最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）
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& x8 {$ W1 h  H* p1 x干银耳....15 克
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精盐.....2 克

鸭舌.....20 个

9 U! e4 m' S, Z绍酒.....15 克
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& |- Q0 L) I/ B黄瓜.....75 克
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" O+ Y8 x  @* t8 m8 |$ `味精.....3 克

! `2 S# S# f6 M; h: l鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

% K' j. H5 k& n) \1 X4 R1 j+ ]杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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7 M' ?) _! T% r- [2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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$ a% E, }5 N' S( q. K" I- ?6 k在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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# Q  U5 i; B! X( o0 e" g清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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$ N: L$ p- C9 }# R" {3 Q3 ?3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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& O2 @+ {" J5 b% l; m9 B切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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# r# m6 v$ T& x2 ]& e# o; K0 I倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

8 D( ^0 W8 r. y$ `1 g- b- W入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

7 L; w4 c' A5 i汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

' C% C" n# J+ d( T# x; i9 a  W徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

( i. |5 S* u% g' ]. Y  X# ~1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

8 r9 ^7 Q+ S5 l菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

7 G; I  N1 k  }+ X8 j8 D脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌

9 F* W% m* l4 R! g- w* d1 t〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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0 R5 a* q  l2 w/ q1 W. @+ v9 n〖做法〗
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. b- O- n( f* c0 v2 U1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

# s! R# V/ N% Y9 u& o6 ~4 l  h2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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# ~2 R" O8 L$ v- f+ I7 S所属菜系 川菜
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& S. @' W( g' W. G- g( `# h所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

5 O" g# d; s. p3 H【制作过程】

; W8 U  ?& n, [: @( J  ?. B1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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: o2 B) q* x% b4 ]. O" |2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

; v% }& p" P9 F4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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; R6 n5 e+ h1 i7 y/ G/ ?5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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. b/ }  A8 U. T: h6 A+ v1 g( p8 _酱香鸭舌

  `+ m/ Q6 a3 g% r; j主料：鸭舌

% K! C! T! H8 s" P& B调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法：酱

' y# D" x7 B. {6 v制作方法：
# A& d' y: _% w  T1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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0 ?/ O8 s) ]9 W  U; }' ^- @1 Y6 B特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
; ~2 J# j: V* e! `2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了



# W; N5 T* |2 u4 I2 f3 O9 pXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

4 `3 Q; i+ Z8 j( ]7 E$ y制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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! a; ?  z( ]  E9 E2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

. W- M* l7 P# [3 @- M3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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+ u7 n9 _1 q7 T9 h# v分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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4 e% ^8 Y3 n% x9 w1 f茶香鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

# k3 B. k+ S; V7 R2 r8 Z制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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: e5 L0 o! G) D. z3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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2 i, J; z; u3 y特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

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" X% s7 Q. [1 O  b% f; U" i( d+ W# J红油鸭舌
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原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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: U' p9 r- s. U3 ^制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

8 s8 Y0 B0 {, r) Y* F（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌

2 J3 {  R, L  T; V所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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. h% n& X( `- m" M$ t7 b6 u基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

% x: R  o+ k; z7 Q! F/ {+ o* C8 V- h基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

% p9 G, a# a$ x( D2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。



  e$ r; y1 e* W/ I7 P# I- N% u水晶鸭舌
7 v, Y& s* O" k+ Q* n$ W$ F" x原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:
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% K) X0 W6 Q6 p8 d; U（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点:
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  f8 U1 y- H* C. c# W" W晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: