b' ?! S7 e5 p+ m 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
; N& O! C/ a7 {' z1 F 猪皮冻的方子是老娘传授的：5 c* G# V2 Z- c* i) J' n
先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。9 n/ c5 c# Z+ _" b# _8 ?& r
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。
% n$ b& J& C6 Q. J8 d 选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。) T' u9 n! W1 E! Q" }: [
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。5 ^) C1 k+ z/ W, |' a# s
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第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。3 N! E$ y' L" H7 H& @
我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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2 w4 C; b# t7 h/ D' ^) C( G* j! `9 g4 I 第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。9 R, j+ s, o+ A( t3 {
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
$ ^* a4 J/ O- Y- ~: Y# ? 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
. N" a9 X2 e( a. g3 d# w. k 将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。- ?( M* a. B* R$ N2 W8 A7 x- {
我不喜勾芡，所以省略了这步。% t' h8 T7 P3 Q$ Q+ Y. J5 t
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5 L6 H' f; s5 g- H$ n% h 第三道菜银耳素烩。
l* Z: Y: h; W0 H( g 传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。4 `) R% Z+ _8 ~& Y
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。' Q- w% d9 W4 d/ l
胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
+ U( t6 W c! J$ G 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
: N& u0 I% w' ~6 ~: y 银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。0 P) e" M8 w3 S- K% L+ D
将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。 0 P7 J+ Q4 T3 S( {% a
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+ s9 X9 U% F0 r; Q8 D% E+ C 主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
) b1 b* g& Q6 U; n. i4 V 1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团， c( D; D1 d7 M
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
$ w u: P: }; i 2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。, j1 C$ p! P. F9 }3 X0 m/ ?, |
将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
! Q3 }9 u5 d' ^ o6 z, P 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。/ h2 T$ u, ]/ Y' J
4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
4 `( ~0 l! S* t: B6 V 韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。" { h# J' G! l% s- ^ _9 r
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餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的
+ F1 A5 R/ A8 i+ S& }- u 地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html( {- s1 x! k# ?
2 m! M# M. P. q ^* F* g+ `% } 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26