|
|
|
众所周知，南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。
- \. j' o* M. d
, o, A* @( n& P( N6 l3 m ●焖制 % l) z4 }% @. e- o1 k5 V' P
! k& V0 c. m2 R/ B3 ^' w$ A3 m
把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
3 ^% `, S* w) ]# t/ _7 A! F* U. b. g) S+ T6 H2 @1 g: w8 u
●蒸制 % ?1 W0 s& H. v/ Z
" _6 M8 X o2 e$ z 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。 , E7 P8 `8 v* V. [
) P& G4 b7 o0 u# u& c
●炸制
. G# g1 a: O6 k s A, b$ G( R! k0 O$ M1 u, M( y
豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。 9 g; E: O8 x3 H3 X
4 j' [- e, D5 I# J* @$ A
●煲制
" j! K- _& S/ F/ e* y. `8 {8 ~6 ~: q# h+ E& G& t& T% D
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。
9 @; b! Y, V- n- K
5 y) j& ]' J3 g; g( l0 O ●烩制 / r3 |/ F+ `. @2 G% M" \& r
% s# \) R( Z$ E; W$ E# A( o
蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
M3 E- W6 F& {# n
, D4 I5 d7 P) B% ~! V2 ]# s% W1 ^ ●滚制
1 Q/ C2 N& F4 B9 g! p- M; C9 U1 c/ }# J" \/ p4 L4 u6 Y
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。 1 W4 V! u* o. P' { a2 J
1 `" e' m& l9 k6 Q 以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
E8 B& ~% z" q6 {2 @8 V& n1 b: T% d; t% b
豆腐焯水要诀
, }4 j- m6 T0 j+ C- ` t
* @4 w1 D9 B9 U 豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。 ; r2 K) g# V* e! i( h( [
2 c6 @3 X9 M$ w
" n* W; x, W: i3 X2 u2 b2 q, w; b6 A5 G* H- u. ~) U2 t' N8 v
|
|
狗仔卡
发表于 2010-6-13 17:43:42
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