北京菜

gllvw · 发表于 2011-10-23 20:42:52

本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑


      我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。# H* b/ V' n& d* v7 l; r( r7 o& {
      这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。" {9 B+ L7 `4 w, [3 l2 H8 o' x
   食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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   首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
7 K* a9 a6 L% o% o/ W  \2 n( E    特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。

芥末墩的方子大概是这样的：
; _) d$ q0 I! A 取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。! A2 _' R( A( \3 P
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
2 S1 K2 M% `! ~3 W3 `0 _ 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。! x- Y6 C# w3 |. s+ t- X$ B
猪皮冻的方子是老娘传授的：
+ o/ z' M: M" B) R- l6 o- D 先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。% ]8 f  a3 P8 e5 H- Q! y2 V$ b2 y
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。" D9 ~: I: G  ~1 i2 j8 b
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。% U* O5 Z4 y8 j9 j( u" [  r! V- f) t: G. ^
选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。  `& p* Q# d2 V# _/ k  r* K/ q; z6 h
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。

第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。, R/ n5 {2 R) T
我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。

   第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
4 G# n8 j& C! G7 M4 M1 @% {    其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。- d4 ^( u6 B; W2 ~9 Y: v+ C3 B) S
   将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
6 N! y% W& \& ~+ }$ z8 P    将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。% \+ C6 ~) P7 W6 |* `' K0 E+ r' V
   我不喜勾芡，所以省略了这步。

    第三道菜银耳素烩。) P4 r% v% b6 F- Y9 Y
   传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。) q7 x# x& A5 h: \2 j
   将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。  n0 N7 Z) |3 V  F0 ]
   胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
3 U$ s; }2 g) [. V3 ^    用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。3 H- F' t8 E, j3 J5 `% \
   银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
9 P/ x+ p6 M8 Z: {    将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。

   主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
6 w( S: r- g* h7 q6 o9 z# F    1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，6 w/ |! C' }0 H6 J/ Y/ X' \8 _
         盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 3 F! h/ a4 w; P- R, x# }. j. D
   2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
1 L9 R3 }+ K9 f( H! y$ j  L          将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。9 Y- X+ e5 X+ F5 @3 _! C( I
   3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
8 [6 }2 u4 }; z* w; ~8 N/ r! Z- m    4.上锅烙熟即可。对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
7 T4 c% C( r. ~$ R       韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

   餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的
      地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

   我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

arthur111 · 发表于 2011-10-23 20:54:45

美食，看着就有食欲

unoyans · 发表于 2011-10-23 21:01:26

期待更多精彩。。

獨愛凡 · 发表于 2011-10-23 21:48:03

品种挺多的啊

huze · 发表于 2011-10-24 02:29:55

十分精美，垂涎三尺

boy81 · 发表于 2011-10-24 15:04:47

呵呵北京的菜不大喜欢吃除了烤鸭不过要谢谢楼主发贴

315106 · 发表于 2011-10-24 17:02:42

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花 · 发表于 2011-10-24 19:09:06

好漂亮，想尝尝

tonylau · 发表于 2011-10-26 12:52:03

很讲究的样子！不错不错！

bane · 发表于 2011-10-26 22:23:42

芥末墩最给力一口一个！哈哈

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