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1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。1 T4 k- Z! g6 C' T( @( z* j; ^
5 ]) ` e# Y' `5 `2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。0 D- v; m8 g0 I% y3 ^) @
: K2 k/ x& f3 C: f5 T8 {" M3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。! N: B+ [+ t( A# u) y/ g
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4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。% v6 ]8 [& k; q. w8 ~5 u% ^: M; C9 _5 s
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5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。6 w/ b: ~5 ^1 r0 {+ a" s; g7 v
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6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。 m/ }. V* ]+ Q$ t" ?) J7 t" B1 [8 ~
; l- I) M8 ^# x: T+ P7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
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" ^0 i, _4 c* Q5 `8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。9 [7 T" @3 l' v7 ]) x, g: m
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9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
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12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。+ Q+ Q7 @( o5 H4 T4 a8 I
' ?' x9 \0 P+ X- f/ d- B13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
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3 A7 K9 ~/ ^- u% j M15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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* }0 m; E; |8 Z16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。7 \* O$ x- V# e }- M3 R: F( H
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17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。9 g1 j0 s% O' m6 h4 d' d
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18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
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19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
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20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
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21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。, P; M+ ^! f8 ]
3 A. H7 b! m8 r22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。1 U2 j" ]( m. r8 W/ \0 R" j
" ?5 b: y) L9 S `23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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$ J @6 ~# V" w24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
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狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
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显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.