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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 0 a# p8 w* V/ ^% E( G. }2 g6 I5 e1 Z
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7 i) |. Q( A0 d! o& k% R 我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。3 O) T8 R) k5 K8 R2 {% t& O1 c. M
这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。& y9 b1 Q0 T" `4 P& c. \
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。: h1 M* e; Q/ O' ]) J* m
9 s. X2 O; F' I+ S; `' p0 c! Z0 D 首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。+ F, d+ R! s+ H; i, I
特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
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1 j x& b' G7 U0 X6 |9 h 芥末墩的方子大概是这样的：
, W* Z2 I/ P( O# V8 ~0 K8 j 取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。* b4 \2 @6 ]7 h+ G4 v$ \4 e4 b3 Z
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。* T) b; B8 p& S1 a# d
然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
# E6 M5 G6 F6 z1 f' F$ m 猪皮冻的方子是老娘传授的：
5 ?- F+ h3 L3 T9 E& p 先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
; f, U: {8 ?& C a, x! h! @ 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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$ K8 l& L- I ]9 ^) n 然后是汤羹——金针鸡丝羹。3 y4 \7 I( `9 W) W
选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。; I1 N! w+ _; J4 d: v" A, b
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
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第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
( Q6 | l u: C! c 我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。* i2 |. u& i" [8 L
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
& o: I. O* n! K+ J( H @. B 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁； , c7 s- O P+ K( h8 _3 ?
将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。5 m+ j+ j+ I5 X# [; c# [
我不喜勾芡，所以省略了这步。
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第三道菜银耳素烩。/ e- L* _0 f- M& u6 U, q
传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。- t; n6 ^, I: R
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。' R; B4 k/ P4 n5 O) A) O. m
胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
# K. Y- e. t& ?# w* q( @9 J7 H 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
" T: g) `% E( D3 L9 j8 u4 n 银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。+ {3 S6 m: T+ Z$ V: ^* R
将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。
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主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。/ G. p6 c, {* J1 {! c
1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
) p' Q1 k) |6 A% K8 N. C 盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
3 c* X# `: X6 ~ 2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
, B( I( g/ E6 a# E- _ 将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
1 R% v. O. j& P7 ` 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
+ E7 n; V3 V5 T+ L& {6 b 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以0 ^1 f, X X3 x! p. a) J
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。/ H1 l- K9 t" b/ k+ V" ~; q4 ^
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. n8 u; m* \$ @1 G \6 | 餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的
1 e: _ d7 x# a+ ?, t4 G" y 地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html! A" I, k% L* I* L; j- y
$ [7 e0 x+ F: c 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。 A5 o* a2 p' A* W: C9 I
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26