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(一)
1 r$ z, o" T B1 o6 i. D. F! E五花肉切成小块，方方正正，每块都有皮有肥瘦肉，烧一小锅水，把肉块放进去煮5分钟，煮出血污与浮沫，取出来冲洗干净，沥干水。
% o& W1 c# l) J- P/ `6 Z0 t4 T（其实应该是把肉块放到锅里，煎炸，将肉里的油脂逼出来，煎炸到肉块四面都呈金黄色）
/ J4 Q: T" }9 J平底不沾锅里倒少许油，倒入白糖2汤匙，小火慢慢地炒化，当糖化成糖浆，渐渐溶化炒成浅褐色时，倒入肉块，使每块肉都沾上糖色，加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，葱2根、淹过肉的温水，先大火煮开，盖上盖，转小火慢慢地炖啊炖，炖约1小时，中间每隔20分钟得去看一看火，用筷子翻动一下肉块，到最后10分钟，汤汁大约还剩2/5，转大火收汁，轻轻地晃动一下锅子，防止糊底，当汁收稠，油旺旺，酱色充足的红烧肉就炖好了。 W3 h2 x1 }+ L7 z5 E7 q: ^9 G
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下面是几种红烧肉的做法. W0 L: O5 o+ I/ X1 ]9 z
0 _8 s( \0 w. ^7 Y3 {: m& L第一种 2 F0 c/ C4 N; p" x) w9 I
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；
/ l' E3 s: [* k1 ]( [2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；
% P9 L4 q& w* T* p3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
1 z! @0 C1 p0 p! q' u' h4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
+ x7 w/ O$ R% U7 `) q* a* |3 W5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 7 h q) ~5 f. B2 Q7 ?, _5 r# d
7 Z5 E$ R0 o1 p; a. U第二种 . S# f3 R3 M1 |. h" E
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。 0 O( f- w; p0 B9 r2 D
买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 . ] }7 K' X$ P
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肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 ( J. D2 D: w b- W
& Z6 _( D! @( C3 z8 E' p另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 & F5 l" C# o% N0 K; ~( C9 P8 V
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熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
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9 X5 g( [0 U, P第三种 3 w0 P$ v& Y% a0 K1 ^5 ? j3 F
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） ( d, M2 }, ]7 `: S9 X2 M% k: }
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调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 5 B5 g2 Y$ Z. U" }$ D7 J
2 W! C) m2 `3 X2 m8 N1 ^6 _炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 * P4 n; o; Q' u. R8 W! [- y
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搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
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随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
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& S3 W+ ?8 F3 r# _上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~
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水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） / A: _, J. x0 W
" p. U* V- b$ M- y! T; z等水剩不多了，放盐，大火收汁即可！ |
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狗仔卡
发表于 2009-5-11 12:57:49
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