1."炖"的方法和窍门
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. l: ]4 K# R- t 炖有两种方法: ( `1 j) D: p# Y6 D$ W, M0 [
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ' K: q( N! H2 L" p6 O4 j1 b
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得 4 z0 g9 J$ s9 F- `4 D4 ?
( Z5 _4 P0 e1 t0 P0 J* r7 F 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 4 `; A9 n# C3 t' E% I$ |3 m
: A8 I7 G1 O% U G( K& g, l 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了. 0 M! t7 x/ t/ J: g2 `9 k% x$ U
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. 2 X! h# L1 h! v0 v" f, n1 ~
+ Q, {. A" h& W% x+ H 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.
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; b, o, z- l/ Q- _+ [ 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. " [% C i5 |% O7 G. U$ W% f; Q( q; M
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. ! T" r! R5 A1 v/ X/ d1 Y! y
1 n2 [. @0 _: o8 \2 h F* L1 E, W 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. 6 F2 e+ p, S4 N
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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& X! O K; w% p& e: L0 o. X 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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+ T b8 a+ d1 L9 N8 b (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.
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( Y0 D( L' O; @' T9 [ 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. . s: c3 ~) g9 r; g8 f I
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. - M7 W% X# d& w; f) L6 N
1 w% c8 M& I# e" O& Q: \/ P s0 K 5.调味料的使用规律
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/ X1 G) V& J/ m; h4 o (一)液体味料 " c# L3 Q; X6 t0 y
5 W% W& ~1 e* \1 s: a/ k 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. ) @% J* [" }( ]0 U) `
! B& V* l- s9 P% r 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. : z4 q4 V' I% ~7 L; O9 |9 e
0 s$ q+ Q# S5 s9 @2 q& V- G 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. 8 W* M' b k; @+ v4 w+ F
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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$ e/ c8 n G. u 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. ) o4 f C5 c, k6 e2 Q) ~
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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- p0 _. D6 a1 a1 [9 I7 |: I1 W$ f( K 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. 6 X- K' v& _8 \4 O+ u: w, T3 c/ [; x
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 # J8 b+ g; M" ?, z) h- I. n
- n( ]4 z, X6 S0 V$ ^% \+ H XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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(二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.
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; X- \- G7 }) b6 S 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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) Z( a4 I1 E% Y" N+ W+ T 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 3 y/ b: \) p' a+ \1 `7 S+ X
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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) R0 \' K( l; j# z6 C4 Q 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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2 k6 ?6 h8 ~* Z) [* I/ C; h8 C8 e" p" v 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 ) J [# `: h- L+ w5 [3 \% I
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味. : g6 _6 m e7 n/ A( r1 i
( p" i9 n% l+ o+ ~" O 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳. & _; F4 v, d; M3 J9 D( a7 h
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. ' N- D0 ^8 y" p3 E0 w
1 b; w( ]+ s0 L3 u$ [ 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. # U: ?% S7 y6 k7 Q. g3 z
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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( I+ m' q- m- K t& z) m 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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: G' x% Q+ M; b$ M* O) a8 G! _- a" h 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? ! v8 t5 X* Y8 f% i! d
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生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅. / K. U4 v7 k) ~6 U5 l) r0 k
" @# u8 J1 A, E4 }, z2 L+ q 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
; `5 C3 r" h# b# @另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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3 ~& b1 U1 X$ D$ q 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. / Y7 }7 q% p9 I8 G: ^
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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3 J! e: t. ]2 y 二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. ; E. K6 y" E1 H! i9 c' ~+ ~% m& n4 i
5 A5 A, \( K6 B# [ 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. ' r. X3 G' \) \$ T) T5 E4 x+ O. G
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? 8 c2 b) ~ }) H1 v0 D5 q& u+ k- I: p3 m
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. 1 D4 i0 R9 ?3 B% f
; U. K% z# ~- S6 O# z0 E3 g 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? ) H7 n$ [1 B. _5 O
& p) B) M# ?! L; L/ u 宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门 ) m' H' o+ I B0 n
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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! H6 E0 \# g# y/ C 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. + {% l% |0 ]5 r* r9 G
$ i$ _$ ^) J3 _- I8 F 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 W; |$ I% _& k: X
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9.怎样掌握火候和油温 5 }" t. s1 h- o
+ v, Y* H" I) @. ~ 一,怎样掌握火候
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+ U- D# Q o. m) t5 A; D f 在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. - T" a3 A2 @( q- R1 I
1 j% w" F/ S% @/ a7 K, D0 d9 \! B 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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3 V! M: b8 N' k" h/ \" A 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. ( c' \/ z9 U: W, O; B- |, h
9 U$ \. V" r* o, ]0 j; F( K" h 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 / V# [, ^0 W# A
, ~4 }( A- B8 i+ M6 I* D0 h" J 调方法. * ?2 R# p: F9 M0 W% C2 k+ F
) z. A# q& H2 d) G' h( @" ^ 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, * ^* c# H O- |
4 F+ o! f1 x5 | 摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用 # @% A I! V' M# s
% O; x) u( |( Z" ] 于炖,焖,煨,焐等烹调方法.
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' @4 W& C D* U7 b 二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 $ q; E R L6 \1 m+ g1 D
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 : a" m2 A' {' u# ?
5 y+ f% t$ S& _ 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. / |& N, I2 Y& b0 w; g' s/ o
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. 4 } a. A ^' r1 ^: K4 W- G- S" H
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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% R8 l# D5 _: [6 M 10.蒸馒头十要诀
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: T5 O3 R; M D. I0 Z& T4 } 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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}$ g: q; Y+ K2 U: D8 J 二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; : J- |. Z* a C! p
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; ) U( \# z- g: a2 {
( q ?/ K1 O8 a: w5 E: g 四,要使面团发酵充分; " Y% h! e- |0 q2 Q
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 3 m c( o! m0 k1 i
& p$ [; L3 T. T& X3 w 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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