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我最爱吃我们北京的炒麻豆腐

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发表于 2009-4-19 01:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的1 Z% l7 ]% ~5 B1 L
      粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含6 o6 w; B  |+ Q* ~$ r" t/ r. ?
      量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
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           原料:麻豆腐500克  雪里蕻50克  青豆30克  羊尾油100克  青韭25克  干红辣椒5克
1 r" u! A! R! W; i! {. f# `! k, D' F                   花生油50克    盐3克         酱油10克  料酒10克      黄酱5克    葱花25克  姜末10克
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           制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。( X! N, r2 B% ~4 Z: @+ L
                       青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。! I- F- l% `5 A- a
                   2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之
3 q# p- \& h0 m* v3 D) V                       加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,
" j6 i9 T- r, g8 y9 L                       至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。
6 Y4 i: T% U$ z  K. O                       干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。% P6 ?$ e8 \  q7 x9 u$ P; t3 k1 H" T
          本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。
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            说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。
& Z* O6 t3 O/ A, P                    雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。
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