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配 料: 猪肉(肥) 750克。
c% x3 v: x4 B" E青蒜 25克。 2 ?+ {" t3 ?3 R0 [7 D
辣椒(红、尖、干) 15克 花生油 50克 各适量。
$ L$ E6 q! \0 Y5 Z6 @; x特 色: 此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻。浓汁厚芡,别有风味。
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# Z0 A4 W/ C' p操 作: # o( e8 s, g5 E7 B1 q- k
5 @: \1 e* F9 ~/ } ^( a 1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块,每块重100克;7 K/ T% w5 H/ k$ n7 ^
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2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时;
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3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;3 C2 q! J6 X' r& ^
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4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15天即成酸肉;
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3 I5 u5 X+ A: n _0 ]2 P. l2 M& d 5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;3 z2 x) m( g1 z3 [
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6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片;4 Z3 m5 V) [4 p v4 B/ X# v% H; b
+ {, w) A! ]4 ` L. m 7.干红辣椒切细末;
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7 Z7 o3 R, ^* c V 8.青蒜切成3厘米长的小段;
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9.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟;
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10.当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;! A- }6 i5 {6 r7 z6 h9 h) {1 v) [
& D K4 m" I* t, O. ~+ ? 11.再倒入肉清汤200毫升,焖2分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。+ c' k) a8 _ c9 k9 s
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贴士:& r9 \# E1 h3 M) \1 ?3 J' P5 c
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均;9 d4 z! |) P7 `! d0 l4 i% |
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2.炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;0 [, P- W9 R1 M4 L( K9 T
2 [0 u( O5 ^$ [ w 3.肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。 |
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