体验川菜的麻辣诱惑

sbf · 发表于 2009-5-23 10:09:37

川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木都不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。本期记者将为读者介绍几款比较有特色的四川美食做法。

　　川菜不止麻辣那么简单

　　有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣，这可小看了川菜的博大精深。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸等近40种。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分为三大类。

　　第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味等。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝等。

　　第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾等等。

　　第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片等等。

　　咸鲜酸甜类味型

　　推荐：鸡豆花

　　特点：“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

　　原料：鸡脯肉150克，豌豆苗50克，熟火腿末50克，鸡蛋清2份，鸡精5克，盐1茶匙5克，水淀粉20毫升，胡椒粉1茶匙(5克)，高汤适量。

　　制作过程：

　　将鸡脯肉用刀背捶成茸，弃筋后装入碗内，加清水打散，再加鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒粉等和匀成鸡茸浆。锅内加高汤煮沸，将鸡茸浆搅匀后下入锅内，等到稍微沸腾后改小火煮10分钟，让其聚成鸡豆花。豌豆苗入沸水中烧熟，捞入汤碗中，然后倒入鸡豆花，并灌入高汤，撒上熟火腿末即可。

　　麻辣类味型

　　推荐：陈皮鸡

　　特点：色泽红亮，麻辣香嫩。

　　原料：鲜嫩开膛鸡一只(约500克)，干辣椒4克，陈皮4克，姜、葱各10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，糖20克，醋10克，香油5克。

　　制作过程：

　　嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗中，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀，腌渍备用。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。

　　锅置旺火上，下菜油烧热，去掉鸡块中的姜、葱，倒掉腌出的汁水，把鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟)，捞出。去掉炸鸡块用的油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，放入调好的糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。

　　辛香类味型

　　推荐：樟茶鸭

　　特点：色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。

　　原料：肥公鸭1只约2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。

　　制作过程：

　　鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出。入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出。上笼蒸两小时，晾凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭子，炸至鸭皮酥香。

wadsworth · 发表于 2009-5-23 12:02:36

四川有啥好吃得呢

wadsworth · 发表于 2009-5-23 12:03:11

好想去吃一次啊，马上

45604560 · 发表于 2009-5-23 12:08:40

超市有卖真空包装的樟茶鸭子的。

fly850214 · 发表于 2009-5-28 02:17:30

四川好吃的可多了除了著名的川菜系列还有很多名小吃也是让人垂涎欲滴

tiankong702 · 发表于 2009-7-18 11:51:48

喜欢樟茶鸭
！！！！！！！！！！！

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