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酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨，是我们东北的一道名菜。一到夏天，从东北风味的大酒店到街边大排档都会有这道菜，再来几瓶冰镇啤酒，“大口吃肉，大碗喝酒”，真是过瘾呀。我一直觉得这酱骨的配料很复杂，所以没在家试过。昨天在网上查了一下酱骨的做法，综合了一下，就地取材做出这家庭版的酱骨头。% z+ i" `9 i# z8 U- d, n# R
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首先说说酒店做法跟俺家做法的区别：酒店的酱骨头的卤料实在太多，还包括几味药材，我家是配不齐这么多的卤料的，有什么算什么吧；酒店一般是泡净肉的血水后就入锅炖了，我还是要飞一下水才放心；酒店是用大铁锅炖个把钟头吧，我则用高压锅（顺便学习使用高压锅）压20分钟，肉在锅里泡了两个小时。
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原料：
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猪棒骨、脊骨，共三斤多，均剁大块（买时让师傅加工的）
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配料：
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花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒，放在事先缝好的纱布袋里，葱一根、切扁的姜一块9 W7 v7 H# d/ X2 U2 W
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调料：, f7 y9 j1 w1 ~8 t& Q; I
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老抽1茶匙、生抽2茶匙、欣和豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、盐1茶匙.3 `/ m% @, q1 F! y6 N) F5 P7 I
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做法：, R* d1 o) f$ l3 X2 w
% ^/ ?& V& O* L+ a4 S1、主料用清水泡3-4个小时，每小时换一次水，洗净血水备用7 M' `$ W; f! k% |# B
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_% C7 y `3 m8 H2、高压锅里放可以没过骨头的开水（我家的微波大号碗两碗半吧），烧开后放入配料和调料盖盖儿煮开
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0 D2 o1 g3 j4 M4 a% K/ T7 z$ {3、同时另起锅烧开水，把肉放入飞水两分钟' ?4 T; D" s- V% _& R
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1 ]+ F' K* J% c$ z# n4、肉直接捞入高压锅里（注意飞水的锅此时保持沸腾状态，避免肉沾上飞水的沫子），再撇一下高压锅里的浮沫
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5、盖紧锅盖，水开后转小火，锁高压阀! r; T) r% D1 _! T5 t
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' k+ d; A. W$ S9 b& i& X, M3 g4 `; a9 x4 f6、20分钟后关火（其实我觉得15分钟关火就行，肉有咬头的好吃），并不开阀锁，就这样让它慢慢冷却释放压力。这样肉在锅里浸泡也入味。吃饭前盛出。 |
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狗仔卡
发表于 2011-9-26 16:45:12
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发表于 2011-9-26 21:34:13
发表于 2011-10-7 13:07:07