茄子的12种作法

文登开

茄子是夏季最常见的一种蔬菜，有很多种作法，下面介绍12种。
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　一、炸烹茄条
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0 G7 E/ z7 \3 V7 \　　主料：嫩茄子300克

　　配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克
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　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克

　　制作：
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, n3 u6 V% W5 e% A2 b/ s( _8 M" ?　　1、把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

2 f9 l3 J; i3 f  f) ^0 c' C5 b　　2、葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。

  b, }, n$ T  q0 S6 b+ G1 x　　3、勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
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　　4、勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。


+ Q9 J* `8 E0 T+ j* F/ J; g/ G　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

　　

" X! D; m' u. L; V% A% V二、菊花茄子

　　主料：长茄子300克
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  m& h/ Z0 y. C4 i5 x　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克

* G0 r# L" G% I) o　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克
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5 I4 i: f. e2 y　　制作：
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　　1、把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
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　　2、勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

" z1 k* q- Y4 S! n' U) b1 c! V　　3、勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
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　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
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5 @) P! F& \; ?. _# c3 Q$ S三、鱼香茄花

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
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8 h1 y# X8 o& \5 x: r' t# t　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

. }) ]$ |& _$ A4 ?' ]　　制作：

　　1、茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
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　　2、碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。

　　3、勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
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　　4、勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
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( x- a* |6 p+ V1 }1 q1 ~　　关键：炸茄花时要热油。

　　
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四、糖醋茄条

: V, V8 H# B: H) O( ^) d　　主料：嫩茄子300克。
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　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
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! r& @1 w6 G8 E7 H, A4 M% B　　调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
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　　制作：
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　　1、茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
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　　2、鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

7 e* w3 F$ @$ O- h% U　　3、勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
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6 _+ @. X5 z8 ?. s% x6 G　　4、勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

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5 y( x. ^2 U6 t, t) x, _8 t　　关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
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五、酿茄墩

1 q$ z, x' f6 L; W1 e* H8 L& x　　主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
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　　配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
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　　制作：
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　　1、茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

: j" ~- Q6 d) H0 ?6 W" z5 k/ Z9 ]　　2、把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
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8 _6 L% y5 O- J, ]　　3、勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。


0 B( |% o6 C* X4 r: H1 L　　关键：掌握好蒸的时间。
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7 q: M! M* C6 J% T/ K六、酱焖茄子

　　主料：长嫩茄子500克。
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! n) j' B1 X, E* A! r* x; |　　配料：淀粉8克，色拉油750克
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- z- u2 k* K, O% c  {+ }: Z& m- T　　调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
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& O) T/ \9 T7 k+ [' b: d  b5 l　　制作：

　　1、茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
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　　2、勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
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　　3、勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
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　　关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

. C1 e/ I2 Q( V! ~$ s: K七、麻辣茄饺
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　　主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

　　配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

　　调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。

　　制作：
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　　1、茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
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' Y9 k( G7 _4 D; d　　2、肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。

: c% }6 s9 A, P　　3、用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
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　　4、勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
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　　5、勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。


　　关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒

　　主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
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/ C0 j5 B/ E& @( |9 J3 G　　配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
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4 s  n2 K+ B/ K　　调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。

) H# j! _5 x! V　　制作：

　　1、茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。

' ^2 K4 N7 l" O+ G　　2、肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
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　　3、勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。


　　关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

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" N  d% I: u8 z- C  i* B九、肉片烧茄子

' ^% C9 q/ q. _( L) ~, f" M* w　　主料：茄子400克，猪肉75克。
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' g# R. V! a: g& C& r. B) ]. g　　配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
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　　调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

' O# P# @: [# o0 v　　制作：
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$ b% b, ?7 R- G　　1、茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
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　　2、勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

　　3、勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
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　　关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
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0 Q' B5 s- E  O0 t& d! F# e' f3 e. o十、蒸瓤茄子

　　主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

& ]+ n( W% D8 w　　配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
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　　调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
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# r" c- M8 F. z/ t* I　　制作：

　　1、茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
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　　2、勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
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　　3、将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

; P! u7 l, h0 _2 Z' V! G# y( y　　4、勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。


　　关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

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十一、芝麻茄条

) s0 {" b* G6 ]2 F) E# U　　主料：茄子400克。
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% h" P0 U2 W+ G+ }' |　　配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
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　　调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

$ X" k) U. q. f8 O6 {　　制作：
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& n# M/ H( d7 m  ^  Q$ `, o　　1、茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

　　2、勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
, I2 A; K3 c& C! m4 o: f
( C4 {' k% D, t! r$ g' F! }3 }　　3、勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

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' @  M3 B5 j7 q. N　　关键：掌握炸茄条的油温。

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6 u% J$ N, c/ \3 q; K十二、炸茄盒

- E, t( I  }) B( A. T( L　　主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。

. c2 R2 I: O; J* s" A" D　　配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
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+ w8 P9 D" j) C1 a1 A　　调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：
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1 |3 ^  F5 ~8 q　　1、茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。

- L6 Z8 S8 F6 h$ g% _　　2、肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
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4 @# m/ M& A6 x: M# N% |' K　　3、勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

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