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发表于 2009-1-1 11:36:41
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渝菜，不过现在川菜做的比较多。
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6 j/ [2 M" Q" ~' B0 _【制作材料】* {- Z+ D3 K9 q) ^3 @3 j
主料：猪里脊肉(150克) * v9 h3 b9 \: l) t7 s
辅料：白菜(50克)
9 |# S( y) |* H0 b4 w# b 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)
! w i& D0 S9 L" v, R$ A( g【制作工艺】. u/ R. ^ C. |& H2 S- J
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；; V0 k; _. x0 u+ |
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；$ c: `3 M# V& A
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
, w% e7 l0 V% j) l8 q 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；; O' e" }8 Y+ {: C- O9 D( f) j
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；/ g7 X/ \3 U+ U
6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
% ^ g! k- B. e7 k' e 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 / W5 c, q2 ], o, J
另一种家常制作方法:
R" P% K( d* A) e 用料：猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜3 t7 R5 Z. u& p# T
调料：郫县豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉. O' r3 z7 e, ^7 ?
做法：
6 j' B3 a. E* f/ k 1、里脊肉切大片，用料酒、干淀粉、少量的盐抓匀
; O7 K+ p5 @* r$ v c" a 2、蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末
- ?1 m& U& Q" _: X5 ?4 W; A1 \2 X 3、炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎
4 O) s6 q* P3 p9 D 4、起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开
0 S/ V4 i, \ p! ~7 |0 `, d 5、将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
; g- B" {* H0 K1 @ a0 C9 \ 6、将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味到入盘中9 u5 x2 a e4 f2 s* ~+ l3 t. W
7、将花椒辣椒末撒在肉片上，干净的锅内放油烧热，浇在盘中花椒辣椒面上即可 |
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