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71个烹饪技巧

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发表于 2009-4-15 04:10:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  
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( R1 z9 R; V, f6 u4 t  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  9 n2 {3 S& L4 M8 h
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  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  2 D  {0 y9 C( ]% {0 V( l
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  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  
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  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  
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  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味  # L( G4 ^/ S$ t
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  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  
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" Z" d% @; o) H4 _0 J, H  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  
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3 F" M& x( U' _' z) a7 R8 S' P  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  3 n. l3 e9 B5 i5 U6 n

. q+ ^% Y- c) F% {9 m9 N& K  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  7 `. Q3 o2 U6 b1 ?" _' E7 P
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  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连  5 q) n/ G& _9 K' O$ w6 r9 G8 [8 s
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  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  
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  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  
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  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  " y, d3 v% Y3 i+ [

2 z( E3 D+ Y6 b& V6 n% K  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  
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4 _+ j2 T. s* P% `  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  
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$ J. y! K6 X* P4 O' [; s  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍  2 f. N, o5 B- I2 [0 Q. ]4 G8 Z
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  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  . @' b# L3 D3 ^4 g- l

+ o+ x9 c3 g8 N9 ]+ W  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味  
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1 c- S( k4 k4 w; U7 Y  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  
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  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂  8 l4 |' u  d# D1 r" Z* V0 k& l0 S
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  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口  
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  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  / ]% z1 j$ M. G2 ?# ^# }

% d& ]' r% G0 o2 K5 k  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  
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* d4 J1 B- I$ Q  n" D8 Z  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  % e2 V% h0 B$ }) D
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  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
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( ]* R; n( z+ O  o  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  , P- A# h4 l8 V( y1 _
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  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
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  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象  
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  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  - ^; {3 a  k& n5 D- E2 f
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  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  
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  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  6 k1 f, |0 G/ v! p

5 b; o8 \2 h% ?& X  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩  
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  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  & ~& D! I0 v: E& w9 o- L

! [) q1 n' `( b: G8 j  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  
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  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味  
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8 E3 E, `$ l9 h, d& C- x; L( s  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  
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$ z% H( b9 h0 c) ~  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  * H0 `0 v* s( T% @2 {4 M( S, @" x
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  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑  
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$ D0 {; ~& {+ f. r% K9 |  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜  ! a" T) j! d5 Z/ O: i" k/ B

1 P: G; x2 ]3 O+ M1 X  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
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  42、炒波菜时不宜加盖  - C" c( h6 s0 i5 k! b% _
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  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  , l1 Y9 q" X, K* }* k: V
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  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  
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  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口  % `4 F8 n3 H8 X/ w$ W% a

0 i# q, h" k( ]9 P" ~1 h, @  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口  
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5 _: O* {: u2 f  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  0 D9 e+ v! C2 ^4 c& F
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  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡  1 s, o4 y/ p; M6 v8 s7 {" F! j( B5 }- C

% j, O$ V8 b- g% ~; S  ^9 O$ m. y  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  8 V) F8 ?) R% R+ X0 a
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  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  1 ]6 w- }# @) ]5 \% i

0 T% I; i# `1 @* L9 E/ K  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  1 S) P3 _) E/ C) O# d0 ]
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  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香  # \% F+ U9 v0 w

/ ?5 I' S' _( P- X  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  
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) d; l- d8 q' Y4 s  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白  
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  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀  
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  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好  
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  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  
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  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除  
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  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入  & x+ z) w6 r2 ]. m4 S- ~; j

5 u2 a' S) C; n  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒    `9 p$ {9 {  _. x1 ^$ B9 b
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  60、菜太辣,放些醋可减低辣味  & Z! ?4 \* I# F3 q8 j7 E9 r
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  61、菜太苦,滴入少许白醋  / G0 J: F2 b' r) `
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  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中  4 H# t) p! p4 ~* G9 R( ]

$ p- c( D( |9 O/ R  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中  / F8 ?7 k% ^3 {% b: m: h
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  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初  
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" H1 g1 J( T1 D+ X; |6 j/ r6 U  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香  
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; H- T1 F! Y9 V) P& v9 G  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜  
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, ]* v; F2 l# A  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈  
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! K' L6 r+ [, E2 H. e( s2 K  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜  9 j0 d1 m$ d) I' g& P1 [* c2 v
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  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味  4 Q+ h7 j/ g* H1 g0 v; @

- y  |4 a/ i" ]1 f7 U  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯  
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  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
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发表于 2009-4-15 20:35:52 | 显示全部楼层
O(∩_∩)O谢谢分享。有了这些今后的生活会更精彩!
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发表于 2009-4-25 21:41:19 | 显示全部楼层
这些经验还是要点。
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发表于 2009-4-26 18:29:35 | 显示全部楼层
好东西,值得收藏了
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