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鱼究竟有多少种做法?
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# ?4 `& x* V. k7 X2 F& c; A我想这是个没有答案的问题,因为我吃过用一条鱼做出的整桌宴席,鱼皮、鱼鳞、鱼漂皆是菜,以前总觉得鱼是宴席上不可缺少的主角,但是没想到一条鱼就能搞定一桌宴席,所以,鱼——真的有无尽可能。' K2 J7 w& _6 Y1 O% w0 F
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7 Y+ ?* v4 ` g. b" j$ O酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜,知名度是相当的高,以至在很长一段时间内,朋友一旦知道了我是四川人,接下来的一句话就是:“那,你会做酸菜鱼吗?”
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酸菜鱼的做法如同水煮,不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区,其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。
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我曾经在重庆武隆羊角附近吃过一顿酸菜鱼,用酸萝卜烧制的新鲜江鱼装了满满一盆,鱼肉鲜美脆滑,酸萝卜更是美味,几个人风卷残云地干掉了一大盆,连酸萝卜也扫荡干净,最后无线回味地相约回程的时候一定要再来饱餐一顿。可惜回程的时候不是饭点,一行人无限遗憾地目送路边的饭馆远去,直到现在,想起那盆酸菜鱼还让人垂涎三尺,几个人常常互相回忆:“你还记得到羊角的那个酸菜鱼不?。。。。。。”这一说挑起了每个人的美食回忆,无限向往之后就是一片唏嘘之声。
7 Q% M ~/ t" G2 o7 |关于过往的生活,我们会有很多遗憾,关于过往的美食,我们也留下了很多的遗憾。
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酸菜鱼
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材料:% `) G, n% i. K& @8 b6 j) T
' v0 M+ d% [; Q! j' D$ s. I草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
! N9 ~. u: w- p. t- ]" C# N e T做法:
' g& O; S9 P1 ^( i( t5 Y2 L先处理鱼,将鱼片成鱼片。 # o9 Y: P! U% h" ?
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1, 先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。/ [& F# @' m# f' W) R
3 K" s, A6 p7 y3 \+ }, ^2, 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。! Z6 X' Z3 P7 c6 `4 A
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3, 将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。& U7 I% g- E |. @; O/ ^
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4,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
" P- j" X* q H5 |2 O 鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。
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' O3 \* Z9 S( h# a" Y1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。1 o. B; n9 a& p. j' n' ~9 D# J
2 B7 B/ b4 m- \2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。$ {3 @3 p' v1 Q k( V5 {6 x1 S! k4 Q
, b' n' V1 _ Q2 Q9 `. E3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。
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! r m) I- H9 A4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。
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0 X8 S, t Y8 N9 S4 I! H& `# m5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。. X2 V7 w% b. z
- g+ k- [' o7 ]4 n6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。; o& ^7 ^0 g; Z2 Z+ ] d" ^6 z' _
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底,涮鱼片和其他肉类蔬菜,就是酸菜鱼火锅啦。 |
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