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油焖大虾
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& A9 _8 g4 W1 r, Q 菜谱原料:
+ {& S; B! J7 t1 o8 O4 w 鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。! o9 C" z: U$ y: W
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制作方法:
1 k' |8 K5 B# N% D2 D 1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
- [- S* ~; o; b6 _) J 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。
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' a q! |% F) X9 F3 G 成菜特点:
7 }+ j% {5 u6 H) K' c! n8 F 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。
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菜谱功效:
4 M+ o# I/ G! o' k 补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。
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+ M* G4 E1 N% a+ [ 烹调技巧:
. N/ V& {/ c ?$ l! Z$ d 1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
1 P0 @2 t5 o7 e8 P' l 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。
; o. [& D- R" | K虾子茄段 4 U' M* a5 T. O$ Q8 g+ ]+ C3 M @
g2 K& x4 w3 `7 I9 `) _1 P 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。
_' n2 c: V7 I9 E3 Y( f" r. R! N' e 【原 料】2 H: x8 i1 W' D; k2 ]" a
鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。
* v# y- E& s2 x$ Y# ^, d【制作过程】
9 L. }0 I B3 v% u/ W3 u 茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。9 o1 u# q |+ Z+ O2 ?
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- f7 Z f( M/ j[家常菜菜谱]虾的做法10种
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一、【菜名】 番茄焖明虾
. t% Z9 N( w( {. a【特点】 鲜辣味浓。, g% p7 x& d: I4 O( \
【原料】' O+ u# N) v/ H9 M! m: H
原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。5 i" a" S% z# ]9 V$ c8 `$ p
【制作过程】5 _' `9 r6 m, d3 b0 o' o
1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
- S$ {# f& K5 o+ g4 I 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. 2 P, o" K5 [, Q
二、醉虾的做法
+ R; \; Q) ]; n9 N$ S4 o 1、南卤醉虾 基本材料
W3 |/ c" x0 j 鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 8 t& j' c- l( f5 u6 B( S
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。
! Q* q; d; ]; q1 N) P. E6 v 3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。1 e# N6 G4 A2 h( j: o) D4 P
4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 4 n, e/ M& U: _7 x/ E
制法:
2 X- \$ v j* D! l: l0 b4 e 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。8 B# Z' |% |; H# V
2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。 5 {1 z: E: S* {! D3 c
三、韭菜炒虾肉
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原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
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: M* w! s5 ]3 N9 J. A3 K# S! U 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
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四、蒸虾仁7 n3 Y3 _/ o$ k
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原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。
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制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。
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五、米酒炒大虾
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原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。) B& q; V8 K- M; \' w4 Y
9 M f. }" G5 V1 _4 i$ y) s" H 制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。9 _5 z/ ^4 Q' z4 J9 c
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8 N" K. ^$ l* {& Y* }+ ? 六、 仙茅虾- y( I4 Y! Y3 c/ j
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原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。( g7 v9 C K. q9 Z" L2 w/ h
1 C/ y5 ]9 s# R! \ 制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。; h7 @" d. B4 \# |2 V ]7 r: B
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大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量' r) [& s1 ] L0 X8 Q; h
七、焖大虾的做法 配料:
5 P& |/ Q7 ], C0 O$ ^! i( q 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量& c& T, Z) a% g, n, Q" v. Z$ W/ C1 A
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做法: ^$ y$ V. K6 i) }4 D
对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成
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* y5 J8 {' |: F 八、香辣虾的做法
+ c D% H9 x# s; y( k( k 原料:
0 d- R2 O4 c/ _" l5 | 明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。1 \! S1 A X* ~2 x" R
调料:8 A r9 o* B1 V+ [
盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。6 E* Y4 V& ~* s) ]
8 c; N) [' Y# T! J7 H: k' e制作方法:
2 o: U. ?( E, Q$ ]% x (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。/ ]2 Z7 U, k0 G/ {
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。5 q, B( m6 N L
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。% }5 \ d+ ^3 F4 k1 A% F4 Y
# ~" w- _7 G3 V6 a# K0 O制作关键:5 l2 ~/ |2 s6 Y' X
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
' Z% j8 }1 m+ }1 [ Q+ b: n (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。
: Y! H* X( {$ K1 h (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
* F: L; B P# g5 J (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
1 }' M/ `3 t6 t0 D5 S (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。: J& k, x. f" B ?
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. b) ~ Q9 X b5 A( b% t' O九、椒盐大虾的做法 原料:
- P* N8 Y. u" @* ]; w 大虾,葱,鸡蛋
$ v' K# [" ~4 T: T2 B" c调料:! X' R1 \: t- `/ p, C3 Z$ O
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 $ G# B7 [: r! @, z( \" L
3 K/ {7 e6 n* }3 L2 G做法:
- }# c4 c6 Y! G1 v 1.
1 J' A4 M3 Q6 u* [ o- ^;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。
3 \& ]" x5 X. l, V9 P7 d 2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
" f% `8 B- p, V. } 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。
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6 N& ?) p& e5 I说明:% U, o/ r6 s! F3 u, j7 x' c/ m
喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。
& u4 a: W& J/ X [+ m5 u2 V6 \十、蒜蓉虾的做法 料:3 S, o5 [5 k7 V' J* N" c1 [% U
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。
! s; A' O& D6 r$ O, b- o" n( h调料:
N4 l4 y8 S y K% v7 p9 l 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。3 l# D( y* Z- u1 [* x5 ~
$ C& R& z3 a' r* b' x: Y% Q8 V
做法:
. K1 v! v, m- }- r" I! O 1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.
& ?) y2 H a/ j 2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出. * [# ]1 A, q$ y4 b- o7 _
3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒. ( p! ~3 x+ p E& C3 s) B B
4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.
+ z6 m% j& C* B9 c @ 5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |