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氽银耳鸭舌 % ^+ y0 Q6 `" @& S
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（主料辅料） ; y% |# Z' g3 s
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干银耳....15 克 ) m( c* P" L! N; j1 ?% S
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精盐.....2 克 o. w) W1 W. |
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鸭舌.....20 个 / J; _9 s) ~, A
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绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克
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, F- i- y* X0 ?4 a3 k* w味精.....3 克 8 L7 B% X& M( A( q: J! x7 ~
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鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法） 7 g4 I9 I% l7 _. S' s @/ c
: l( Y! h' f* X9 H" L3 ~! Y" b1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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g. r" c) y7 A2 ^2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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1 ]1 j# E2 T0 n. n在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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6 a3 J2 i1 S( q8 e清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 ( s! L, e" p1 p3 U- |% W3 }, X+ |
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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7 F1 N6 @- @3 N切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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+ g+ V; s! }! f( C3 J即成蝴蝶花样。
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# H; Z( d9 W/ I9 R {! Y+ E5 d* \4. 将鸡鸭汤250 克
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2 _6 H) K4 ?! V: K倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 % |1 N% W. q4 `7 |9 Q* Q' L
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞 ' Z8 _$ y2 t- W0 k- A8 Q x
) D- E- r s! A7 S1 f入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 h3 l' X* j# |1 R
, v+ _- S; }% Z* ^; r* i8 E汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 / ]* x3 [3 ~. r( ?- [% E' P2 K
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 5 ?7 m7 `/ a# T$ j
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（工艺关键） 3 O X' h- d8 s- w- t* A& H7 E. Y
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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: y" P4 \3 f5 U; v' T5 }( G3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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7 d* {" I3 X+ i8 x, y. K" ~: n2 e（风味特点）
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: o6 n; X/ f6 n) s% |“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， 6 c( D; M& Z+ D
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 , {7 A- m9 C, g8 [0 P5 B# @
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& k" F& h0 b" h; ], f3 [鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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, s8 t6 I! F/ ^〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 - y( q2 n) C8 f! q3 Y
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 * k9 G; j. `1 ^5 R
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〖做法〗 ! L" s% l5 j1 X/ t6 W8 f
9 y$ L- y, P- r* a( i' O `# m1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。 ! b* t1 ?4 j$ t7 S' G
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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$ r$ T/ U6 f3 r! p$ O" [3 |. E- Z3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。 6 W1 K6 v# l3 C1 |
+ z% I# f5 S# k/ ]! h〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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% I" V, O8 L0 c' y5 T2 q6 m菜谱名称 虫草鸭舌 $ O2 v* H: e; }" D# p
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所属菜系 川菜
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" E9 m4 {+ I: k0 X/ A- ?所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 & [6 x: o8 P8 {7 d/ B5 G
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 : I1 z6 f( q' C3 B, f* H
+ ?# f, v8 g G# M) x/ l【制作过程】
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B+ t, L/ G! U6 N! [1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 " x& `8 D3 R, f9 r* }
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 ( X3 e ~: ~2 P" t3 @2 e' o/ l8 u
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 2 G: G: j! e; G2 k3 A" e S- w' v! o
/ ^0 R% c) t6 ?% N: L. U4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。 - T" |/ o O3 e, w, |5 ?. t+ Y
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酱香鸭舌
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主料：鸭舌 2 a; U+ }7 d: l- y
1 k3 ^" A: y M, l) P调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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& p n4 R! @! u4 J) I1 d' c! h烹调方法：酱
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( n$ a1 E2 P: ~% B制作方法：
/ w5 [% W% J) g& W2 C, {7 \5 i$ ]" U1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
7 c7 R% @8 e! c! l. `1 J2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡； / k- S. a9 W: r! k
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。 ! Z r9 ]/ t, N( S
) B$ K" i' |) o# C: V! N" U制作关键：
+ Y: M7 Q2 e. P: Y( w5 ^1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
. K/ S$ x( m5 C5 ~, [/ |% q2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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: b: V- H* K9 i3 M/ J! kXO酱碧绿鸭舌
8 i1 _% K5 f9 i+ i" g材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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) j6 m% _3 F( M1 t制法：
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& ?: e& p P7 D( x- |! x1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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- i2 ]7 S& v! {9 s. y" f* k8 m2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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9 b) M C3 i! l% G+ J& a, M4 g
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$ d" H" F9 o0 e3 C茶香鸭舌 * \2 ]3 @% f6 I) g4 |8 Q7 S
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原料: 原 料： 2 n0 r- i# C0 | p6 M
, \3 t6 N. g, B/ J5 R鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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0 Z5 t' o- {) [! H4 C# W: Y+ o# N制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。 - d' B9 G+ P! B
# J/ S9 o" `+ [* f$ v8 g0 {+ L: M% \2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。 / }& _' Q) s2 Y8 h2 J
9 O" N/ X( N8 ]: q! b( ?6 p3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 % ~( h. W- h" O& v O+ r- t( `8 D
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: G1 K. R2 {- x' L4 i9 [红油鸭舌
) V# b& r6 M+ A1 z+ ]; T- @
: p/ m1 W! e& _' k/ Z8 H! F, \( V原料: 原 料： . u) m" r N; i2 A5 O
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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% k! v2 l8 \" `* u（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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$ s- J+ c) A" j: B! D: W2 }. F: C2 P/ u
/ z& Z C4 r. `) X& T菜谱名称 吊锅鸭舌
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) }; [; P9 A' K8 I P( x) ^/ k2 ]所属菜系 上海菜
& K# T* F/ I# E* f; N% o+ m# K, B4 u3 z5 l- y
所属类型 上海菜
5 ]. t* G- A7 `: P* x. b, ]' {
基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
& ~" D0 W1 a, g! |0 c5 u1 G2 n8 V# ]2 i, k( A) Z
1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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1 u8 R7 I$ g! C: L2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 ! n( T+ t2 T7 E3 P$ g, n. g R8 R
1 R0 p' r s$ X5 C7 z% b c
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& s, H: x( W D0 Q7 h! F5 Z
水晶鸭舌
N* b4 o- w8 j$ f; f原料：
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2 |9 w4 c, f7 ^主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。 / ]) p4 t0 T0 \- [$ q+ u
1 [& J3 A2 u$ {1 m" [4 F' a制法: * d L1 W3 ]5 I; d
6 ?0 ?- N3 S6 T3 C# r* e$ u, z
（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 5 l! X6 v- N. S i) d5 J5 M) N( g
$ R8 i4 _- Z" ~; h7 n
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
) F$ r, v, ^+ p$ L# u/ @1 q2 h: ^
8 Y2 [0 q P A1 b& P, W% R7 B特点:
) ?. d2 ~) E; m+ R
6 p" Y8 L3 ^/ x5 B% i P晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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