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东北菜之伊春菜系:金猴蟠桃(菌类)

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发表于 2009-2-26 22:46:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
菜系及功效:东北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
+ {% e3 D6 L5 P* B' N9 e  `口味:咸鲜味      工艺:蒸
, u' ^6 w+ K5 j7 E% B* t金猴蟠桃的制作材料:: E; G/ ]1 e& F2 h) a
主料:猴头菇300克,鸡翅100克,鸡蛋500克,鸡腿200克,鸡胸脯肉200克,猪肋条肉(五花肉)100克. N( z  _1 Z* g6 }8 O; g+ o
辅料:虾米25克,肥膘肉75克,对虾100克,辣椒(青,尖)100克,鸡蛋黄50克,海带(鲜)50克,海参(水浸)30克,猪肉(肥瘦)50克,菠菜100克,鸡蛋清120克
, [5 ^8 m5 D# ?  d1 q# F4 w调料:香油5克,花椒12克,八角3克,盐3克,大葱15克,味精3克,姜10克,黄酒15克, K1 i" P. W$ m6 k- ^) @. B0 g
金猴蟠桃的特色:
( }/ k9 G) i: ]5 _. L# R: s+ |此菜造型逼真,柔润醇美,鲜香可口。# ]. i% y# Y6 D' g4 ^6 N/ M; B# V
教您金猴蟠桃怎么做,如何做金猴蟠桃才好吃
) M; |9 f% D7 i6 e$ ^6 m1 V1. 取10个重约600克的鸡蛋洗净,入锅煮熟;5 e4 S, n# r- b& t' n+ m5 y
2. 取蛋黄加入适量盐、味精、淀粉调匀入热油锅摊成蛋皮;+ I/ {  E2 s% d- V
3. 猪肥瘦肉剁成肉茸,加入适量盐、味精、料酒、酱油、葱花、姜丝等调拌均匀成肉馅,待用;
6 s/ y5 h* ^# p% m! s' `4. 菠菜洗净,取用菠菜叶剁成碎茸,用纱布挤出菠菜水,入锅烧开,捞去碎渣,即成菠菜汁;
) j; F2 P- |2 W1 Q- v5. 把125克鸡蛋清装碗内,放入菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀,倒盘内,盖满盘底,蒸成翡翠色的蛋糕;
; c, N; S( Y5 q9 L! e+ V! ]6. 将猴头蘑用温水洗两遍,放在小盆内;1 @+ ?; k" L/ L
7. 猴头蘑盆内加花椒、大料(八角)、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪肋条肉、精盐、味精、料酒,上屉蒸至鸡肉、猪肋条肉酥烂后出屉晾凉;
1 {4 ~3 }4 R1 G1 _9 v7 d5 P9 {8. 把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥,放碗内;/ c! K1 ]- b( ?. Y: q" x# O* y
9. 肉泥内加清汤、蛋清、精盐、味精、花椒、黄酒搅匀,在盘内堆成猴的形状做底;
! R  `/ X6 b4 x; F5 j+ q10. 取出猴头蘑切成抹刀片,从腿、尾部向上,依次码成猴外形,并使两上脚明显,一只搭一侧,一只在下侧,用鸡肉泥抹成手形在头部,再用鸡肉泥沫成猴的脸形,把蛋黄做眼圈,海带做眼球、鼻和嘴;7 ?' @7 u3 _% E. \
11. 将熟鸡蛋去壳,在底部斜切去一小部分,挖出蛋黄;
7 Y- p  a* Y2 |- I& u12. 将海参切成小丁,虾肉剁成末与肉馅、鸡肉泥都放入碗内;
+ H) z! z& z7 k5 s13. 再加花椒、黄酒、精盐、味精、葱姜末、鸡汤、香油调匀,抹入每个鸡蛋内;5 N+ t! J2 J2 \+ z0 d
14. 用小刀从鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟,在蛋的尖端及沟里抹上少许红色素,即成桃形;4 S  r0 s9 G  n: l% M  K
15. 将做好的桃一字摆在猴的胸怀前和嘴下方,使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上,将其余的桃摆在猴周围;9 P4 B$ b! J% p
16. 盘边里侧,把青椒做成桃叶形,在每个桃的底部对放两个叶,上笼蒸10 分钟左右,熟时出屉;) N* v) Z' w3 k& z8 N% n
17. 勺内放清汤,加精盐、味精,烧开时用水淀粉勾米汤芡浇在猴头和蛋桃上即可。2 u7 {( ?4 Q' [" e) n8 K

1 M* K) d/ @: l- V4 Q: S/ i- `) ?4 G( I8 }- D) d
金猴蟠桃的制作要诀:( x, z+ I. v% E+ w
1. 菠菜叶要用纱布过滤;5 s4 @! L0 j. |9 q& L1 x
2. 蒸翡翠糕时,放气蒸;
) v5 b- T, w  k8 p3. 造型时,猴的脸部、耳等要突出明显。
4 P+ F$ F7 e5 }/ v. ?+ ?; @5 A" g- H3 J, e! f2 m- V3 j
小帖士-食物相克:7 D7 q. D' ^( |: H" Z8 \
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
- o1 t; S+ @+ o鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
+ d7 c# z1 o* }3 C8 n2 o9 L与芝麻、菊花同食易中毒;, X4 w  X+ c8 y9 E
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;2 j6 e0 @/ |) m  v4 }9 K% z; _, F0 k
与芥末同食会上火。
- l% s2 c7 D0 I; [! I* h- P肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。9 }9 G/ s4 _) z5 L- ^4 K! O; K4 U
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。8 Q' I0 G; i% j5 a- F
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 2 U* w) \, j6 S" }% U# Z, N
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。- t, {1 b/ j: [8 H/ x
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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