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1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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6 S* m3 k. ]/ w: j6 B4 {2 u2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。( b4 e( e! h1 K. |" Y% z- C
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3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
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4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。4 d- |& |2 n% x" b
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5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。& y6 R; W+ Y/ w; ~
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6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。! K3 O3 b$ s) y
3 n8 E4 B9 n) F S7 d, }& _1 m7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。0 R& p: T- n2 D4 u, Z4 t
4 V% W& {" h( m I8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
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5 X/ {1 z. P& Y- n8 B8 L5 m8 c9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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. j3 W5 I: m o- c; r10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。, v [/ {! \$ T% v" J& }( \( X. W
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
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' O2 F M# K, J' l: g" z0 C5 C12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
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14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
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$ A5 V- k$ b3 w15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。. a. L4 t' z6 B: G
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16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。 F& x9 c( x( W8 `
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17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
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! x+ O9 H5 _/ F18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。" F+ D) e& v" Q4 `% h5 S6 ]+ Q
- `! h& W: f% B19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。" _0 R3 n; r9 V& t+ l. ?% N
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20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。) H" }. p/ e4 W3 n
: G* r; Y3 n4 D% V. V$ ^21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。) b7 j- y6 G: j, y% U+ B. c
" d. P7 [: g8 a* ~! ?22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
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5 s# B X8 v& O1 x" l23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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& W9 T5 [$ [% \/ Q6 F8 x24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。* Y3 X( q+ I# B5 J' e! k
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狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
提升卡
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显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.