主料：鳜鱼(600克)
. M' ~; s$ N4 M: \ j辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
; V; {% r% s$ D" A( S1 ?调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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制作工艺
6 M7 g/ p1 e* r& G& O* v# ?3 Y1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
8 A) a) Z8 a& }$ T- p" t2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；+ ^/ K9 n8 A. c, u, ^
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
1 d- g3 h! M; P5 w7 m# C4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
( v5 X0 K( P0 C0 f9 l) n. c5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
# D$ J, `2 A$ L. P1 {2 W5 t4 @6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
6 x, A# t0 p) P4 m( M7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；1 V' k1 Y# p: t1 M% S1 ]
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
* z6 a0 v7 k# X2 v9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；9 A/ _6 `. R! t' E) e- L
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。$ B( S/ y! z+ Z% }- W) S: B& P2 m
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工艺提示
1 T( D4 E" F( N5 `8 d+ r% F因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
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菜品口感
- l2 W0 y; n, E/ n/ T, w" O此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。 |
狗仔卡
发表于 2010-2-17 13:17:09
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