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〔主料輔料〕
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$ P; y; V; ]7 j/ Z+ M; ~" y- f雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克0 t# [" x6 h" q1 l/ G" b
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個
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3 h. n+ ], i. C& h幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
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淨荸荠………100克 蔥末…………50克2 v6 A/ l. v3 z6 E5 `$ O3 l' G
, p l5 m: N9 A4 E鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克* R' G5 `3 g! ~" }, ?" |
' |- x5 H6 M- K! U7 K5 y9 B3 a! p水發白木耳……12朵 紹酒…………25克% ~/ m9 L3 C* l$ U8 T
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幹澱粉………5O克 味精…………17.5克
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2 u& U2 [( x( Z+ x. y$ E3 ^胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克9 z9 M, q2 ~1 m) Q( k
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熟雞油………50克 精鹽…………17.5克
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1 O6 X5 G8 f1 p3 @8 r淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克5 d7 S$ D& a! ^
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烹制方法# f% T- Q4 q) r( M
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1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。4 q6 j% S3 X9 e) E, E. Q: x3 x3 H
; H2 ?% M( V' h- I2 {1 N' \* W% s2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。
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0 h8 o# K% u9 _4 Y& @4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
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〔工藝關鍵〕
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1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。4 D) D9 v! G3 `& P
* a& q1 n% A8 j. ^- U2 |2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。 |
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狗仔卡
发表于 2010-5-5 23:26:44
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