非常实用的做菜的秘诀(转)

闭光

1."炖"的方法和窍门  

    炖有两种方法:  
' E" S& `) ~' \8 P! J- v
6 }. r' J; P3 `    一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.  
. O! N/ h! B9 F) B/ R9 e: ]+ n
    二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.  

  2.炒菜保持鲜绿的心得  
* r! I  r6 Z9 w, J
: r& g/ q% y, @# H" p    蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?      
/ ]+ m4 a% {% J
5 u' W: H8 ^! ~+ T) f5 c0 v    1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.      

    2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.  
' f5 S) _6 f1 y8 O$ i& t' Z
4 i# T- H4 B# m+ b1 o" i+ f" z; L+ T  3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点  

/ _9 R+ ?# g3 n1 O    "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.  

    (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.  
# I+ w7 k* b0 c3 ?$ W4 r2 u
+ Q  o5 R" u3 Q; p& M3 t    要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.  
. ]; ?  O+ f! p% _
: k  e" I3 k) G4 n$ ^! k* o    (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.  

    要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.  
5 A: g$ Q4 D+ i: D' s4 m+ {' i4 m
6 r* {: a0 @0 D7 M    (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.  
* y9 |/ a# a( s  \# I2 g% |
" q# [2 |9 W9 k+ S    要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……  

    (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.  

    要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.  
; C% }. q  ~4 }: i
( F. s; n; c- ^; G6 ?2 A. ~. p  4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍  
; |0 C8 G! w' ~; o
    如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.  


. y' a* z, x$ Y: x在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.  

9 S% t/ k7 {, }' X* d& E$ I6 F/ Y6 e    我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.  
. }: t( R" F8 ~2 f7 E
  5.调味料的使用规律  
% }0 n3 h; L- W# {9 ?& d8 |) ~
; m9 N0 Q& F) ?! ]    (一)液体味料  

6 @; N4 T& H1 ~! ?1 p& d    酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.  
& f/ y9 ]. M  N- n; N
# i2 {& E1 z+ L- f: s1 Q5 S    蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.  

    沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.  

    麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.  

    米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.  

+ X( R1 Z9 o' ]3 M- P/ t, f    辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.  
7 c) P1 W) v( E4 c8 L0 L2 H
' o3 ]  ^+ I& `; W# [    甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.  
1 ]* }0 ]7 W3 g. w
    辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.  
$ Z) S) e" Y+ [, g. p8 i
" @/ T1 G% j8 h. K1 V# n8 P, D    芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.  
0 `  P  I3 G. Q8 o7 D1 ?
. R* I2 Z. C- ^  C4 A( A    蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.  
- M1 b# d4 N5 i  q5 C6 [
    醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.  

    鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等  
8 J5 L# }# }8 ]
2 U: Z3 V2 Q+ @+ {- A# c' }    XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.  
8 u+ I3 ~" n) `' q
    (二)固体味料  
1 X. z! p5 \3 i! h7 P, n
    盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.  
2 \6 o  ?1 ?& \3 h7 F, g
    糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.  

    味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.  

    发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.  

    面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.  
0 W) o' ^3 K9 ~
    甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.  
) `+ h: m5 o% A/ z4 }* l- j9 }
# H( B# \; f4 ?    生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.  

    小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.  
: |8 N  z3 R4 V6 b; X1 t3 ]0 ]
+ F8 ~6 r1 E+ ~4 Y7 S# c    豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.  
3 |7 u0 J/ Z! n+ {. \! ]  D6 e+ E# w
    (三)辛香料  
) ?0 y" _7 u1 o- Z- `' C0 o! o* t. K0 R
    葱:常用于爆香,去腥.  
0 f% N$ B; _5 m3 r# N
. [! c, Y, }. v3 {" s1 [6 I' x5 m    姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.  

  I) r8 I/ `( |! g# T7 \& ?. B( n    辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.  
6 p, G# U1 m" G- B2 ~
    蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.  

    花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.  

    胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.  
& ]9 _. H! s- G6 t0 g
) a! p# |( c; f' s! `    八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.  
: ]; ~; W4 \0 N+ N5 D6 s
    干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.  

2 r' R% D, \+ t% i    红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.  

& ]& `- j7 }7 u% E    五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(  
' @, u. p+ K# |
    6.生抽?老抽?鲜酱油?  

, S2 S6 k$ C* f    生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;  

3 N$ p0 N  ?7 U' D5 L    老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高  
8 [9 u8 E- l1 _% d1 X  N
% S8 C+ ^' c2 ~8 s  q2 r3 a" L. ^    其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;  
6 b* t8 X: i4 j: f/ r
, q- I7 O, L) i. f7 g/ U    7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧  

9 V8 c. S- K1 m, S& ?/ `( d- g    一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.  

    油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
( H& E3 v- Y' b" A* K另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.  

    鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.  

    如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.  
3 D4 y7 b( l+ Y, v5 @$ a
    还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.  
: y$ }& Y, S% [+ I- Z" a- j
$ t) Q; B: X/ `* M$ t# I2 U    二,做鱼技巧三则  

! S/ p! \2 z2 x3 Z& }    1,鲤鱼为什么要抽筋?  
' F/ D; a9 @1 t  }/ K. [  }
    鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.  
3 ]* ^  O. y7 s/ d) O
8 }! f+ x+ @/ A4 i- w5 R8 T9 j1 t# o    抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.  
6 g( ]9 a' g5 f1 O3 z9 t+ U' J) _
$ \* B/ }! n6 R+ C    2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?  

