炸熘桂鱼

名名

主料：鳜鱼(600克)
- m: h- p5 ^3 }; p- G) \6 G辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
9 O3 U$ C  O( Z( ^* m; n, {调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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9 R9 }  j/ ^5 S, h制作工艺
" D; D7 K- E$ C* n1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨，不能切断)，约切四五刀；
  f* _- Z- l# z- }3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用；
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
6 H  {, s) q' A3 D3 q! B6 J6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右)，炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟)；
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入)，连同薄欠汁迅速上桌；
! f+ W* k( p) O4 t10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。
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工艺提示
) \( ?9 n! }9 i, \6 N因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
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( I4 ~2 A' y& _: b( \3 U菜品口感
2 j( W% w8 p$ A( p7 c4 L, ?此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。

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桂鱼 很贵  不适合家里吃  做不好就浪费了...

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