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东北菜之漠河菜系:白松大马哈鱼

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发表于 2009-2-26 22:47:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
菜系及功效:东北菜
/ P% i* {* c8 g7 ]' L口味:咸鲜味      工艺:炸1 {8 c: A4 q, S! r2 Z: J7 |
白松大马哈鱼的制作材料:( A% w6 H1 |  @0 e  @
主料:鲑鱼500克
. d3 y$ _5 N; S& ^辅料:小麦面粉50克,肥膘肉25克,鸡蛋清100克
# c5 O5 P, r3 j4 t3 D调料:姜5克,盐5克,小葱5克,味精2克,猪油(炼制)50克,椒盐10克,黄酒15克, X% X( |: b0 m( Z* F4 v
白松大马哈鱼的特色:
& B( t2 g/ D" I: B3 {' u9 q: \此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
1 |) O: H  e9 ?& Z9 s教您白松大马哈鱼怎么做,如何做白松大马哈鱼才好吃, C  q/ F' q6 W
1. 将三文鱼(大马哈鱼)宰杀治净,片取肉剔净皮骨,和肥膘肉一起剁成泥,装入碗中;
$ o3 J- A/ Y0 ]. C2 N% E4 p- l2 h2. 鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌,放入50克蛋清继续搅匀,再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀;, N' X1 _1 {+ l/ a6 E
3. 搅匀的鱼茸做成1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼,放入盘中备用;' T# S: ]; H, |. Q) W, W
4. 用鸡蛋清50克,打成蛋泡糊,加入适量干面粉和淀粉拌匀;
: f) x7 ?! K7 B, w; u. ]% X5. 将砂锅放在旺火上烧热擦净,放油,加热至四成热时,将鱼肉饼粘干面粉,拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制;
& P; S# g2 V0 W! n0 i2 z6 S6. 待两面炸成银白色时捞出沥干油,放在菜墩上改成一字条,装盘撒上椒盐少许,食用。2 u. A1 x6 \' j2 u% k

, f3 p# g8 P; e* |( K% [白松大马哈鱼的制作要诀:9 l; D9 f5 R/ h$ H+ q, I' K
1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口;
) L( A9 q7 c4 ^4 X2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起;! U2 M# {* ^, w
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
* d1 }! i7 {1 r) r  @: X& G2 {5 r1 T# [4 k, X# a3 j
小帖士-健康提示:
. i4 k3 r) T& z, F6 f& ~% H1 j大马哈鱼是鲑鱼的一种,是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海佳,味道鲜美,含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A 等营养成分。9 E1 [' P5 r+ d  v1 c8 {% y

' z+ l# [, I1 j5 b6 x7 D小帖士-食物相克:
( M, ^# T/ f. A0 T7 S. [' R肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
" @7 h1 t0 E" P2 C- i( s# y鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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