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〔主料輔料〕) ^6 f" ^. s2 b E
" m6 \+ j* E+ a2 S4 ~3 s* `$ l& z! G+ p雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個, m( w( V7 m& x
4 P, A8 m# d; L% k( ]3 G; s; i V幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
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淨荸荠………100克 蔥末…………50克1 s* I' l# A- o" E4 T& j0 U
; l7 ]4 t/ K2 R& F鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克7 V5 n) U$ k) g' W; @
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水發白木耳……12朵 紹酒…………25克
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* \$ M. F1 C) K6 \8 J$ C幹澱粉………5O克 味精…………17.5克* M9 u- C' U, S1 U; R6 w, ]. a$ E' Q* L
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胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克
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熟雞油………50克 精鹽…………17.5克# Q4 ?$ W* K, B& ^+ a
# J& u `0 ~- v$ \# r0 [淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克9 D% r4 Z+ H ~5 D7 `* I ]
" u# B. x5 u9 C' D烹制方法: b0 p, d# s/ s5 Q
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1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。7 P7 j% h$ p6 w U# q; m) `
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2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。, }& O0 B+ J* o# }% y
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。 W4 e/ q. V, m* { z- x: D
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4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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. n) L( e( W1 @2 y& ^+ y0 f5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
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+ n. y% ]8 j+ F+ k! r〔工藝關鍵〕
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0 c2 y' @/ c* }1 [' S: d- J1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。 |
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发表于 2010-5-5 23:26:44
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