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1."炖"的方法和窍门
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- Q) h6 }0 v6 z; _" z1 d$ U 炖有两种方法:
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; j& r3 t g" S9 ~ 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 5 W/ S# V/ B0 ~
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? , x. P' x# I$ f5 L1 q& F$ _
4 y0 Z) K8 n8 y9 t6 Y, } 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 4 H( Q+ u7 i- g4 s3 h
d+ c% A0 G/ i9 h# L$ k9 }. m; q 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 5 W; Y2 R0 c0 B; [4 M% ]
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. + n# S0 `' [$ d: V7 n. K) f
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 8 Z/ i& W% [7 F \
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 1 _4 J& @# B2 e
' T) ^8 H* S+ ?8 ~; ]1 z, G: P* K 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. / ^1 {7 m& y/ _$ h- n# H
x0 b9 K+ e5 A' B' i. I, { 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 9 N. ^/ u4 o% K* E: o7 q
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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# ]" d9 j4 X" s 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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# b" D- f. K2 D8 f 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 # ]! V) z9 p3 N) H c) \
0 \) e4 K5 C( C 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. + a$ h# `/ i# H. a2 Z8 x) z9 D3 X' e
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% W1 H4 u: n: D% O# H$ G/ u$ D在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. . G% K* l A1 k9 [6 c9 q+ x8 R
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. ; [5 [6 F4 v( e5 q
* ^5 v% M4 q: e7 w& F5 t; @5 j 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. 0 G& X. J* {, N" d$ G
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. + t2 U5 L! s) p7 Z$ {
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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/ y9 J w- L) Q4 M. R 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. ' {/ S' f+ g, b$ b
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 7 M( k: p: t, `! ~1 h/ {
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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" u/ }: j% D/ z- R& J" g 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. 8 N( b& E# t9 [& \ Q, Q$ x# W
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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" I/ l, ]9 L5 A5 `9 U 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. , J b* G7 X& o* T0 d3 Z- b. N! H
% s+ a# k6 B7 e* \* s (二)固体味料
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3 _) }) E/ Y5 {( G7 C1 W$ C; Z 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. # C) H% p6 |2 I* e1 T o
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. + v K0 d% G" P @0 ~
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. - F0 t k7 g4 [/ K% ?( b
% n( Y; Y! s! f0 f1 n2 h 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. + s- z, o/ Z* \; l# D' j- ^8 Q2 U
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. 6 y1 P) d7 A, ~7 {
$ F) o) ?9 A' A/ w# W1 n& W3 c9 S 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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# S6 B" k' U' F (三)辛香料 1 `" d, c, W! A4 w; l4 H/ ]
+ d/ X" Z% d0 l 葱:常用于爆香,去腥.
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7 G; b! p$ [/ Q& i 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. + l2 T1 E0 f# I# l
7 X- U/ z7 \; w- T; W- T 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. ( n/ m" F% t! v& x6 C6 U
' g/ `9 d! t4 @ 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. : a- v/ O' X. T8 k" m
3 n5 Z# K( ~% w. j" u! A! T 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. $ t6 t) \0 s, g
1 b+ N* a' ]; i+ V 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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- ^2 ^4 q" }) U2 u6 J 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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: W2 ^# l7 M! s 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6 S! u# Q/ I: d6 U; u* o) M 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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; A0 o5 s6 a5 ?7 R1 V 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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5 g+ T0 `/ s! K0 _. a& W 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 3 Z; _8 D5 `: K+ P6 t
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; - K: g: c: }$ M8 z3 X
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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) |& K- p! H9 U/ B2 ]/ f 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. , a6 M. z5 ?* b
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.8 B; J3 `9 [# Y" _$ x
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. / g8 z+ I; p2 b0 r
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 9 L5 e. |" ~) a O, @- J8 w
# @. ^2 F- l0 D- u) H; a 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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9 G- h5 s. D8 ~1 x 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 4 ~. _. A0 |6 \
4 ?' t" [# T& x7 g5 Y. ]: Z 二,做鱼技巧三则 % q, i( d9 ~) r
z$ [* ^* s4 A' [ 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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4 Z$ p8 x5 t; p+ l5 P/ t 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. ' x( y) t2 V; t2 r. B
7 f c$ k6 m; {. L 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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6 E" o6 n$ M2 R9 c7 A% u: j 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? " q, t8 i- P7 \: @2 l
/ @* x0 B0 ?6 e 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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5 x3 m3 g y/ Y$ G+ V 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ! J# l' v1 p, @4 F4 Q
0 U6 m- y5 s$ g3 ?( i) \, f 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. : u0 i8 }: R8 p
& U' \0 H0 D5 ] K% t2 @4 p. [ 8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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% L/ r2 i9 E/ H# V& A7 O 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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0 E) ^1 W# g5 V( ~9 ~ 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 / b$ K; J3 e$ Y" q# w! U4 b. h
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9.怎样掌握火候和油温 6 r$ w; P# q% W5 p0 X& k+ H' ~; ]% n% N
# u+ k! Y% U' {) a0 U0 P& C$ M 一,怎样掌握火候 " `8 P3 X" M. j+ {5 X. A) Y
. A0 Y4 ?5 M% R/ l 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. / C M4 [, k( n
, E) R. r* \* o( i 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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* ~, F0 s; K, V* {, \ 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ; d4 ?7 j h* i; Y
+ Q! X8 O; s- s0 t1 I 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 ! p7 y7 `3 x7 ]* T1 u4 |! J
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调方法. 0 [! A0 X- C$ D/ V( k' J: i
8 S: Y5 t, Q) e# }# z: R$ l# u4 b 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, 1 b; S% h- y1 g
! X H! {7 m7 ]4 b6 \ 摊等烹调方法. 9 B1 e$ W6 f: L& W
. M. m6 x* [( |! ^ ` [* X 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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二,怎样掌握油温 # T( _) e, d. T/ \; k" `6 }; {. u' t, I
4 j; b$ y8 f5 `9 X \: d 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 ' P1 i) v" V8 }( I4 h
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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' H( k$ J i4 x8 V/ }0 t 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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. ]6 C# |/ \# p& @! C 10.蒸馒头十要诀 4 |% n6 H$ K) ?, ~7 h4 s. T V
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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5 e% z! x" u' ? 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; : G' u- h* U3 O3 A
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; ! y8 \1 J1 o4 z" X& S
- B0 o# O3 [: c0 I2 i! B! C( l 四,要使面团发酵充分; - O$ n t/ Q4 p5 ]4 ~
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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5 y' ?: X Q. F3 |9 v 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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