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1."炖"的方法和窍门
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% ^+ N' f5 \5 f+ V6 E! G) J 炖有两种方法: % z* H- _" I. A
4 S3 k. y* j) X! A) `8 [4 | 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 ' ?7 G$ v: J* o' g8 k5 ^ w2 I
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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" O% z9 ~! R: s, T6 e 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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- }( q3 l5 ]4 `9 n 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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- a( ?" X) H& W* S: \ 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 $ }: \' n% m; D8 l
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. % [2 \, U/ S7 c8 g1 z" E
$ j: r* Z+ W: ~8 |/ S- R. U* Y (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. 5 v6 T, _+ S( V& {5 |
7 n. @; N$ x: v' x/ V& l' C (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. 1 ~. t. l' w2 O6 C. a- P& {6 W
3 K1 g) e0 \+ B4 C5 N K) X# b y; T 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. ( d* j/ n) X' _5 P
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 2 Y1 b$ z* l; R: ~
( _9 _/ t5 A7 P8 V) E* f; T (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. 2 @3 j2 ~% a2 k( v3 C
9 S$ t% Q$ j- ^, J 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 ' b9 C+ X% {0 q, X8 _$ T; j
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. % _# x2 C# i- @* n- j9 N; C) t) k
7 m( y' P# o9 P0 D, y) h1 D8 w 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. * v4 w8 y3 ~* C7 S
0 z, r2 G7 ~ m+ g) U1 y2 ]5 F- e3 A9 } 5.调味料的使用规律 * l1 W4 ?/ ?( P
8 s- C; M k" p5 I" W3 m/ G (一)液体味料 9 v- s" V' S4 ^; D- m+ y
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. 2 O7 L8 h% |0 j) V4 L5 ]
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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. I; H5 w4 e" X; d 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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3 f. q& {1 c7 {" x- m( }6 E( Q# i 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. ; @2 e1 x8 Z$ l4 L( r- E
9 n0 u5 G. g9 U* I! w, Y, a 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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& T- z+ ?' j9 t- h6 a 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. u4 G' g4 F) p6 }0 D1 ]0 @6 i9 I" q* l
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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A" [5 M- ?8 r* d 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 . f+ X( O( l6 A9 h* m. j
. e* G6 K% |; @; O3 M: L+ u XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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' f4 S \ u, f) z9 ]$ z0 z (二)固体味料
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* P9 v5 a! F2 z: [: S# k+ W7 D 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. ! u. ]3 P; P5 B) a. N4 g
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糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. 6 b3 }+ z/ x% p
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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5 T# I4 q8 R! D W y% t' P: ^ 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 3 j+ k; `7 p. {6 Q. l2 x+ f/ T
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 5 ?1 v/ F, [' d; I. w2 E3 T
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. 5 U" m/ o3 }9 f! t* c4 u
' K2 @8 \* S1 S" [$ U, V6 y 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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6 r- z4 h* F* }$ h (三)辛香料
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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6 A9 O. W% Z6 m8 E7 t; I# Z 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. $ p+ ^4 N' f1 U. \$ w' K! {# B
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. ( X7 q3 C8 o+ u/ e2 Z" D4 r; }/ Z
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. " l q" m) x) e: s# |
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. ; Z: k. p% G. E. x9 G
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( ) v. W+ N* U6 @4 u! K
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; ; d3 U' Z2 @ Q' p! b
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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9 v( S' g3 k6 B) ~4 w( C, D! @5 G 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. 1 m: V4 m: d g& K% _! E) Z5 u
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
% n, t9 \0 A" G. _0 s6 F另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. 3 L. l2 G' C; W. o$ e% M
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 4 N& Q# f. @0 m2 Q. k. h
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 1 Q Z3 V0 Q5 T8 q3 Q) ]6 u) x
- ?, ?2 Z Z! b: @3 Z' f1 G 二,做鱼技巧三则
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4 T7 W# I" _ w0 { 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. 3 _( A5 v# z4 `( ^+ Z$ h+ I& Y
% p; P J: N: Q& h 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. ( B! s% z% s3 A) {$ q- w9 M
4 Q' z. j$ h" `( s& e- } 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 5 d: Z N- Z; q% z0 H6 w( V
# ~1 J0 v k- t1 t9 s. N2 I) k2 \ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. : ?7 \! Y( W) N8 g+ K
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
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5 N# R7 r& h+ T7 e0 B 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. 0 _+ T. c* O- M: [( {% U
$ Q1 S; \2 q& k4 U 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. / A& ?! x' E( v! R
8 `2 W9 N! W0 \( k 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀
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3 v% n1 i; [$ Y6 V7 O6 v$ T( P5 c 9.怎样掌握火候和油温 5 M6 F6 x% P! }9 r
' s7 F% ]: n# W) w+ v 一,怎样掌握火候
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: z! I2 e' E+ E( n: p6 ^ 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小, & y9 W2 `6 V+ Z0 i% [1 {
2 X9 `; f$ K: b 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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! V; v& Y% p$ ]: Q7 }& d: r( N 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. * G1 X, X6 @# e! `0 |
, F. s \6 x, q 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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, V. c g+ R/ ]4 u- @- z" i 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, , V8 ?. O* R- i' b! v% w
! P& l) u. h8 i, V 摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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于炖,焖,煨,焐等烹调方法. % X" }: Z9 f e# m2 L
- @4 D ^7 R% }" U/ X6 m6 g" d& { 二,怎样掌握油温 9 v$ W& q% ?3 n+ Q
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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0 C' l* A" O5 A; Z& C 体方法是:
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# w6 s7 a7 V7 T4 m8 d 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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2 J; q9 l0 I: \) ? 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. - E0 F2 s5 {; g" F
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10.蒸馒头十要诀
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) \( W! L# A5 R* L3 C 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; z' L5 _9 Z! Z0 M( c( o5 @. G
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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1 o2 ?) \9 s, ` 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; " h8 L% r; _+ E
% H" J. I& h0 k1 g4 m 四,要使面团发酵充分; * b; {! S1 t* ?
5 z9 d$ Q9 N7 n' `/ a4 p% I3 n 五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 2 }3 x! R: c' z% q H
* l: e2 d q. S4 o9 T4 K 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 5 f" V( X2 o5 s* Y
# W& y! R4 b8 W& u' f4 `* y- ~ 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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