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鱼究竟有多少种做法？
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我想这是个没有答案的问题，因为我吃过用一条鱼做出的整桌宴席，鱼皮、鱼鳞、鱼漂皆是菜，以前总觉得鱼是宴席上不可缺少的主角，但是没想到一条鱼就能搞定一桌宴席，所以，鱼——真的有无尽可能。
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, J3 |1 F2 n; T酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜，知名度是相当的高，以至在很长一段时间内，朋友一旦知道了我是四川人，接下来的一句话就是：“那，你会做酸菜鱼吗？”" f' V, u0 U+ s7 ^( ]# C
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% s6 h O# D. s v3 i酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。: U- r) L/ X: z
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我曾经在重庆武隆羊角附近吃过一顿酸菜鱼，用酸萝卜烧制的新鲜江鱼装了满满一盆，鱼肉鲜美脆滑，酸萝卜更是美味，几个人风卷残云地干掉了一大盆，连酸萝卜也扫荡干净，最后无线回味地相约回程的时候一定要再来饱餐一顿。可惜回程的时候不是饭点，一行人无限遗憾地目送路边的饭馆远去，直到现在，想起那盆酸菜鱼还让人垂涎三尺，几个人常常互相回忆：“你还记得到羊角的那个酸菜鱼不？。。。。。。”这一说挑起了每个人的美食回忆，无限向往之后就是一片唏嘘之声。) B( A! T5 e8 w
关于过往的生活，我们会有很多遗憾，关于过往的美食，我们也留下了很多的遗憾。- v5 t$ C9 B$ u
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酸菜鱼
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材料：, ^. C4 C$ }, [9 y. u1 X% W
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草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤# |! F4 Z9 w6 [( k* h
做法：9 A: u+ Y' Y" |' z" \( @; [" r
先处理鱼，将鱼片成鱼片。 1 X1 r1 t* c% b9 F# j4 U
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1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。4 P3 C( I \+ f& e0 ~
% ]9 ?+ Q, O' k8 O# V6 l2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。0 r. j% O5 }6 z( A1 H K% Q
* a3 L4 ^. G9 ~% B0 o8 _* f3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。3 O0 D2 b5 h2 ]0 p
: x1 @! Z9 @1 I4 b4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。' z8 t+ Y9 j! D& y. _
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
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4 l0 e) D& f0 d8 c3 ?- ~* u1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
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5 n0 \! Y$ a5 V" q2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。: `9 y# [) Q: d, m+ r% V% N
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3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
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" \ V# ?9 I/ N) u S$ h. x+ m2 T4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。3 J# H- S! n4 ~$ W& J# ^+ H2 c
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5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。! A9 Q d( B& T r! H. ~5 [
- s$ P+ A* M& @ o$ g6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。& W }# w2 Y- e/ M- W5 X% W
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。 |
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狗仔卡
发表于 2009-3-11 00:07:55
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