$ j. U( ]. r: V+ R; |' ~    江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.  

" r7 p5 t- s7 F7 p8 I    湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.  

$ @" E. B7 s: x5 ^9 Y7 x    3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?  
. n0 y+ [. i' v4 b$ h. \* G+ N
4 ^3 d3 ~6 \$ |" ~# P" D$ p    宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.  
8 o- f+ r( Z9 l# e  ?
  C- b  O/ s* \2 d1 t  l    8.茄子不吃太多油的窍门  
2 ~3 b2 t) d9 F! y
    茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.  
1 }$ Y5 E/ _; K
    湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.  

    这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀  
! u  U7 Z7 z, e( x8 t. i
6 A" P( S9 e2 i. l$ Q& }, d    9.怎样掌握火候和油温  

( r1 Z3 S" y3 Q8 H+ `    一,怎样掌握火候  
. a0 e8 a" ]2 G- \5 J9 x# L
    在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,  

    至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.  
- |3 B8 Q$ [, t& {) L" h& y0 e
    旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.  

    一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.  
  m% d9 }: b0 A8 E3 b! y" P, v0 f
% t) m8 T! Z- d1 t  A8 d    中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹  

    调方法.  

+ I! y( e4 ~5 x; t* F% ]    小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,  

    摊等烹调方法.  

    文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用  
; O$ v; a( G: @  c: k& F0 E4 r. B3 H
    于炖,焖,煨,焐等烹调方法.  

    二,怎样掌握油温  

    掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具  
! m) b7 E5 o8 E  W. w, k
    体方法是:  
7 v8 |9 _7 j! v' k
    一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料  
9 @6 H  X, q+ [/ V/ `  D1 K
! w, d0 q0 {$ E0 u& D- K$ m    易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.  

" ^1 n5 C' [0 P    二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.  

, w1 K9 o# {! H" _! a    三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.  

    10.蒸馒头十要诀  
' q# h( l. W- {; P7 d/ ?
! c8 ^: R# `0 m$ p& y) |1 C4 p* q) u    一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;  
' l3 a3 V. y/ Q/ d1 O2 A
    二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;  
. @5 w4 k$ w' h" [. ^' c- e  j+ R
    三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;  
2 Q2 j' W9 O! `4 O
    四,要使面团发酵充分;  

    五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;  
7 s' ?5 O6 y: H/ k
    六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;  

5 h; d) t6 j. r$ f6 g    七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;

闭光

八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;  
# B4 @6 F# V4 ~8 B, D+ I
    九,锅底火旺,锅内水多;  

* [6 e# V7 D$ G3 e! f: X3 O3 E    十,笼屉与锅口相接处不能漏气.      
) I  W  b0 {$ i; Q, V- L# a% Q3 w% {
    11.煮的学问  
7 g$ D2 l. c4 v
    煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧.      

2 T3 {& H! r7 E, f1 c2 v3 C    煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了.这样煮的挂面柔软而且汤清.      

    煮饺子:俗话说:"敞锅煮皮盖锅煮馅,"敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂.皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透.      
+ m2 g4 |% F$ W2 \
+ Z0 m- T+ N4 I: c+ k/ d. [6 \3 d, F    煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢.      

: p* S- O8 n# ~  V6 g0 B# W    煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了.另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌.      

    煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂.此外,蛋皮也很容易剥下.      
" D  B* E! ?  S6 \2 t5 T# b
! A; m7 Y6 N& `4 L) P/ j0 E    煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜.不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂.煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂.(  
, g; b2 H0 A# X7 ]5 C
    12.着味的作用,方法,原则  
$ G& p" m( C+ e  V1 l: r; O! C
    着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术.在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感.  
' J4 c5 y. A2 p+ G; T
8 L1 z/ F* l3 |2 Y    一,着味的作用  

' Q/ L, E  j7 l; o9 Y  Z% @  Y    1,渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象.  

& f3 _7 p( P- P. X( g    2,除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味.  
  o9 N7 E1 u# {1 a$ L
; `: U) X! Q8 e" l# E& Q    3,保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感.蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆.  
6 P1 F- l% H+ k
9 {7 }/ j3 d6 `0 ^, K8 C+ T$ q    二,着味的方法  
9 [  T- T# x: r8 |# A; e
    1,先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀.2,要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间.  

, h2 F% M, Q4 M    三,着味的原则  
& x6 q* @0 O6 }# O8 k3 d
3 b: ?) E& N& |- P) Z# T    1,将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果.  
* m0 w$ s4 Q" v* F  {9 o
! J+ M! S- [7 V+ `    2,着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出.如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味.  
7 t) O% @+ q$ k3 X2 k
$ z. M/ j) l+ ~. M3 S2 r% n+ Z    3,着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用.如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握.因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替.又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果.  
) E; m; b; G  _- S
    4,着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定.一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短.  

    5,蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量.  

; b4 {  T! V4 A; ^    6,使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量.  

    13.关于和馅  
4 f- C( o. T- U2 d
9 L  f8 y6 m& t/ Y( D, _    先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水.放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干.调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

馒头是饽饽

楼主，你肯定是个做菜高手吧