|
|
本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 2 Q( P/ Z3 W8 O/ o# l) V5 _
4 S- x. W$ B9 q; }! \' h8 o, l
! T9 `- a, G% o- L- G7 }5 S6 u- w q
我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
, G4 Y. v# N- M: S8 @ 这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。6 w5 V* ?- f5 f5 _
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
8 o% L6 y9 s3 s: G I# t * ^6 n- q2 C& B: S# u1 A
首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
* [. }8 _8 N2 q6 y, p4 s2 ^6 j 特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
! N1 s& Q. l# h. r$ }; Y % n; P/ I. O% e4 W3 |
6 Z1 w) _3 k( K/ j; ]' j 芥末墩的方子大概是这样的：4 }/ H, Y4 O' \+ g
取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。8 V. d( I( [3 \, M; F
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。; R& Z H8 H& i( K+ h& Q) C
然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。; g1 ^+ e- l3 V1 O' N3 `
猪皮冻的方子是老娘传授的：$ w# G6 ^- x0 l. c- H
先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
& s, V+ A" C& V! ^ 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
) [9 }% [6 E! C 2 m; _5 n6 h* Z: E
然后是汤羹——金针鸡丝羹。8 s, W1 @. \0 Q4 t w/ g
选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
# h& V1 ^4 G+ {9 @ 选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。8 w( H( G2 @3 P( X$ W9 Y
0 s% ]! H3 y+ g5 D8 |& i# {4 [# ^0 O7 ^! \7 [
第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。5 D% B0 ]8 T* l" u
我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。: L% K( Y( p8 a& ?
& j! T+ S/ @( D" Z
. \9 N& z+ d; a) V9 j9 L 第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
& z8 s5 G" o+ B1 c- r8 D% M 其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。1 n* _, T' p1 A. k" a
将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
; b. g. h1 X% X8 S1 u 将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
- Y: y. L9 X/ Q" K. u 我不喜勾芡，所以省略了这步。
% x# Q. c- N+ \2 r9 X- }' S& h . U( H z% A9 M2 a" R
& Q4 p# r& J& o% D 第三道菜银耳素烩。 m5 [. {3 \1 Y4 X' G" S+ d! |
传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。- q4 l' J f/ K
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
* _( v% M4 E) R* s' u' o 胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。; I9 U' J& r1 Z S b0 l7 D& S
用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。) M- T) J( q0 | Q2 o
银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。( T% J) o2 L/ e! ^2 o* H6 H
将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。
/ | K3 X1 g1 R 
9 p: Q* H6 A, @0 T7 n
* x, V9 ]" ^+ x# \& z; H! f. t% m 主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。( o" W+ H& N6 y( }5 c h
1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
7 K" r g: Q2 `" q1 P0 _( K& C 盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 0 X4 d7 V( H ?: q5 D# b6 r
2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
/ J8 A$ z* m5 u 将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。; |: P/ b, A) l! V- {
3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
9 t. y& r9 M8 v5 B# b 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
- B" p, ?: S( k) g" ]& v" E 韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。0 o6 v8 j. S. M- v0 Z" v- Z E/ k
) j- N3 s1 J2 D. U& a, A5 `
+ h7 ^: H6 D% a- k0 j# l. v) y3 Y: j 餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的 ( C2 n% |3 U# l5 R0 }" x# U
地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html7 S' a0 N. J. Q/ v# i7 o
: y4 a3 A$ @3 S& | 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
# b3 |3 @$ ^- \: k( ` & t% d6 Q. q! l a3 T
|
评分
-
1
查看全部评分
-
|
狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2011-10-23 21:01:26