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氽银耳鸭舌
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. U. F/ ~/ r) d2 o（主料辅料）
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$ p2 X) a6 z m干银耳....15 克
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精盐.....2 克
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W( e3 C( ]6 i& h鸭舌.....20 个 ! _1 D! R% G- N' O1 R4 z* ^
0 i' X4 n/ q/ T/ {) f绍酒.....15 克 1 y- K7 b. _5 F; R: y
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黄瓜.....75 克
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味精.....3 克 c7 k$ [9 S6 C
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鸡鸭汤...1250 克
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' ] u# ]1 e% q+ h+ \（烹制方法）
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- J2 a/ e" z: r6 k4 Y5 _+ X* \1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用 9 F3 @0 O* Y$ D8 ^. M4 W" q3 `
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。 " @' ^! S$ p2 g% V8 `1 \1 b
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共 ; @: d4 P/ a6 Y
, ]6 a" q$ j5 T0 a切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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5 ^7 L3 \" } G即成蝴蝶花样。
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4. 将鸡鸭汤250 克
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! W4 l7 h/ f$ c倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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, V- M) C1 k5 I/ n8 t S入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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& d# y2 u: U4 @. i ?7 v汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 3 G3 m& W' B+ |: i
3 Z+ k$ x7 U6 q7 ]+ S. M: }徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 5 D* z+ O7 `* p: h
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（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。 $ u: o1 v5 l- K: Q H m& K/ R
W6 G1 W; C& z7 b, b* v/ l+ j3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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6 {, G( l, u' _" ]( t（风味特点）
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; o; B2 D4 ] h, b5 K8 }* h$ T/ }“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 8 G% z) Z- |6 B v( [
; G1 F3 B, t& ?& W ^9 {" D+ b) O v菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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9 u2 J" X1 Z% H2 A5 Y银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， . z4 z7 e5 ?$ N9 f, @
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 7 q/ i5 R6 N) M3 G8 ~
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0 W( `5 b2 ]" ]5 K# X鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。 0 ?/ g A! H; Q
& g! T) Z0 R3 i8 Z, z0 W〖主料〗大鸭舌 T; S; Q: K0 c4 z3 W' i
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸 ' D- `% @! h) I/ |3 a2 X
2 L D7 p2 T7 B2 C" O〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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! h. C3 O7 r5 h6 W& b/ s〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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7 b# C, t4 h. k: \' a2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。 ( e! d, D! l/ J' D
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。 4 c: d3 P( K: t
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菜谱名称 虫草鸭舌
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% K: ^2 k$ v, S+ X B1 K) c1 `/ v所属菜系 川菜 . V$ W# E: }2 g0 k
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所属类型 地方特色
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 $ }, @' f& t9 \' [& N# R: ^' @) A, a
; P" Y" M3 U1 y# y4 h$ t基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 7 T* n/ `3 m$ j( h5 d% L/ C
3 B! f9 X' n! l4 {3 J+ J" b: f2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。 3 `6 U& V+ g; O+ _4 ?
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。 3 B; q( {, f# y1 p& w) r1 e
! M& h3 s: ~5 M6 p2 p5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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, E+ ^* f# T( h$ A1 ^酱香鸭舌 0 C& X& |% u2 y
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主料：鸭舌
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# O; H0 R- i8 E; h7 L; \0 C" V调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块 ; Z7 k, s9 }9 Z" j) Y( g
$ W! ]6 V/ g6 r. f6 J烹调方法：酱 7 w5 w1 y. ] s3 s" z% M
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制作方法：
" q4 p. B* }5 `1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净； : r3 Z$ |1 W* ~4 k d
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
0 D3 G( V7 ?7 x2 N5 k6 ?3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。 % I- }9 j3 _9 w" l5 [
) T+ y( B6 G' ~& n8 C/ F' ~特点：酱香浓郁，入口筋道。 3 t& E! G6 b4 f+ T3 G6 d2 a8 ^
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制作关键： . Y0 q, i- ]5 J) _% s
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
& P5 ~7 t4 u/ k* r4 g+ f, z0 d [$ ?2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
# R4 B- h8 ^* R7 J6 N6 V材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 & I( m G. ?, i5 s
& \: S! Y% s5 {2 X9 r制法：
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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$ ~/ `, X$ s' @2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。 , J/ S& l; ?. d8 X0 j
/ Z4 J' u3 D! [- t g7 L% i3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。 ! e( w2 B; W2 V0 z
v4 N7 w5 ~. ?* e分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌
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8 m' ~- L3 {, A/ ~: P原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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3 ~2 R9 F+ A! e6 L [1 }) Q& V制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。 5 ]7 B1 N; K3 b8 |; P. T
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。 5 G- B7 S, y: F* w, K
( z5 N# Y6 \) F特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。 ( b( O) a [/ v
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0 q# M$ Z5 D+ o- O% Q, |. d% ~- v: M. j+ j8 W7 E1 T
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红油鸭舌 + [" M( E/ P+ i. [
7 B$ W- j3 t% J) c原料: 原 料：
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$ H6 _) t# d- G- {" G鸭舌600克、红油卤汁1锅。 6 `7 q" H/ n) @" J" S
( a6 n9 @+ v1 L/ |9 ?7 n0 W制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。 ; ~% z, n6 J3 V' s' M9 f3 X$ v
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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菜谱名称 吊锅鸭舌
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6 n- r5 Z" A( w |* U所属菜系 上海菜 + w e) i( D" h' ~: N6 b7 l
- ] ] q/ n; k8 u# o所属类型 上海菜
- j9 D) q1 S$ U% ~, x0 L1 N& O) v9 [, T3 l+ j4 {+ N. }5 v! F
基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。 T: s* Z; U( Z3 a% @" y
' a& V* G2 X: t7 W基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。 5 k! l8 m F) d: |1 E* o) ^* I
7 V9 F+ g w2 r9 I3 [' j7 y4 u# k1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味； * A6 Z# @8 _6 K: I/ `! Y& H
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 : G5 f1 R {, D" a5 {& E2 f" j
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6 m( J+ e4 y5 p/ ]% n8 r水晶鸭舌
1 E( J& w, K6 W8 y; Q3 G原料： r& a% i( K! G/ V
* n: }7 \( Z. w4 A" Y' B' H- y
主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。 H0 k% @$ ~4 Z/ E
/ V4 d$ N+ Y! ~7 x) R5 Q" E! o制法: 7 j! ~+ S, G4 Y5 {
/ O1 H) ^: Y* q& X9 k6 D* Y" y（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 ! n. v8 F! T# L9 D$ Z/ A3 Q; W
. R4 A6 h0 l) { G' H% z' y& u5 v0 U（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。 : x0 s" ^- Q* w
* X. {' m8 \0 l2 P特点: * s2 R" p8 i7 F+ _9 _( `
$ z- I e1 _- ?; C1 H8 m
晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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