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煎鱼和肉之前,要用大火把锅烧热,化了油,再把鱼和肉放进去,待把两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。 % D! P7 G$ k8 {- H; ^
3 H) V6 @4 w; j. ~* W 2.把肉放进沸水里,煮出来的肉味美多汁,但肉汤味差;大块肉烧出来比小块肉味道更好。 ( d8 x, `- E% z$ P
1 Y* X# ?8 W0 e3 c: |- D, P 做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去,可往汤里加进少许冷水,汤沫自然就会浮到表面上来。 / s5 Q5 b4 g+ V( K- B) H
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如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮,烧出来的汤是一种金黄色。
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3.用烤箱烤肉时,里边要放一只盛有冷水的小盘,水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盘碗里,半小时就能泡软。 / l1 X' W8 a2 U i
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冷肉不能用水化开,其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时,就自行化开了,而且不失肉味。 0 c, u/ `- W! y6 @5 Y9 i
* s) C2 O7 O$ q" _8 x: H4 q, \" T5 ?+ J 4.炖牛肉时,缝一个纱布袋,将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里,捆好口,把它放入锅内和牛肉一起炖,牛肉熟得快,又不变味。 7 g% c* o, U0 N2 L
9 ` w' Z! @$ w [2 T 如果先在牛肉上撒一点芥末,烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖,烧出来的牛肉有一股辛香味道。
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有膻味的肉类,炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头,则异味可除。如炖羊肉时,加进一些姜块和柠檬片,味道更好。放上几粒绿豆,就可免去膻味。 + K, i9 C1 g$ x0 }
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烧牛肉、羊肉、肥肉时,放几枚红枣进去,烂得特别快。
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& g* ~! T4 ~, O3 \! N2 b 牛肉经用木槌或刀背拍打,烧时往水里再加进2-3汤匙食醋,就熟得快多了。 / {: Z2 t! m# J" _, `: u" O8 |' Z
$ Y2 L/ c& d4 P/ w 切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多,火力要旺,短时间内起碟,牛肉的质和味才香嫩可口。 |
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