最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

: i9 P9 i3 D0 n（主料辅料）
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干银耳....15 克
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" O- ]7 F. x0 h2 k9 G9 ^# R精盐.....2 克

# |1 u- f; y& A. j% p4 z0 K鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克

味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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  B) o  C4 I3 [3 o. g+ l（烹制方法）
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+ ~, K' z" {# r' R3 _' ]8 \4 n1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

' h% D6 n: S/ q7 |杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

0 ~7 A) h. \$ n8 W, _2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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% |- ]9 z5 N6 g9 Z4 D& \在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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6 z& O+ T/ a6 i( S& t$ Z1 u清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

/ a) k! M( J# o/ J, i7 K2 p9 o+ n3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

. Z" ~& B& j- @0 C) p: A米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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即成蝴蝶花样。
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) H, W0 P7 ~7 j9 Z, r4 i3 b4. 将鸡鸭汤250 克

* p( i5 a  O* `% a倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

! }8 `0 ~: ~, N' f1 g汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

- ]; z- H" ?: ]  {( U. g7 c# G（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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9 ^4 A8 ]# |9 [/ }( T2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。
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（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

; P& j  q( L  t1 w. ?: x0 j/ M银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

( X/ P2 B7 B) h* r7 J! N〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

  }! I/ i' [' G4 O2 p〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗

! R# [4 r7 i9 w1 f8 V& K" H1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

$ `, V: {2 E# E  O' C〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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+ H6 l% X4 `$ ]: {5 M/ i7 u菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

: |% T! }1 Z- r4 _) w基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

; ?" p9 [% M% O% Q/ }2 u" E2 E【制作过程】
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  N" |/ M3 G8 |' U3 P! [& T1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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" X$ x. z! s4 X0 I0 e7 j2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
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4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

$ l5 r$ F& k# J- m% F% q5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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) s( K" _$ c# h+ j$ t酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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% |5 ~% P- ^- }1 A; E: F$ F调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱
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% ~! {; U! E3 h+ c制作方法：
1 U+ _8 @' N0 @5 G$ i; B7 t$ ]- q' m. Q1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
/ d+ t* B5 b7 r7 `6 \6 w2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
& S" Z; f* k) ?* R* R( s6 |3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：
6 y& |+ L, C2 Y9 b& I- I1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2 t+ d) b% g8 x2 u2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

原料: 原 料：
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

5 l0 Z2 s; a- W! B1 C制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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1 j( y9 j* e9 Y0 C% f8 Z2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

" g) Q; i3 s; v* W% \) j% ?7 D3 l' v- T3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

1 n1 l6 s# E2 Q特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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! b/ x4 U( L, d  F: l/ z" t红油鸭舌
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原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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) g& s& ~/ V, y+ t/ T菜谱名称 吊锅鸭舌

: g; m7 n9 C8 i# g6 N5 T+ b/ z所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜

' z" X% b& n8 i/ v基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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水晶鸭舌
原料：
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主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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/ z1 h4 D6 v2 C. [9 ?制法:

8 D8 c; l- T+ V) ]. Q( d. U7 D, h2 I/ f（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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) ]% ?; _, `( L1 g7 c（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

6 z5 E5 w+ o% z" w, M% U特点:

. Q  Q% m. x' Q5 X9 ?$ T+ o3 H晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
, j$ [  ?5 I, P可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: