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氽银耳鸭舌 1 g+ M( |' B. k8 x* P( ?* r
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（主料辅料）
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干银耳....15 克 ; ^4 F$ x$ \5 [: J% t
* l' p S) K+ E% B% P1 F
精盐.....2 克
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% r& o, ^' g6 J! l鸭舌.....20 个
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) a7 Q: i9 @" l: W4 x绍酒.....15 克 ; N$ P% u' n0 S% v% ]* R! R$ N
6 D' Q/ i" R7 @( U6 q. B黄瓜.....75 克 2 m( C% o2 F5 ?
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味精.....3 克
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3 j8 N% f" ] d$ g鸡鸭汤...1250 克 ( @- V7 @1 ^ v) ^5 O. V' [; z
5 s* O9 X) m2 z, h3 t, d1 n（烹制方法） & K7 a0 ?& n8 p! i" H
& |7 I' Y: i5 o% ?8 H1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 : o6 z# A+ G1 ?: r- B; B
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。 0 i; x. A: J3 J
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放 ! Y: B+ O0 m& o4 ^, j
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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5 a0 q9 n! H# ^3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘 : {& |( g2 Z# U9 K
5 y! i8 y9 x, z* u6 r0 V米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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- B2 W/ y! X R; _切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里， $ W8 w5 q. g/ x+ d/ b
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即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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! ]6 X# Z7 S! O# T" C5 _9 U" z% ]$ T倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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! t" x0 K% o7 N1 A7 E9 O入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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6 F5 d% f! A1 M徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 / H8 t2 p& B! d0 B
* \& [+ Z+ w& u {" o- p! x（工艺关键） ' `0 x6 i4 d+ F, u+ T
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 8 T6 M% i) k, z( ]/ H: L p
! p) R. M: |" s! k6 @ H- a（风味特点）
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; h( v0 x) b7 |9 i“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 . |- X/ u! K3 D' p
! f/ s3 k1 Z- J. X/ j% a! N/ W V2 e菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈， 5 D1 H9 v3 w: A* H6 a8 H# Y6 J, {
; e' f9 o9 L; j+ A/ x/ q银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， 8 H+ e3 Q% W( V+ P
4 N r! n+ g' _! a! j* V脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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! V. x' \ L3 u! |9 ^! A鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。 . Q! i8 H# }- _4 U! W
9 u* N* Z% i: j! ~( i% ~% j〖主料〗大鸭舌
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+ D" a- j! h5 w; F〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 6 A0 x$ Q+ `& A, B+ ]% t' n
) \6 ]' X. F) K〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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/ S* g! P+ |0 L$ ~9 }( \0 ?0 _〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。 8 o, }) o% s+ \! N
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。 & U; Q0 m" l }0 a1 {( x- L
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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- C+ \% W$ E" Y# e〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。 5 s, C9 d1 N- u: L" M! D0 O
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菜谱名称 虫草鸭舌 + Q K( m2 g4 x P5 _1 f5 c3 g' J
; S$ V$ R' o9 B* F5 s/ f) s所属菜系 川菜 # C E) w+ t, X) j1 T
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所属类型 地方特色
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( X/ u5 F) S7 J/ v a* ?- l" `基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 ' {2 B& }5 Z7 |" f+ d6 Z
# j G7 Y& S; E/ [5 A, h基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 6 j: P- U( b! w) J) j' Q, s
6 \( x6 m) c* ~【制作过程】 % J6 y: C0 Z6 k
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 # V& |$ |" \4 s! r3 c3 t+ r# B' R
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 / ]/ O( \+ ~( }" B/ r* E
* q+ z+ C+ D; y4 Z2 j B4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 4 ~' a( A; f/ C4 _1 b
* X0 w! U h+ o# y. Z: O0 U7 v5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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4 v( U: J8 ~: n) n- t+ G- _调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱 0 m0 T5 \( @9 _6 E0 a8 d% V2 Y
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制作方法： 7 f+ f9 H. S; c4 H) l
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净； ' H8 m$ \$ l( W
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡； 1 @5 e2 @5 }1 ^3 d6 S3 W
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。 ! o! s# L5 k3 M& @9 B) {
M7 U2 ?2 z9 a特点：酱香浓郁，入口筋道。 # o$ r. @: p6 t
& E+ @5 s+ ?; J制作关键： - F( }/ d# d9 p: \" K- u
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
* F6 j3 Y0 s& W+ H% { B2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了 , o* b8 ^9 e7 u* I+ ~$ _
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- I5 d8 x, w* }. A' j7 A" {XO酱碧绿鸭舌 - ?& ~% P1 ?- j
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 * r8 X+ y% C/ f# S6 \
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制法： r9 V. U& ^ m% v9 {
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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/ V# c) w/ ^5 P6 _2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3 Y: W3 K, g; ^, h/ @3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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2 f6 ~- m, Q+ \- H$ y茶香鸭舌 / a5 u$ b- P3 ~% \' u
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原料: 原 料： 6 e1 o# A* J/ E
1 f( k+ E! _% v/ b l1 }% |. j鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒 , Z6 V/ I: N0 v% j
; X3 R6 h6 h$ M9 K制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。 4 l0 g, f$ ~" ]2 D _# r
6 n4 y* J# _, p4 r% e% I2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。 $ V# {9 ?: y" ?7 w8 I
& S/ q R$ T( O, |3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。 # B* `3 b! P1 _* C( j. N9 @* ^
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 - X$ B2 a# A9 n/ F$ Y9 U7 n
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红油鸭舌 4 f& {& ^' @- S) Q: h0 y- i& X. x( ^
/ u+ c0 z1 I; m4 m原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。 9 i" }, y0 x+ R7 W
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。 0 N) l- _7 Q' c n# W1 ^' S
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。 + B6 K: n o" K& W/ L$ Q
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菜谱名称 吊锅鸭舌 * R6 A7 ?! J7 N: Z- P3 f' U
: x8 g1 F* K# E3 M. @8 r+ T所属菜系 上海菜
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; {# ?( S4 }6 Q$ v _所属类型 上海菜
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6 h" Z2 g- O z* N+ a( Q2 p基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 . y4 h5 | f% M) T6 i
# ]) o( t& I# W% Y0 e基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。 ) d' v; ?# f I) f( h
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 * U# K* U# Q# c
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+ L0 C0 M- h) H6 R- I: S+ [2 {8 R) `' y; m* V: V/ X% n
水晶鸭舌
; g3 t7 q" R7 g1 w- C( Q' T6 B原料： / ?+ q. N: X7 Z' d3 {0 ~
z* M' w* B* t/ `( V2 N
主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法: 8 G& D0 E$ m$ o9 u& X1 J7 {- B
2 O! ?: y9 t. @- n/ }（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
* z* ]. x3 q+ p$ t# m3 C: W' Y- }# b9 X% ]: ~# N* `" I. }: }
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。 - q$ |* h/ ^% S
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特点: ) W% l; G# i1 ~% K' c5 Z) ^
# l9 `8 z- j1 y晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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