“无果汁”的真相

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Juice是“果汁”。那么，经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢？
- ~5 L& R1 h& U& ~* c- U也经常见到“果汁含量1%”，但是含1%果汁的柠檬饮料中，剩下的99%放了些什么东西呢？
柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且，既然是无果汁，那么那种水果味和香味又是什么呢？
) C; K: s3 L* A9 b/ m" n* C0 v回答是“糖”和“添加剂”。
我从十几年前开始一直在幼儿园或小学，在孩子面前做着添加剂的实验。
9 A2 Q& n, Y5 ~$ D( B4 L4 _0 G! L老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。
4 n2 s' t2 I2 e/ Q6 ^, M有个幼儿园园长30年来，每年都来看5岁的孩子，热情地讲述着那些孩子们的变化。
. j* u3 B9 ?7 D5 B& y, D7 I6 ?# c于是，我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂，当然，孩子们就更不知道了。
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一瓶饮料喝下半瓶砂糖
; m( X) \! ~4 i, ]$ U“如果酸酸甜甜，颜色好看，香味好闻的话，你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着，从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂，混在碳酸水中。
: f" e* W4 ]. _1 C' ]$ c4 [+ f9 I; Z首先，弄甜。
: ?) r7 ]$ c8 ^3 M一说到甜我们就想到砂糖，但是今天我们不使用砂糖，因为成本会升高。
+ |% H7 n( o9 i+ m甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里，大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因，把玉米淀粉作为原料，团粉也一样，淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状，但在这种情况下它是液体。
葡萄糖甜味很清淡，只有砂糖的70%左右。
7 q+ ~% O& X# F+ g/ M+ a因此，要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖，即果糖，它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。
( r7 I- Y  c+ f* c用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后，巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合，制造出甜味很强的糖汁。从而，在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外，如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。
+ u: e1 X  e  Z) }有时会再加入砂糖，使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。
( U& {4 v$ J$ ?做实验时，在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。
这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里，将它们放在旁边。
: d9 n0 H; Z2 s/ r“那么，下一步是添加酸的味道了。”
" s- R% i/ E4 Z& c# z说着，我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。（列出了很多，只是单纯说有这么多种类，所以没有必要记住每一种。）
     孩子们目不转睛地盯着看。
$ e' L+ e) [# P6 Z$ a+ Q4 A0 L“怎样的酸味比较好呢？因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道，然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。
8 S8 u5 {" T6 j8 Y2 j; x“只使用一种的时候，会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧，会感觉变得更好喝哦。”
" `  [  D& x/ e' r& ?, |1 M& _这样说着，便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。
“爸爸妈妈们，这样一来，饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称，所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”

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令人瞠目的汽水制作过程
' O5 k. e9 L6 G1 G4 Z, ]因为抗坏血酸别名是维生素C，所以我继续讲这个话题。
8 q# ?5 a! m& \* l“大家看，现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此，在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”
从会场传来“啊”的声音，一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑，只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。
) x9 i9 K3 H# N' I9 y$ C3 D“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”
20（mg）×50（个）=1000mg=1g。如果加入2克的话，就是100个的量。
“机会难得，我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”
会场里又响起了笑声。
说着，我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末，再溶解进去。
1 G  y" r. t9 V; p, v在这里，先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。
一提起食物纤维，人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜，它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上，谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之，不管它是不是溶于水，但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然，它是天然的还是合成的都没有关系。
不管怎么样，因为是“纤维素”，所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维，那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如，一个莴苣（200克）中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。
, ^8 \* ^+ ^1 B6 y年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是，这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗？这还是个疑问。

