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6 e3 R- o( S+ t7 }主料:小麦面粉(650克) 猪夹心肉(软五花)(600克) 肉皮清冻(350克)( `, C, g. e. z" i9 e" l
调料:酱油(30克) 味精(3克) 盐(10克) 姜汁(5克) 葱汁(5克) 香油(15克)
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制作工艺
( W7 e# w8 _7 v' L0 Q8 L( v! x1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎),加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀;9 t) D# K l( y" ]1 \7 ?+ S! I
2. 再加入绞碎的肉皮冻,一起拌匀制成肉馅;
5 ~) @2 U# k* h# O3. 面粉留起50 克左右做燥粉,其余用温水揉和,静置片刻搓成长条,摘剂子100 个,擀成直径约5 厘米,中间厚边缘薄的圆形皮子;
7 v7 o9 G& v9 \7 g; v$ [+ c! T4. 将馅心分成10 份,每份包10 只;
/ `! d y' f# T) N, l" K: X5. 将肉馅置坯皮的中间,沿边将皮子提捏折褶(每只约折13 裥),中间留一小口,可见到馅心(也有的收口捏拢〕;- q4 a' D: x- z4 ~- {, X
6. 包好的包子排放入小笼,上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10 分钟左右成熟即可。& H1 h/ w" u* x3 Q/ f
- k9 L5 L( L' Q4 B+ a工艺提示
0 q$ m8 v. K& ]' C$ \1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感;/ N% d$ i/ M6 ?3 F7 G
2. 制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右;
( L6 \5 D0 b4 L; M' J( F8 j' c' ?4 r3. 调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散;: X+ K$ _* E+ P3 \/ B
4. 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。 |