北京菜

gllvw · 发表于 2011-10-23 20:42:52

本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑


      我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。  e# T+ s: j; t3 x
      这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。7 O' W3 y$ Z0 L% G! I4 A/ Q5 t
   食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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   首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
; b- J# k' h+ M- {# j8 z7 s    特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。

芥末墩的方子大概是这样的：3 b0 e' @$ C' B
取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
7 l v8 E& f4 P2 U 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。 k. c9 e2 _" X+ i! y5 ?5 P
然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
6 n& d; z' S$ S& j. Y4 f- m5 Q 猪皮冻的方子是老娘传授的：
8 w# b/ b$ V9 }6 t4 U 先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。9 Y7 d1 Y( `3 D. O1 G& ~' f
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。1 L6 m2 L/ P( v1 G2 ^! X
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。
. i" s! ~" l0 Z 选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
2 Z. `# f, ~& F4 S# w 选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。

第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
, o+ F" c: ^4 V7 ]5 f! e3 c: D 我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。

   第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
+ A5 r% P( `  ?: K  o: y    其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
8 I4 t1 Q) q4 H% B# I% k    将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
" Y( N2 f: O& q8 ~+ F3 E- p& ]    将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
3 m/ `7 ]& i6 Z* i3 W. J6 S, h8 e, o    我不喜勾芡，所以省略了这步。

    第三道菜银耳素烩。
- q* b- I! d- F5 F+ ?" N    传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
  ^! O* v3 e1 L    将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。9 u& ?7 L0 n* R% F3 e+ M$ j
   胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。4 k" @7 Q% D1 Z2 |
   用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。4 |% P) ^$ f- X1 _
   银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
% z6 q0 Y0 {% t5 H! n- e* g; v    将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。

   主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。$ w' o6 A1 t; K! J7 ?; K" N
   1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，# }5 R& Z! \+ i9 ^$ u% c6 e
         盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
0 r6 t5 x& J8 E* ^! O    2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
9 R' F' u+ \7 }4 r$ Y          将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。) ]* [9 d4 U+ L# N: C
   3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。% S7 G4 R; ]+ \) y: m+ F! z% h% M  \
   4.上锅烙熟即可。对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
7 n. b3 Q0 R$ H  E% ]- O0 F8 R7 s       韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

   餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的
      地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

   我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

arthur111 · 发表于 2011-10-23 20:54:45

美食，看着就有食欲

unoyans · 发表于 2011-10-23 21:01:26

期待更多精彩。。

獨愛凡 · 发表于 2011-10-23 21:48:03

品种挺多的啊

huze · 发表于 2011-10-24 02:29:55

十分精美，垂涎三尺

boy81 · 发表于 2011-10-24 15:04:47

呵呵北京的菜不大喜欢吃除了烤鸭不过要谢谢楼主发贴

315106 · 发表于 2011-10-24 17:02:42

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花 · 发表于 2011-10-24 19:09:06

好漂亮，想尝尝

tonylau · 发表于 2011-10-26 12:52:03

很讲究的样子！不错不错！

bane · 发表于 2011-10-26 22:23:42

芥末墩最给力一口一个！哈哈

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