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' p" _% {4 Z9 O“这样，汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量，纤维是5个莴苣的量哦。”
) r; q' @  B- c“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。
“虽然这样也可以了，但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”
% Z8 K) S# Q1 X( s& |% k我准备好三个杯子，在每个里面放入少量的染色剂，要为刚才做的汽水加入颜色和香味。
在我的实验中，在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同，所以我个人没有偏好。
在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素（别名胭脂酸）。
因为如果使用合成色素，会被大家说“石油很恐怖”，所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素（胭脂酸）的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下，这是从介壳虫中获得的，一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的，当然是“天然”的。
在第三个杯子中，放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色，但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样，蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。
孩子们目不转睛地盯着三个杯子，想看看到底会发生什么。
5 U3 [) p& J; u8 k: p“那么，我要把刚才的汽水倒进去啦。”
5 ?5 R; o# D) S3 q  y. `8 N  F3 v0 [" v注入第一个黄色4号杯子中，立刻变成了透明的柠檬色。
“哇！”欢呼声响起。
0 w: I; @6 K5 `“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
“下一个是什么颜色呢？”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。
# V# k2 R+ s& P* E“啊？”
) B  l. [3 \2 o7 G1 r0 `8 S7 N变成透明的橘黄色。
9 g) G5 n+ _) ?* A9 Q! i“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。
3 W* u( O+ D6 ]7 @! ^1 d“哇，好厉害。”
出现了漂亮的绿色。
* b9 }  h' \' c1 b3 |2 r孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。
; i" Q8 E: O% q! T. U“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧，因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料，在橘黄色中加入合成橙子香料，在绿色中加入合成哈密瓜香料。
会场里开始弥漫着甜甜的香味。
  ^/ ^/ l' R6 L, e+ m- w“做好了。又甜又酸，颜色漂亮，香味好。”
' J9 u% I' U; W在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情，而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前，排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜，颜色鲜艳的果汁，同时弥漫着甜甜的香味。
1 z& M: O" S+ ~/ m& D9 R“想喝吗？”
* U- [  ^+ C2 m9 ~* d; u$ v“想——！”他们异口同声地说道。
: ^' P! W* h: y1 {, q“那么，给你喝一勺吧。”
这么一说，孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西，所以想办法劝住其他的孩子，从中选出代表来喝，然后问了那个喝了一勺的孩子。
  w1 q' `7 i; [3 r“好喝吗？”
; k" U( c3 }! e% ~6 e" E5 X5 t“嗯，好喝。”
“想一杯全部喝完吗？”
“嗯，想全部喝完。”
5 w  O- C* t% \7 b“那么，在这之前先稍微喝点这个。”
说着，让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。
“呀，没法喝，太甜了没法喝。”
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添加剂遮盖了糖的甜味
: U; t8 J4 w' j1 O, i4 Y太甜了没法喝。这是什么意思呢？
2 v4 U- r- j) M  A* n& v9 Q- h7 }/ \因为那个糖分太多。包含多少糖呢？不妨试着把葡萄糖果糖（这种情况不是液体）换算成砂糖，大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中，大约溶解了50~60克的砂糖。
50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯（日本的标准一杯是200毫升，所以质轻体积大的砂糖会变成这么多）。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗？大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会，不过即使做这些，也是一点一点地吃，很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。
+ w) I7 c  Z& C" W7 j请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖，应该是甜到没法喝的东西。
那么，为什么一变成果汁就能喝了呢？
  h0 G6 M% g- C- s) z% s$ p这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料，它的酸味比不上梅干的酸味。
& y4 R$ k! P, w- t* g在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料，会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后，会变得更好喝。
; L) ?) L/ z+ H5 a! S' U/ `看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。

原材料标示
葡萄糖果糖糖浆
香料
+ B3 A& R+ a7 i4 g) e, K酸味料
; h; k! P4 g& _' E' |4 y维生素C

胡萝卜素色素
+ {  C6 r1 E* ]7 e- E% X能量标示（每100ml）
. I, x. f" v( x( f* G% Y# c% K1 H能量  48kcal

蛋白质  0g

脂肪  0g

# W; y+ c8 C9 g8 A, Q( o. F" D; R碳水化合物  12g

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这是橙子味的碳酸饮料。
写着又酸又甜，颜色好，气味好的原料，也标示着糖分。
在能量标示中写着“碳水化合物”，如果是饮料，请把这个量当成砂糖（糖分）的大致数目来考虑。
# F* N+ ?9 a0 d7 @写着碳水化合物12克，这是100ml饮料的量，所以在500ml的瓶子中，碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料，那么就是30克。
6 f  h) [$ r4 S  r有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料，一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。
0 q  f) f0 M: k3 A& e' l4 u; }甜得不能喝，这是人类的身体的一种防卫本能，为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。
+ o4 J6 ?0 k" G  K+ u5 x另外，如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖，那么可以说饮料是零热量、无热量的。
4 `! R  x, u" |- V! s9 R这时候也请检查食品的背面。顺便说一下，喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类（见表16）。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物，这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉，但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说，酒精可比“糖分”高，如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。
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& x5 c* |- ]( O" w, z  ?
+ V$ m8 \  N# r- @! l3 }4 w没有添加剂做不出的香味
# R8 h; O% f% a6 ]/ k在酸酸甜甜的有颜色的汽水中，加入香味，就可以成为各种口味的饮料。
染成紫色加上葡萄香料，染成褐色加上可乐香料，染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味，那么无论什么口味都可以简单地做出来。
% n2 X4 a9 Q) G' N3 o# M在香料中，合成香料的原料大约有90种，从天然物质提取的香料有612种，如果将这些自由地组合，就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢，还是做成熟苹果类型的香味呢，都由香料原料的添加剂的组合决定。
0 m4 A; e# ]8 v没有做不出的香味。
厕所的芳香剂，浴室的芳香剂，食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。
, ~$ a5 t& u2 z' ]8 x因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比，所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此，几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
' N/ i/ g9 O5 V7 U. H$ W另外，100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着，所以请大家自己判断选择。
7 U* g1 |* D$ R有些公司，为了使家庭餐厅的饮料看起来自然，加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候，使用了来自木屑的“结晶纤维素”，使得饮料一下子就浑浊起来。
这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相

zhuizishan

我靠，以后不敢喝饮料了