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酱汁肉相传在200多年前已有应市,当初叫酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。9 c/ d6 j4 P+ F4 Z' ]/ \
苏州酱汁肉,最有名的店铺是陆稿荐熟食店。该店酱汁向选料严格,配料讲究,制作精细,确实独具特色。制作的过程是先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块。接着下锅加水和红米同煮,叫做“红出水”,一般要煮一个小时左右,使肉色鲜艳。然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内。这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条向用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把“红出水”后的肉放在锅的中间。放好后,再把“红出水”的汤倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加人锅中,再用急火烧30分钟就成了。烧好以后,用竹尖把肉一块块地起锅。起锅时要注意,锅下不能断火,宜用小火一直烧到起完为止,否则肉要起油。肉起钢后,将锅内剩余的汤,加入红米水和白糖,煎熬成稀糊水。顾客来买时,可将红卤汁浇在肉上,随买随浇,使酱汁肉保持“色泽桃红,甜而不腻,酥而不烂,人口而化”的特点。
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桂花糯米藕
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" l- [" N% H3 \0 k在大中小饭店里,桂花糯米藕总是道特别受欢迎的冷盘,小而精致的碟子,甜糯的味道实在是令人意犹未尽。其实,自己在家就可以动手做这道菜,并非很难哦。
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; @$ v" g4 g! w9 s主料:莲藕一节,糯米1/3杯。 ( t& p( z6 X; _: `0 ]1 @3 Q/ g
& U* @8 ~0 Z2 p& N4 c- Q. o9 s配料:白糖大量,糖桂花酱。 4 h5 E: Z7 V9 r( k! C# c
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8 _5 e7 R, |* q4 I) d制法: " w/ a' [# x6 L' a/ j. X, m* `
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1.糯米用水浸泡1小时。 * @+ ^2 C* q7 @* ~3 M
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2.藕的顶部切断,将糯米小心装入藕孔,直至8分满;并把藕顶盖上,用牙签固定。
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! n5 q" H, W5 Z" o8 s3.莲藕入锅,水要盖过藕,小火煮3个小时,加冰糖,再煮1个小时。
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4.出锅,去皮,切成薄片,整齐码放在盘中。 - N' X8 B% R4 N# F: |
- }2 S& x% @- u5.小奶锅加入白糖和少量清水,中火加热并不断搅拌防止粘锅,直至粘稠糖浆状,再加入桂花酱搅拌均匀。这样,一道美味的桂花糯米藕就做成了,可以把桂花糖浆另盛一小碟蘸着吃,也可以直接淋在藕片上吃,味道都很不错。 |
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