怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

. k, n: Y4 F; t: J" \5 K  a) H/ j首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。

1 h" K6 u( u' G9 }其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
0 [4 W& ?+ Q- Y. y
. o0 ?+ ]  S3 d: f+ k" z最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
$ A3 X0 x5 C% b0 n7 s
饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅和素馅
8 d5 m+ @- @0 ^* ~# c; ]. |  l9 ?买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
1 b* W4 r& |6 Q- d: e
  s* E. D4 R7 I$ D  r0 }
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

- p! @, a; C  n# b: k7 |( K鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
- T. U+ J: f$ E% D* B做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。

如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
- m& \( W* x& E6 l: c5 Q
饺子馅：
/ C3 n/ j; D# V$ C, W3 h青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
5 r4 S3 r  c  R" l/ V
0 V2 T5 N/ W4 o香菜饺子馅
0 z* _- e+ ~6 @' |+ ~0 L8 E
原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

7 ]' S) ?* l6 v$ [& k做法：

" M6 e! d% w8 k/ i8 x5 e1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
- J# [. A2 P  S! C% r1 J8 d& O
+ \' @+ R5 W* Y2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
/ x0 L  T' M, w0 X3 K
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

( H' t6 L" T' K: h提示：

6 ?# p0 ?* j, U6 e6 M/ l1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

9 v7 F7 @% }* s# o% m& U2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。

西瓜皮饺子馅

6 H9 h! ^4 R; j" J, X& J: X4 t具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

+ J. m* `1 V! ^我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
. j2 ]& W" y& A0 T
% d% @& l2 D4 x* T% O" P
茴香饺子
1 c) [% W" N7 ~【材料】

（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）
) c" e( B5 M$ p' {9 z
- s1 c4 i3 O* @! s3 z. @7 r（2）茴香1把、猪肉馅375克
$ j: t& T: `# w" r
* @6 Y  G4 q  n8 t- E7 N' ~调味料

酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
& v4 g% n9 t0 ?
# c" B% O. Z) X3 X/ W2 @+ K
( {8 o4 X7 l3 ?3 J' c【作法】
. B' c1 C- T2 t, g: r% K
1.面团分小块，擀成饺子皮。
- S3 W! }1 e5 C0 d; y
2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。
& _! D! D$ R: k. G  J$ c$ ^
1 S) o- c7 H8 S% G3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
' j, x$ }, S$ D9 C& _  h
番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。

/ f9 ~- e. u  f; r( F9 s# s3 Y1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
( o/ U4 a2 Q4 y" Q1 G2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
3、加调料，顺时针拌匀
) l) `+ u2 ]  T5 a5 r# B5 \& ]/ C4、快速包水饺，以防出汁太多
1 w) [) Z* {! A7 T, ~  [
韭菜虾仁饺子馅
主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~