|
|
1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。4 q, V* X2 r4 [5 @0 p4 n
7 h, h& }9 u$ ?+ J2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。& u' A d) T: n) G
) r8 E: Y2 v" D5 D9 ]
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。& {& P6 u7 G8 J; Z
0 N2 S# M9 B- L* w0 d4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。4 z' j5 r- N0 ^" i0 {$ _0 U
4 ^8 W6 d( U. Q. {) F5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。8 L& ~" z" H7 |# A3 ^5 P
- ?% ~: A+ o ~7 X
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
+ @) z8 u$ Z* N/ H
. g/ n4 _' R3 ^6 V% ]) r, k7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。% q* J* f3 N1 H; v
1 D1 F& c: N' b: C. g! O f8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。* ^: c8 j; S3 b4 b: O) o6 @
3 O% m3 ~/ x) T. ]' q9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
% I' m8 q# R$ h# d0 d V/ g, h1 K% E
% D& ^! a, E; o1 [% e10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。! p# m' n( {- N% P2 v" M
7 ^8 K$ \2 F' Y, T! ?: v; g/ {11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。+ q; Z+ o% B9 F6 d0 f
2 E/ R j1 |# P% D
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。$ p: `: ?4 ?: `' T& i5 T# {$ O2 w) e2 D
2 }7 }( w2 k! G/ \; h13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
/ t/ _1 E7 p8 u8 K" m' J6 k) c7 ]
14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
, G5 w: `; x f J/ C+ S* Q
1 T* {# e$ Z" t3 V15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。6 i" y: [$ ^+ b/ s# [# _
$ o, i' p4 q3 t" U+ q/ w; f, v16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。* ^" ^: ]3 Y h2 N
& {( U0 M- l8 p( }; W. X17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。% @ o1 R+ f7 S/ z0 s! Q* G3 i
, a8 W) M# y. p; {
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。( b/ r, t4 G t4 C! e
6 `; w) |- t* B6 I+ g& g* O1 g19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。) M0 ?8 i2 f/ w! ~# a: G. D8 ~0 d
# [6 a2 }) I3 z
20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
, a: a* {/ o L6 P- T4 @+ l4 c4 l% S7 S" }* J: u. [" C' e
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。3 w: X* g2 Z6 x
3 q8 ^; Z' H1 E# x. z
22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。9 S2 G4 @( [1 c1 e% ]
& P6 e- f) Q. ?+ J8 S; D
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。/ ~, G! ]6 n- ?: S7 _4 E5 ]2 z+ E
2 b; s; i$ M& Z! D. C7 L24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
( V" j- V0 |' i& u |
|
狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.