北京菜

gllvw

: y/ _4 h# e* E# Z# A
      
        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
7 ^" \9 q  E; S/ z% U3 x        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
" O- a7 Z6 n" E, O5 a" Y      
. M" G6 f* H0 A) p       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。

5 }7 M' v* ]! [  O% o
    芥末墩的方子大概是这样的：
    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
4 w2 I% t  w- `8 k    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
4 b+ |" u6 @! A4 A    猪皮冻的方子是老娘传授的：
( P% z0 n0 u- d, w- T0 [4 Y+ g+ E    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
5 w3 ?' k( x6 y: S2 _% U5 j      
% ~7 [' }1 A3 M  }    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
$ Y/ T& c9 @! g$ Z+ z) G9 L

$ a7 v6 C+ D. ]& ~0 l6 H5 I* O       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
# U( c+ F8 [' R

       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
) M0 @/ z2 R, r* o1 b1 Y      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
- A. A( |( A+ w  Y      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
$ }: r1 g/ N% H' l* f+ b9 E! E      我不喜勾芡，所以省略了这步。
# _/ j) u4 E6 z; R% k: J) C8 k/ |

! L5 {1 R; G+ F: p1 z' Z7 t. _& L+ u' P      第三道菜银耳素烩。
9 ]& A8 i& m( n, ]      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
; ~9 m/ Z& j! b3 B% ~4 Q      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
, U+ _6 r( J+ T) A. m% U; T6 |  k      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
$ d& X1 g/ q' S/ p  _, C4 w

$ W7 p# ^. x, Y& _6 B: z  x4 ~- u% A" O1 y      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
% i  S$ r  o1 h. Z: c- C8 T      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
4 P0 `0 \1 A: Z6 L9 S- ]           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
- \  V; e. t/ O9 v5 r      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
- v" }3 C( b) T2 n2 @9 |! l           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
) J9 [% X/ m- n3 ?; h# }5 n      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
' j" X/ _' s  G( X      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
% ^/ I+ t; K: ]0 N3 S! W
/ {! f; X& j" ~% S) ~
       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
3 t- @# E% z$ k          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
7 x0 X) N4 f4 r0 Y1 w9 m+ W/ I1 U" D
1 ]( o! @! Z6 p8 i% v- r       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

% C" ^2 e/ x; b! e3 z" y! ~    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