最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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* U) c6 @9 E8 g（主料辅料）
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0 F% a  t+ E& n干银耳....15 克
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精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

& `8 n. v5 [& u, R黄瓜.....75 克

味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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9 D9 M2 T8 G5 ~$ ~, B1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

- N9 w7 @  R) Z" L9 D  s& b' N: x杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

2 W( w1 ^" i" ^2 E1 i8 M在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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" N1 Q4 j- z" c- i) F倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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& q" V# @4 h* b( [& c9 B! L徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

" t* s( ~: f) G) W（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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+ {' {0 I0 o! @$ P; c/ M& w2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

7 a9 T" d1 o, h" m( w( P# K1 X" Q3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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( l! w. m6 C7 E9 o（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

, ?, Q* L- F  T# |% d! o& G菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

* I9 I1 N5 W- G$ K3 s# H# c1 Q银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

" ~" A( `9 p2 D0 d, X〖主料〗大鸭舌
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0 ^8 s( |! N- {5 r8 X〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

( S1 N/ ]2 j4 t* B0 W6 r〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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* ~5 |' J$ y/ p; l/ D) T! ?' Z〖做法〗

) x* h! m( a' }6 E7 }1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

% |$ s; N9 f& {7 o6 f3 T* V〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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7 K( W8 }; j& W5 O$ X; \菜谱名称 虫草鸭舌

& H/ E, J( c6 G/ p0 z' y! c9 m8 j所属菜系 川菜
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1 u3 A$ B' i" _6 `" A, [所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

; r5 F% T8 M/ P0 m: ^基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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, N% i6 K- ^4 H2 _【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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% f6 e7 P% E5 r7 ~8 e3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

/ s9 f' X- w  g% A- ?6 \1 y4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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; c5 s$ H7 F; n4 {  J- D酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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+ N$ R4 E5 Q, h调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

. X& r+ i2 K8 y+ W( u. O烹调方法：酱
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制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
6 ?% K; \) {" L/ l/ B5 v! s2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
* q7 Q3 t. \: o$ q3 j3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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& O, a' B6 `" f6 f0 q2 b特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
* P2 H) }% K6 K# Z" Q1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

4 c' k% P7 N; F制法：
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3 z- a+ }6 F- F9 z: c1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。





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1 U: Y" Q: `& i茶香鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3 h* [9 w& w: A3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

' j$ c# W: f9 h6 l特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。


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红油鸭舌
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原料: 原 料：

2 a5 ?3 s/ `2 V' ~% [( w( |2 i鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

, X4 I) X1 \. ?（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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$ P+ u# Z3 V. R6 U8 W0 C" @, H菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜
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& m9 I  }' f4 C, x  c5 J基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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1 N" B9 D- c6 j  j$ H# j5 `6 {6 K基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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0 [8 S, o0 M: |6 K1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

. W& n! s9 b( ]4 }7 b* y3 [! Y2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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水晶鸭舌
+ a2 T! t) k4 v原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:

( A% g5 e6 u4 O  N晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
+ n& q  H& _1 `2 r可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: