1."炖"的方法和窍门
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9 B3 i9 Y$ K. D) K. O) X 炖有两种方法: ' ~8 A6 K+ N6 |! |& {2 t6 i
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. # v( U T# f- n2 v/ u& Q0 Q. n
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. - w) c- E* S0 T, S/ v: O
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2.炒菜保持鲜绿的心得 7 D* ~7 c1 m6 j2 W% I
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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4 l1 x2 v5 R; v2 q, l: z 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. ! e- F& R- V' M7 N
. e, D+ t4 f4 l' Q* ?0 Z 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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7 y$ A5 H( p# r5 A: r8 K( k "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. ; h! b% C# Y8 G, G+ B0 ~- _% K" \! \( r- T
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. ) F' O) F& @! q4 ]7 Y
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. . w7 l" R4 e/ t2 N
4 U& j/ ~7 H; F6 f1 D. D (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. # q) e1 |; l% h; d* D' d
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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6 ~" U, h* p D W8 a2 l' O4 M } (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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. \3 o( G f, f! ~& j. j 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 1 J. Y+ u5 @% N+ C8 o/ H" X0 A
- H0 v! \+ L8 s7 j) \9 T6 K (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. % j0 v" z0 S4 u- P; B @
6 z4 i# P* l4 M( ?4 U" [) Z" i 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 4 s: N( x# F# y7 S$ E
$ s g4 Z& x B+ |0 w 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. # ^) N/ q- r2 e
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# m6 d6 l8 c8 M4 d; D在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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. v7 ?* ] t4 p1 | 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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5.调味料的使用规律
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(一)液体味料 0 q5 F% `$ L2 d! @7 K$ W* Q9 k
4 J n0 {3 ]- \ 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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, s" B5 H( ]; A. h x" j: r( s: e 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点. , P' |9 f4 L' K/ e! o
: B9 a% _1 X. V( J 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. & `8 a/ d: u0 g; a9 n
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. 7 |9 L; ~: A8 c6 f+ L1 E$ o; w
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. $ [1 C. U& G# o4 X9 I$ n
. Q. F. d6 e0 A 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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2 X" g% r. D" d! f' y 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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_1 q9 @) ^+ W z# ^/ R0 { 芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. # s' _% m0 S9 ]% B# E8 e
& H* `; b2 y9 { 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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3 E( A5 ?2 ~# }- t6 |7 q 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 ; I3 }5 K8 n! o9 J; j+ _
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. ' m6 k5 Z6 A, J+ {- p
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(二)固体味料 4 f' a3 j7 O. J
# P& X* {" U! _, E3 } 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 1 s# S( s( P6 `0 a- L- I: \
' @' t9 A z6 ^$ R3 V 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. : B0 }6 T& x) ~* m0 H
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. + F* V3 |5 |$ ^
8 P( e3 { s8 F9 k* D' u/ ]/ t 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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. q2 J( X1 Y T6 v S 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. ( [) v }7 P0 T5 |& C2 \
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 9 _, D+ ~( ~, I8 @; J8 T
2 a. P( D+ \0 t (三)辛香料 * ~, j) b1 N8 ^/ K
$ B/ l( _: c2 l9 K: ^; n 葱:常用于爆香,去腥. ; A$ v, g& y) ^5 s( j/ \% O6 o
& B( L0 n& A& _ 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. , p/ [) `2 w! u0 e! C* p6 J+ i
5 B8 w& W9 Q, [" U* D5 ~) r8 P( z; s 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. # A t3 r& ^# t' I: a# P6 c! f
! Z9 h( ~* {/ _& I& _ 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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- ^, I: B# l; K' g d! L- }$ Q9 ?# ] 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦. % @+ A( O) k. T$ ?, P
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( : H" F4 i' h. e2 e. Y2 j+ p p
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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& R3 U6 f& p5 H" p 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; / O3 V2 z5 S' G- ~: t
8 E6 \/ V! O8 i: G 老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 5 h* \5 X9 \$ j- |3 Y- X
. n( P1 f) V8 f$ a 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 6 ^' @& \3 w' t: l* b' [* L
' E" {1 K. {& z' H 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 * f5 p3 J$ S# J2 }0 @
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. ) c1 q' y: y* S" K
2 W4 x8 o" L0 a4 M8 X2 V 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出./ l. {1 T4 j1 J) K$ u
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. $ _1 z, a, Z, k$ V" \7 x
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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( \5 Q2 V+ h ]$ a4 P 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. ) |- q- m! o4 {& W9 K
7 d w4 t/ [9 R 二,做鱼技巧三则 3 w5 u1 Q" t& q6 ?( |
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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* [7 k* N7 i% @, Z+ O0 s& _0 c 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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! F+ B8 Y0 U0 B 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 4 F$ z \' E( Y4 ~
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 6 X; E' Y5 m8 J1 R3 f
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. ) a" n& p `; h1 T+ d. |
9 z: L3 C2 h! O" ~. y* V- c 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 1 h7 V* m/ y" T0 _9 b5 J
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ! i9 K( h% s) y& ~. S( M
2 U5 U0 S" F; L, `1 ^) ^: X. P 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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% M) E% f: S0 k# a# l 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. 2 d; O( s3 S6 a5 a5 u7 ~1 d6 X
/ {: `3 u: @3 A 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. . M/ `* A% k! I( [( U
# Q% S+ g2 Q- ]& f8 H' j0 @+ Q1 o 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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& Z! K, D- M# D 9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候 2 ~4 n1 u# j% A. k. I0 Y
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, , n. y1 z) [- K1 p
0 x! z5 N1 ~% d! e5 I9 c 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. & r# v0 d9 N" S' e* r% a8 F
' }+ ~9 I/ I8 A9 F8 ]' | 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. 5 b! U. C* x" x3 ]
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. - @% d) U* A! g8 i$ h9 Z5 e
" }2 p8 w: y: Y/ S 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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- A1 L$ ]# a1 l: G 调方法. $ T4 m( p# w7 B- J( j
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, u1 j- k" q, W- w
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摊等烹调方法. , a. o& Q. [+ K" x& E2 F
6 f$ U5 _1 j: Y 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 8 o1 U6 D" ~5 G" q6 k7 V# N% l9 U
( j2 C8 c& @. q: B: g2 D 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. + w2 Z: j, d) H0 g
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二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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7 R N F! _9 u 体方法是: ( n* {8 D: ~# m+ ^8 ^! h" q
! K/ j: `8 l6 Z' s$ U 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 - o9 [6 v8 i4 t; T$ s) X7 M% p
- H( i$ g9 e3 K3 x0 S- ~8 S8 n 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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$ \- z5 Z, v, { 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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( D' [& u, U- Z" A 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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9 X; h7 g& Z8 ?# a4 n- C6 Q 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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3 x! v0 y- A( b E 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; 7 d! Z; ]4 L9 y* D3 J
- }$ R n6 i# ~8 u% c' [ 四,要使面团发酵充分;
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, E* X& d' e: v6 I4 v 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 0 _5 S5 H5 E8 l. m9 u2 ^
% ?% ~6 s; [) P) ~. W* H+ b8 X 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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8 P* D1 i6 |3 ?5 S9 y" ?" n 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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