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主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)
3 G3 Z& l, |& h" B$ [4 ^: ]3 e; g调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克); h5 y3 R7 M- h. [# ^! Q0 _! x
3 L6 A e. B& }1 n2 g. r制作工艺
% \0 y9 d: Q; y/ ~* D/ r- A1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；
# h4 \+ c! w v$ S2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；% O3 A0 N7 o, M: K5 l! _
3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；, j7 u+ ]( u7 j7 U S. T4 I
4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；
1 _/ U! G2 `2 X! c5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；
: f) I' R, d% I' t* \, b6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。4 S5 t7 r( ]4 B4 H
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工艺提示
1 F/ a& m1 e1 \4 Y1 b9 j) \3 Y8 J) m1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；1 g/ `$ s( f' W& U) \
2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右；
0 ^: P6 {* H! c: D" \% D/ i. K9 ^3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；6 v, F! [" I$ M6 b/ G7 i+ m, }
4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
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发表于 2010-2-20 16:55:59
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