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内行人为你揭开中国餐馆N个鲜为人知的秘密

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发表于 2010-8-13 19:16:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗?
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  可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的,觉得我写的好,各位顶贴啊!!!   `* b  b( l# c5 R
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秘密1:最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜 ! p* u2 D' T' y6 N. ]
  
6 L" Z2 {9 Y3 ^   很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长,也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词,不明白意思的可以去互动百科查一下,但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜,是性价比最高的。
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   下面我给大家算一下成本:一盘儿土豆丝盖饭,一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右(地段、档次不一样,定价肯定不要用),但他们的成本基本都是一样的:按照今年7月份土豆的成本来算:1斤应该在8毛钱到1块5之间,超市的可能贵一点,可是餐馆基本和菜贩子是常客,拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭,平均下来也就2毛到4毛钱,即便加上米饭,油盐等调料,甚至把房租水电、工人工资都平均下来,也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧,你被宰了多少? ; t1 j5 j, Q% L

4 V3 I/ w5 x9 |秘密2:活鱼活虾都是给你看的,做菜的时候都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾,经过加工之后,很多人已经尝不出来了 9 H  X+ ]4 E) V4 ?& Y) B* S
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   很多人认为,请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条,点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让你过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
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, s6 X3 S& d& _   其实在很多餐馆,都有猫腻,这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗?给客人点完鱼后拿到后厨换掉,这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。他们宰的就是游客。
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   在这里,告诉你们一个小窍门:活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。 ! A9 K! _& i5 Q+ H; K9 X$ i
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秘密3:别信什么滋补汤,95%是假的,基本没营养,而且贼贵
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4 f8 _& o1 O( B1 \2 i5 v   第一:这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给你的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。
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   第二:汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。
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; o; d( q- k- P% q' C0 o. q" f   第三:这些中药材也基本不是正经药店买来的。 . }3 ?1 `! u' Q/ Y1 q+ N
  
4 J- x- i7 `5 A   所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的,一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,里面却基本没营养,真正的天麻、当归什么样,大家可以去互动百科上看一下,以后也可以有个比较。 & p; Q+ h$ V; H6 U6 G& H
  
6 M; F5 y" k5 s9 f1 g   汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。 / |+ O( t9 F/ B2 n, E3 A" S3 a
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秘密4:许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐
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   自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳? 9 Q  i: J7 Q( }& \/ f+ {
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   许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。
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1 g5 E( V) l8 T7 U" e% j   厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。 3 B1 p' o1 B% h- D# D/ [
  
3 p. K: C: T- I, @) v: `8 `   关于亚硝酸盐的危害,可能很多人还不知道,哎,百度一下吧 , Q; n$ w" U% `( u; f6 |# o3 x" {, x

$ X" A4 j5 E7 J! r( |+ @秘密5:一般情况下,周一的菜最不新鲜了,最好别在快打烊的时候进餐
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  ~4 r* s7 P2 y) J' R! s# l   餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。 * M7 f) [0 C: v; ]' }
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   因为有些供货商也要在周末休假下,有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。 + Y' `! K; `6 Z( p
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   此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
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秘密6:材料越复杂的菜,可能越不新鲜 ,最好别点别的 7 Z% O) I! l  S# e
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   餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉。 ) x8 w+ W( u0 k5 g; t; d7 Z
  
4 }! n" Q. g! `* K+ U   所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了2 _) @+ w1 }7 w) l4 J

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发表于 2010-8-13 21:57:29 | 显示全部楼层
要看什么饭店的档次的呀....
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发表于 2010-8-24 17:43:58 | 显示全部楼层
确实是这样,我有个亲戚开餐馆,就是这样的
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发表于 2010-9-10 22:29:45 | 显示全部楼层
太可怕了,在大陆生存真是要有九条命才够啊。
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发表于 2010-9-12 10:04:18 | 显示全部楼层
好贴,我觉得就是应该在家里吃
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发表于 2010-9-15 00:21:06 | 显示全部楼层
因此,要看该餐馆的口碑...3 Q5 [9 N2 P0 e8 A- ^2 H/ [# g' f
不过,最健康的还是在家里自己做
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发表于 2010-9-15 11:14:08 | 显示全部楼层
在一般的小餐馆进餐真的得要小心些!
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发表于 2010-9-17 23:09:58 | 显示全部楼层
受教受教这贴十分之有价值 原来那么多垃圾被我们当做宝贝吃
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发表于 2010-9-18 18:03:45 | 显示全部楼层
现在的馆子基本都这样  还是自己做得好
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发表于 2010-10-4 14:20:08 | 显示全部楼层
这世界就是这样的啊
  n- [6 f1 Y# U4 u; j什么样的行当都有这样的事情啊
2 h5 O6 B/ o! ^3 f为什么要那吃的说呢
5 W2 Z6 ^) U# E" f; k& F) M每个去饭店吃的  应该心里都明白啊  
$ g6 N3 r3 p' y7 H为什么还要去呢( r, [: ]( I7 f! R, d, y# G2 [
这世界就是这样的了
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