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1."炖"的方法和窍门
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炖有两种方法:
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- H0 T4 d7 s9 N+ J1 P( v' C3 | 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. 1 N% e- S# y/ U# ?
) ~8 `3 `! E+ E# A5 G% r( ]8 e 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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, F, n$ O" n8 K0 J; ?: S6 T 2.炒菜保持鲜绿的心得 4 K( |9 [5 T8 H( Y, L3 {
" N7 X4 H& x6 Q1 U$ k( y 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. 3 _9 v2 _9 z4 s' I
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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( j; X9 ~, D& Y% c "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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( ~1 d( o1 v; {) e! a. M5 I (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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5 T5 H% `3 o6 j" h, j* M4 d) j 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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# O+ n/ H+ W0 q/ P0 I% Q4 h' j 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. * S# ?7 s) Z& S9 {
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. 3 N' v# `; E0 T2 M$ j7 k
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 9 @) ~5 T3 Z# s( i! s. P/ G/ L. K
. s$ |9 O1 m% p+ V8 D5 |1 V (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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7 L# C. a' }) t- p1 O! T0 r 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 " ~, w) }. W, K+ a0 N5 M- e9 g8 c
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ; A0 G2 M; A& G1 j
) L4 ~4 L" d4 U/ r9 | 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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* I" c) L( W3 C5 C. i6 q 5.调味料的使用规律 2 w, i: r$ N* b; A2 g* N
6 A! q3 w( h5 F) w% g5 e7 r2 d (一)液体味料
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! w; G9 W$ F6 T+ t' x9 M# d1 h 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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$ r. p) M+ a h2 x$ g6 S( M/ [ 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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: K/ O8 q6 ~% ?- B: J$ A 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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6 V; ~/ o5 o+ Q' G4 i( ]( z 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. ( _& Q* ]9 i" y+ M
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. / D" h( J- b( q1 p
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. 7 A5 L% ~/ K5 ?8 C P) \! j
6 V3 ?( P0 b# T C, r3 T( A0 J 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. ( u4 Y7 x3 c# s- t' D
7 {, u2 U6 t$ x& S 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 1 {) h ~0 V' Q$ W0 |$ f
8 n; m! r/ e- S% k# l4 j4 R1 b XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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; d7 c! i7 i" x) r% t$ b (二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 6 H W. M, y1 [* r5 F
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. ; l! h3 r, X: Y$ X5 @
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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+ t I. \) z& u) g 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 3 c; ~6 g5 i4 a) g$ t9 \
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(三)辛香料 . f" v& e, j0 `7 Y4 K- o
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. $ }' o2 v) b y* R, X/ c
8 u' `$ i( c) s- _' D# H6 @ 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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* N& i2 [6 S) g/ a9 x4 s( F 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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" F% z& Q: D0 Q* s, U 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. + e& o/ M i& M$ s) h3 O+ l
2 h4 l, R. a% i0 D0 ?* I. I 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. / H/ k7 y8 P. _# Y/ ]% Q2 h9 J, ]2 D
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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, G) l" r) [4 l) r 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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. t' y# x# T' ?; t* }+ }' y& A 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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Q7 _/ z& b$ f8 Q 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( & w" K2 Q. Q1 q) Q1 j6 P
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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! H1 a# J. u( q% w1 y 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; 0 {( t2 L. | [6 e4 C; G
% N% l( y3 x H$ a# W2 T% Z 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 8 z: s G: g. u" q# l
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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3 o$ v6 _. P1 ` 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 9 j a/ E# z1 a. ^, B. ~
; x: T3 L1 X0 H) H 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 1 A. z j6 J, h& t
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
2 ]+ b5 z% {( }3 D; K( e A另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. ! z) [. Z# g8 ]! c
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 1 h: }$ H, K; l; l; {8 d3 e% {& g: @, h
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 5 z' v8 V: L, A) c' F
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 7 k5 ^4 K+ f& ?4 J! @5 i: o: B! q
+ M6 i$ o6 m$ Y/ H 二,做鱼技巧三则 , \; W1 Q4 X* D& m/ |
5 p) \& t7 \2 }& O# } 1,鲤鱼为什么要抽筋? ! A0 @1 a0 e) `2 t! R
& V% f& j& D6 u7 h 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. " G- K, V: l" }: K! A+ o/ [5 P
; y0 j N: @+ L1 | 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 4 {: d2 u& b1 \1 U
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. $ t9 m4 A( m* M, W; C) a. U
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 3 F6 [7 q$ L) W4 y5 h0 U
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. $ J4 D- F2 V, d. \6 r* U @7 Y
+ A D! l: \) g. d2 E$ i" J. m 8.茄子不吃太多油的窍门
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9 O: R4 i- g6 _- h/ f" X/ { 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. # {# V5 z; u1 K& S5 Y' r
& a, X3 o$ x) F5 ]0 I 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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, m9 L+ i% p9 B2 ^4 l! c- T& Z! } 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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2 q ?4 ]$ i# P1 L0 A9 Y! x 9.怎样掌握火候和油温 1 a: \6 _! f! b5 r$ U; C& L
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一,怎样掌握火候 & K# {4 h! G4 E' U. n
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 1 N' l% y9 ?) X: R
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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5 A' Z6 g) @- V 摊等烹调方法. ) X3 e0 d, G# |( m0 L- y) |) S
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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- `+ I7 h' J% f 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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4 v; K4 a2 d2 z/ O; z 二,怎样掌握油温
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9 ^( V& \3 J$ q0 n' z 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 # ?! M, c$ H- A1 }" C) @
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体方法是: ! e' H4 Y# s6 N! {2 U
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 ! ~' ?) } S: [, f6 Z( w- C
+ I) @- m6 q2 h! n0 S+ b 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. ' P$ F! K) h& Y5 Z% l o% E
1 k1 @! G8 X! d: `9 B) p 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 5 x' A7 D' ~& H: @6 Z4 T9 ~
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. ; \/ q5 Y+ L* X' c
9 s( r+ W$ D( ?3 w) ~6 S2 u; X' _5 C# Q 10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; & T2 J% |4 U. v
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;
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四,要使面团发酵充分; ' d: S* r& u# j7 F6 @; j2 P
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 4 e4 A/ A+ |2 J7 W1 l
+ R+ `- @3 @8 A/ S 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 2 O) z7 ~4 O) m9 e
' \* {3 ]( w% A& e 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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