油焖大虾
5 z8 i: R8 i" E( y
+ o( d- _# ^# j2 A0 G 菜谱原料:( D$ M1 i) v7 R9 K; K8 \
鲜大虾10支(750克左右),鲜心里美萝卜1个,香菜100克,烹调油、香油、黄酒、白糖、盐、葱姜末各适量。$ m4 x8 B* y5 q" a$ [1 \
# `" F+ f: w1 \/ L1 e
制作方法:2 V2 s+ r% p( Z v
1.大虾洗净,剪去虾枪、须,去净头部砂包,从背片开浅口,取(挑)出虾线(砂肠)后码入盘内,萝卜洗净、削刻成花状,香菜择洗干净入净水中浸泡,待用;
% s; Q+ n7 ~: _3 N0 f 2.炒勺上火,加入底油,下入葱姜末,煸炒后下入大虾,边煸炒边用黄酒手勺按挤虾头(使其虾油溢出),烹入黄酒、下入清汤、调料,用中火煨烧入味后收尽汁,淋入香油出勺,码入盘周围,盘中央摆放香菜、萝卜花成完整图案,油焖大虾即成。$ E$ m0 P9 {0 s
9 Z/ o% ]. E$ z0 `/ X$ }( k
成菜特点:
9 q+ Y' x4 N: _/ l 大虾艳红油亮,图案整齐美观,质地鲜嫩而脆,味甜鲜微咸,回味无穷。! I* S& C: q( U, w. C
0 A: o8 ]: |+ @- E 菜谱功效:& w+ V0 j! C B. p& r
补肾壮阳,益气开胃,补脾益气,润肺浦燥,生津止渴。% L. }) V( j- l# F9 F$ ]
! W% i! w }! g7 F 烹调技巧:0 D& o) Y) ?3 Y( X. r7 E
1.大虾选用必须要鲜,加工要精细,加工时要先清洗后加工;
& }, I' d9 v6 P4 E 2.煎焖时要严格掌握火候,调味以甜鲜为主,成菜油要少,装盘要美观。% ^. V U( C& {: i% H D- V* m0 A; L
虾子茄段
& z9 B/ V: C0 C, T K6 z
' Z4 C9 V: `+ `5 ]1 @! {- ~. Q 【特 点】 虾子鲜香,前段绵糯,素菜荤烹,清鲜爽口,夏令佳肴。 ! _( F- S6 N+ O7 P
【原 料】
6 w$ c( o. G& x; B @5 Z+ V* b 鲜茄子750克。 水发香菇30克、干虾子5克。葱段2克、浓汤150克、湿淀粉5克、精盐1.5克、酱油7.5克、味精1.5克、芝麻油10克、熟猪油1000克(实耗油75克)。
% x: B, t( P7 K+ z7 w, M* M2 _【制作过程】 a8 ^6 u) K# t; u& ^ V A
茄子去皮,切成5厘米长的段,两面剖斜刀。水发香菇切菱形片。锅置中火上,下猪油至四成热(约88℃)时,下入前段,将油不断翻淋,温炸至前段绵糯,倒入漏勺沥去油。原锅留油15克,放入葱段们出香味,倒入虾子,加浓汤,捞出葱段,放入香菇与前段加精盐、酱油,待汤剩一半时,加入味精,将湿淀粉调稀勾跑马芡,淋上香油,出锅即可。/ B6 F/ V# f" u' \. D4 \
8 i4 s" R, Z0 J( q/ n# n# D3 r/ R6 E# |! t* h) o, S* w2 h$ |
[家常菜菜谱]虾的做法10种
# g0 E [( L8 z8 y7 M4 B6 T& ^3 k! Y! d; i1 t
一、【菜名】 番茄焖明虾 7 m- o! m2 p* j0 Q) G+ F
【特点】 鲜辣味浓。
' X% ]( M$ J; B* w【原料】
2 Q. J7 z( n% k$ h原料:明虾750克,葱头125克,芹菜50克,青椒75克,番茄750克。调料:食油75克,蒜瓣15克、干辣椒5克,精盐适量,胡椒粉6粒。5 E+ E0 L& c7 K% ~) `" c) N
【制作过程】
J" M9 `/ ?; T3 a3 G 1.将明虾洗净煮熟,剥壳去肠杂切段葱头,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗净切末胡椒研末干辣椒洗净切段备用.
