川菜有着自身独特的魅力,喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋,川菜已发展为中国的一大菜系。本期记者将为读者介绍几款比较有特色的四川美食做法。
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川菜不止麻辣那么简单 5 @! H7 Y0 Z- ^: N2 v
$ I" E/ U: E2 v Y, i; z& [. } 有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣,这可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40种。川菜的味型之多,居各大菜系之首,主要可分为三大类。 + x" z: J y7 g
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第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝等。
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第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾等等。 1 V% B! u9 y9 p$ c
6 S" a+ u: s: Y9 } c, z2 u 第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片等等。 * ]- T/ V' X7 n" v
0 j/ ?* K3 `- {: ^4 z 咸鲜酸甜类味型
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; c- J. Y" V; }1 c 推荐:鸡豆花
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特点:“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。 5 }- U& t: K8 b O( w2 z2 p& n
5 y- f! ~% v, K3 D/ _( L/ f$ P 原料:鸡脯肉150克,豌豆苗50克,熟火腿末50克,鸡蛋清2份,鸡精5克,盐1茶匙5克,水淀粉20毫升,胡椒粉1茶匙(5克),高汤适量。 I. L& L( _/ _, a! l
! e( [9 B1 H- D: V* R! w' H5 S# U 制作过程:
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3 d) H6 ^/ Z) o" B! x' l 将鸡脯肉用刀背捶成茸,弃筋后装入碗内,加清水打散,再加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒粉等和匀成鸡茸浆。锅内加高汤煮沸,将鸡茸浆搅匀后下入锅内,等到稍微沸腾后改小火煮10分钟,让其聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中烧熟,捞入汤碗中,然后倒入鸡豆花,并灌入高汤,撒上熟火腿末即可。 & Y, L: v% F* e) N
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麻辣类味型 9 J2 L4 G' A+ m
; K# v$ x6 Z" D 推荐:陈皮鸡
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`8 O+ v4 x' r( w3 U 特点:色泽红亮,麻辣香嫩。 . c9 B% i* c) E
9 F2 I0 Q& A. b/ } 原料:鲜嫩开膛鸡一只(约500克),干辣椒4克,陈皮4克,姜、葱各10克,料酒10克,盐3克,酱油10克,菜油500克,鲜汤50克,糖20克,醋10克,香油5克。 8 q: \1 j) K" A4 F. [& \& d
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制作过程: \& R& V- I. s+ c# P- H+ b
$ i. j- x) { \6 S 嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗中,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀,腌渍备用。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。
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# X5 D$ C4 i) o. n 锅置旺火上,下菜油烧热,去掉鸡块中的姜、葱,倒掉腌出的汁水,把鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出。去掉炸鸡块用的油,另下菜油约150克,烧热,放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸,随即放入鸡块,加少量鲜汤,放入调好的糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅,淋上少许香油,晾冷装盘即成。 ( p( A- ?3 E& ]* R% { g1 D3 r; i
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辛香类味型 0 v1 a% j( L' J" V1 d+ K+ G
+ ]9 [* ~" J2 j+ @: o) G0 f 推荐:樟茶鸭 0 X6 f/ O. J7 ?$ ]/ K3 M% I
2 x3 W: i7 b; U 特点:色泽红亮,外酥里嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,风味十分独特。 # ]/ }. W. N7 T2 B) o7 g
: k- v( K! R ^$ f' |2 i& ? 原料:肥公鸭1只约2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克,精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克,熟菜油1000克。 * L: H* R/ R [& v4 Z
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制作过程: r$ {4 d: o4 m" |( C& M! d" ~" m
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鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出。入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。上笼蒸两小时,晾凉;熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭子,炸至鸭皮酥香。 |