相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的
# ? E* b2 O6 u# {& G0 ~5 z3 C/ c 粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含 k; b# R+ X# Y: q8 v& P
量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
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6 ]- g& i: o9 z; s& b, L& o 原料:麻豆腐500克 雪里蕻50克 青豆30克 羊尾油100克 青韭25克 干红辣椒5克
l& q6 ^2 d- o/ `# c 花生油50克 盐3克 酱油10克 料酒10克 黄酱5克 葱花25克 姜末10克
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制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。
4 D9 d$ J$ E3 ?4 g4 l- I8 ^6 r: @1 U, K 青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。2 ]" `% s, U3 D+ U
2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之: ?8 n) V- g# \' Q: r" \7 E
加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,
, U2 T9 K6 V# G; x 至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。2 p: H* R7 P; L, s: A* W. V
干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。1 v+ u; F& d0 w8 B
本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。 : J' S* E( ^; X* V5 b
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说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。
+ ]/ v7 n% b+ i 雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。 |