& T4 Z) }! z2 x4 E' a2 U1 ^ 2.把锅烧热后倒入食油,待油温6成时,放入葱头,蒜末炒至微黄,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟时,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入适量清汤煮沸,加入精盐调好口味,放入明虾段用文火焖数分即可食用. . Q! B. j$ B& w3 P: i/ Y" Z
二、醉虾的做法
2 E1 ~+ B+ d. g0 h 1、南卤醉虾 基本材料, r0 ~1 v7 F6 d
鲜活虾500克(每只长3一5厘米为佳)。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。 鲜活虾用清水洗净泥沙,剪去虾枪、须、脚,放于盘内,淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段,均匀地摆在虾的上面,扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀,即成南卤,随醉虾同上桌小食时揭开扣碗,将醉虾蘸卤汁就葱白同食。 2 ~) n* D4 X' _& u) V/ u
2、杭州花雕醉虾 花雕酒作为主料,加上切得极细得葱、姜、蒜作为辅料,放上盐、味精、糖、地产的腐卤等调料混合在一起调匀了,放在一边醒上一会儿,再迅速地把鲜活的虾倒入其中,然后迅速地盖好盖子,虾在融入了各种味的酒里被麻醉而毙,趁着虾还没死,端上桌来食用。2 V, X: ?& z7 j% q" y
3、彝家花雕醉虾 将500克刚从湖里捞出来的活虾洗净,准备400克陈年花雕,500克高汤,还有粉丝若干,姜丝、冬菇丝适量。透亮的玻璃器中,虾子醉卧花雕,再倒入高汤搁酒精炉上烧开,揭开盖来,自然美酒飘香,诱人开胃。这时还不能急着食用,把醉虾捞起来,把粉丝、姜丝、冬菇丝一并放入煮沸,将汤一一分盛在小汤碗后上席。这样的美食,吃来虾肉爽滑,酒香浓郁。
* ^5 C; T; m+ w 4、火焰醉虾 原料:鲜活基围虾(或者鲜活青壳河虾)500克,广东米酒750克、杞子20克、川归5克、熟酱油30克。 * [" m) n1 d- Y; w& g H a1 r- p
制法:
( o3 `% w3 _) N4 t9 ]$ C 1、将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净、沥干,中药材也用清水洗净。' e L% O1 I0 Q' F8 P
2、取用耐高温玻璃锅(或电饭煲)一只,将河虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾醉约5分钟左右,放入中药材,另取一只碗倒入250克米酒(或玫瑰酒),用火柴点燃后,揭开盖倒入锅内,便火焰四起,约10—15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料吃。
4 m, f. J" e1 G' z, N 三、韭菜炒虾肉# v) @7 {" ~1 o) H
: ?* ^6 T: F) k3 s
原料:韭菜适量,鲜虾250克,生姜3片。
" Q6 c& w4 i$ S9 h9 c
4 t9 v& g$ F% b; f l 制法:将虾去肠去壳,爆香姜片,放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥,与虾一起上碟即可。
5 H0 B" i+ R' J* m2 u
5 V# t. G9 n: G: E& m9 G
5 y) G- B1 m3 c1 q " x5 R: Z- d( I6 N
四、蒸虾仁6 L6 P. v! I$ l7 n
% R5 c! c3 j7 q: I" Z- ] 原料:虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,调味品,清汤适量。2 m* H- D- W+ K& I" H# o% K% V( Z
1 f. g8 \% y% x% H+ @5 |8 m, g
制法:将子公鸡宰杀后,去毛及内脏,洗净,装入盆内。将海马、虾仁用温水洗净,泡放在鸡肉上,加调味品、清汤,蒸至烂熟即可。( w: Z: d8 }+ X9 D6 j
, @+ N! z3 {7 Y. I
% Q" } |* q+ y3 @ $ R7 O) t! C1 T _$ I( P9 {- l
五、米酒炒大虾
) k! ?, n. Y0 B3 |" S
* R1 O2 D' E0 ]+ Z4 Z 原料:对虾300克,米酒适量,生姜3克。6 d$ U6 I+ ?+ ]9 g; C' F: e+ V
/ y- X" Z* f1 K5 B) z q( \4 s# s& t 制法:将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出,加油、生姜猛火炒熟,调味上碟。/ E. n# f8 J0 a3 g \
; H/ D0 Y8 F: ]( w- \- H4 H
* T v7 D( \7 F3 i$ m3 j9 l
3 N; `0 m; M4 W- S! e# I; j' v 六、 仙茅虾
1 f `# w; I) x5 g3 ^$ T* a) j
* t. u2 |1 I( v8 A" w 原料:仙茅20克,大虾250克,生姜2片,盐少许。3 {7 b6 F" w$ h2 e$ w/ K: B
4 G5 G$ a, V) k! |+ h# G
制法:仙茅用清水洗干净。大虾用清水洗干净去壳,挑去虾肠。生姜切末。把以上原料一起放入瓦煲内,加水适量,中火煲1小时,加入盐少许即成。
9 P$ p' b( {% s% k4 y
" {) g$ J- W4 j, Z/ ?8 X* e- I$ D 大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量
