|
蝴蝶酥 北京的特色风味小吃,蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥,香甜可口,具有浓郁的桂花香味。 * u- C. ]! F1 |2 M5 m
材料:( q' c4 L9 O1 n/ b1 c/ P1 G, r- f' A
高筋面粉800克,低筋面粉200克(或者:高筋粉500克,低筋粉500克),细砂糖30克,盐10克,酥油(shortening)100克,包入用马琪琳(margarine, 植物黄油)900克,水500克左右(根据面团的软硬度来调节水的用量)。首次制作时,建议所有材料都减半。7 g" f; h5 t: Q' Y' o4 o: _5 S
做法:
* B* A- j; l7 u( H( Q 清酥点心(puff pastry)跟葡式蛋塔一样是要包油的,但是要用高筋面粉,虽然没有放发泡剂,但是烤的时候点心会膨胀得很大,吃的时候有很多薄如纸的层,口感非常松脆。
* \; {$ R- M$ N+ m6 ?+ w 1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 7 ^- b7 G$ Z6 n2 Y' ? Y9 z
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 4 M4 @' ]* J: }; H
片状玛琪琳 ' F. W( f6 ~2 h6 ?1 \% ]
擀薄的马琪琳
# `. g- c/ ?6 l& D8 ?/ e' i* F. V 3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。
( v" t `; m6 p9 s- f3 C7 e1 E 把马琪琳放在面片中间。 ! o( N; a/ {7 b& m3 Q; a& x
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
0 [4 @% i' I: G; z7 ]/ P; k 5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
, V J1 L/ D/ T1 ^ 6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 5 v8 d0 X+ g% S; O# S5 n! q7 o
7、将松弛好的面片进行第三次四折,再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均匀的面片,用小刀将不规则的边缘切齐,然后把长方形的面片切成10X10CM的正方形。 + M( e5 W6 }" U# W! i# }
8、取一个正方形的面片,如图一所示切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。
& ]$ W4 i; f& ?7 w! n" @ A# e 把下面的部分翻上来。 7 }9 m, @ B9 }3 F
再把上面的翻下来。 ; R/ H; ^9 u3 u7 |
9、在中间挤果酱,装入不涂油的烤盘中,在鼓出来的地方(就是刚才翻上来的部分)刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200C,下火180C,烤20分钟左右,表面金黄色即可。
) v5 d$ a# u1 K --------------------------------------------------------------------------------
' B5 e+ {* J2 q) b) @ 蝴蝶酥 1 y, H* w9 W2 h) m. T5 Z8 |
做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样,但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。将包好油脂的面片进行三次三折,然后切成长条形状,再如图卷起,用保鲜膜包好,放冰箱里冷蔵松弛30分钟。 . M( P) T; }. o) w. Z6 Z' \
将松弛好的面卷取出,纵切成1CM厚的片,沾上粗砂糖,摆入不涂油的烤盘(有砂糖的一面朝上),间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多,表面金黄色就可以了。
& W' V$ C/ O5 s C# T 蝴蝶酥
0 N7 x0 W9 C5 E 注意事项:/ D5 A6 {9 X, B1 I$ r
如果夏天制作,因为油很软,每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。我觉得春秋季做这种点心比较合适,放在室温下松弛也不会有问题的。
! A0 O4 [: {4 E c& k! m9 G0 d 如果有时间,最后一次松弛的时间长点更好。! ]2 W- ]. D5 N
如果一次烤不完,可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周,或直接冷冻也行,烤之前不需要解冻,直接切片、烤之。 |
|