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" x% b- z* Y' q7 C" A: }- S$ t主料：小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)) M W# {2 h0 m+ b" u* S
调料：酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)
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2 U+ P* [* z8 E2 \制作工艺
5 O: Y# s, E% m, R, n1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎)，加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀；5 P! V! p+ |) Z: R- B
2. 再加入绞碎的肉皮冻，一起拌匀制成肉馅；
$ p7 B5 O5 e3 ?3. 面粉留起50 克左右做燥粉，其余用温水揉和，静置片刻搓成长条，摘剂子100 个，擀成直径约5 厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子；
8 r4 ^ ?" X$ G% |- U. E4. 将馅心分成10 份，每份包10 只；
0 H$ ?/ y% T7 N- q3 E5 i$ l5. 将肉馅置坯皮的中间，沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥)，中间留一小口，可见到馅心(也有的收口捏拢〕；+ [6 H) C. J1 S" z) A& D' I
6. 包好的包子排放入小笼，上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。
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3 n# k% W) k& t9 K" h M4 E工艺提示" ~, F6 S$ t y9 W% Q: L& Y. R: _
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些，以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮，吃时较松软，但不宜久发否则影响口感；
9 \, {7 K- Q% d, }8 G" U2. 制皮冻要厚薄适宜，太厚腻口，太薄不易结冻，一般500克肉皮，约可加水制皮冻1500 克左右； _# m2 x' X8 B" a0 u' E7 s* Q+ F1 C
3. 调制馅心，应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水)，然后再放皮冻，否则肉馅拌不上劲，易松散；
. D. C9 ` M' k; R4. 皮冻的制法，皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮，刮净毛，下沸水锅中伸一下捞出，倒去污水。将肉皮放入原涡，加水至肉皮的3~4 倍，置旺火上烧沸后，移至小火上焖煮至酥熟，切末(或用绞肉机绞碎)，放回原锅，用旺火熬至烊化成浓乳汁时，倒入盛器，滤去渣质，冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |
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发表于 2010-2-20 16:55:59
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