, D/ ^6 E: o8 g) N& [七、焖大虾的做法 配料:. g& O" j: B* ]5 b; o) p* f
大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量: J- G$ Q: }# V6 s% Q) @/ r
( ?2 a$ R! `) ~# y
做法:& |7 `7 E# W/ m' ~6 D
对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成 7 g. p0 \& R- m
I+ V: u* i* d4 ^) j# D+ t
八、香辣虾的做法 $ p7 A0 B8 f+ w: `* L: ]6 E* S
原料:% V3 a( X/ k; H+ K8 c$ X
明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。
/ B# B! B; R: a- ~9 A4 `0 c调料:
5 U7 S8 ~% a* m$ `# D. c( P 盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
5 g2 t% s$ H/ q7 F, T$ y, g _' D: a! p5 j7 H* q2 }0 L2 c
制作方法:1 |- r, T+ |, G, ~/ o6 X/ `
(1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。! z2 |- V$ O# p% S7 M1 U
(2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。: q' ~$ l1 ^9 K1 t& v
(3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。# ~2 f( S" M& M
" e: C Y9 W# z) `, o$ W制作关键:/ ]* J+ w* c# Q/ b
(1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。
# M0 A+ g4 t/ s+ b8 {2 q (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。; g6 }8 ]8 k# @! Y1 i
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。- g% c, }3 O+ O: R, v6 r! i# I
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。
6 L: N- v* Z& V; r9 i- d' Q (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
0 t- z$ c- \( p$ j
* O7 ^ D; \9 w3 r. K, e8 \% M) m' h1 b) }4 T
九、椒盐大虾的做法 原料:- p; F( m! `( q5 x2 M" K$ Q
大虾,葱,鸡蛋
; J- {! t# p8 g# S& E `; i" v调料:) n' T" v' Y5 s( b3 b1 X/ r# E$ h
生粉,盐,椒盐粉,蒜粉 7 F* [+ m3 C( `! A$ ?
( y) T4 P4 v. b7 ?! A! k
做法:& R: f/ O+ D: L ?1 _. Z& l
1.
3 Z7 q( P! Q0 _;大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。
7 p( `' i* k- q2 v; Y' J9 m 2. 2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)
8 n6 O& {. g/ J1 i, h; Q4 Z 3. 将腌渍过的大虾裹上蛋糊。 坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。
+ C' M) g# Q$ h" d- a% z; ], `7 `7 u$ M
说明:
# a# t" k6 B( J6 Q 喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。. e @! T0 y% g3 H6 ?
十、蒜蓉虾的做法 料:8 f* O: l! ~/ c- e; Q
新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。
- ~: {( F% S6 }* P% _( [0 L调料:
: _1 k4 ]( |& j. I 绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。3 L, z; \6 W0 n0 Q$ E Y A
( O; E5 t; k6 I, D
做法:) p3 `; X3 }; o9 `) S
1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀. . T0 |5 f. I4 i, N- F1 A
2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出. - k9 r2 _" c5 z* x
3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.
# j$ }# ?0 o. s 4.将芫茜放上虾面,淋上熟油. . k8 t# X& s+ m. ~% ^( i% I
5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。 |