提起川菜，人们第一反应就是麻和辣，以至于一想到川菜就联想起红红的辣椒油和吃完川菜后发木的嘴唇。其实，川菜调味的主要特点是多样化，也就是人们常说的“百菜百味”。《四川名菜》一书中写道：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”就着这吃川菜的火热劲儿，我们探探越辣越美味的好去处。# V$ M/ h- Z5 v- W$ X: H
% b7 C0 {$ n: V7 h! {% x: H 人说众口难调，如今却有越来越多的人喜欢吃川菜，其原因就在于川菜味型的复杂。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种。而在6种基本味型的基础上，又可调配进而衍生出多种复合味型。拿家常味型来举例，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”而得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。开在北京的川菜馆亦是各有千秋，如下，我们为你列举3家川菜馆，供你参考。
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. D d- g; ^+ V5 j; A; u5 h 四川会馆：精品川菜好味道1 b' F* k- i; F3 V1 N2 K$ q. i
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超高挑空的用餐大厅、分隔用餐区和办公区的影壁墙、琉璃装饰、后现代水晶吊灯、中式木柜……四川会馆的一切都将中式元素与现代派格调完美地融合在一起。本以为这家餐厅会走“偶像派”路线——华而不实，可翻开菜单，传统川菜跃然纸上，更有朴素的“大妈带鱼”等人气招牌菜品。问其缘由，“大妈”原来是董事长周荣芳女士，这里所有的工作人员都是这样亲切地称呼她的，而这些招牌菜都是“大妈”的家传特色菜。
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- I/ }# O& j. n& X 值得推荐的菜品有双椒蒸多宝鱼，多宝鱼肉质鲜嫩容易入味，海鲜酱油更能提鲜。精品毛血王也是不可不试的菜，除了传统配料如粉条、鸭血、毛肚、鳝鱼段、火腿片、鸡腿菇等，特别添加了黄喉、肥肠片、虾仁、目鱼卷、关东参和鲍鱼仔。海参弹滑、鲍鱼鲜嫩、肥肠嫩软，每样食材均体现出不同层级的麻辣鲜香。/ U8 h6 ?" {6 F5 G1 v
0 }/ H0 A5 Y( L3 N1 f: H( X 地址：东城区东直门南大街3号国华投资大厦二层人均消费：150元 外加15%的服务费% E/ V% [. ]% N% t! ~) y
重庆饭店：家常传统最亲切8 T' z2 e- t4 q0 l8 Y
' {6 @3 b, G& Y o0 G. o 很多在重庆饭店吃饭的客人都是老主顾了，就是因为习惯。重庆饭店在1991年开业，十多年来，餐厅的环境经过了重新翻新，主厨始终没换。老主顾们从拉家带口到儿孙满堂，老重庆人更是喜欢到重庆饭店里寻找那最亲切的家常味道。& N4 R5 t% c6 v- Z* ]9 X# n2 L
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在重庆饭店，有几道菜不得不点，若是两人吃，最想推荐的是鱼香肉丝、泡菜、陈皮兔丁和毛血旺。鱼香肉丝酸甜适中，香气浓郁，一盘端上来，除了肉丝，你能看到的其他配料就是葱粒了。最正宗的鱼香肉丝原料不外乎为醋、糖、泡姜、泡椒，所谓“鱼香味儿”就是靠着这几样调出来的。毛血旺更是不必多说，鲜香诱人，辣味地道。
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陈皮兔丁则是川菜里典型的陈皮味型菜品了。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，陈皮芳香，兔肉麻辣味厚，略有回甜。十多年里，重庆饭店的菜品水平始终稳定，并且稳中有新。思乡鱼就是最近新推的菜品。草鱼的咸鲜嫩软配合干煸扁豆的微辣和粗糙，便是另外一种平衡感。
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9 q/ b. o3 w- W 地址：朝阳区西坝河光熙门北里15号人均消费：100元外加15%的服务费
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: b0 q+ d" G' e 川辣汇：后现代里的正宗味
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走进川辣汇，第一眼感觉是炫目的后现代。这种炫目，不是用明快的颜色构成的艳丽时尚感，而是用纯白与黑色构成的写意空间。在大片纯白构成的异型餐区里，似乎只有桌上的餐筷用火红色提醒你，这里的菜品是和辣椒有联系的。
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餐厅主厨姚师傅曾拜“荣乐园”第二十一代传人为师，他的烹饪技法多以传统为主并加以创新。比如餐厅新推出的198元的时尚情侣套餐就是新创意，包括上汤焗龙虾、玻樽大拌菜、水煮嫩牛柳、双位竹荪三菌盅、双位香米饭和双位果杯。上汤焗龙虾将白果、竹荪、甘蓝菜和澳洲龙虾肉烩制，口感突出咸鲜味。竹荪三菌盅则用高汤熬制2~3小时后放入竹荪、珍珠菌、鸡腿菇和草菇，入口香浓鲜滑。有趣的是，点套餐还附送1998年的长城干红375毫升。红酒搭配川菜算是个新锐的配搭了，但这配搭又不失为合理。用红酒包裹川菜的麻辣酸等味，而川菜却又激发了红酒的内在魅力，可谓是健康遇到了美味。
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地址：西城区西单北大街131号大悦城7楼人均消费：100元$ C. M3 i8 w$ T* ?
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狗仔卡
发表于 2009-5-23 10:08:46
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