最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳....15 克

7 c4 R8 A, A( A& x2 b1 n6 O5 a5 v精盐.....2 克
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/ {: N; l. E2 E8 [鸭舌.....20 个
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  Z' f  x; ~3 i/ t9 f绍酒.....15 克

# ?  m3 D& l* T1 ]8 m黄瓜.....75 克

6 m$ U# G: Y9 @, m. `( O味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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（烹制方法）
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1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

+ g- Z- h& N, o+ z+ g: I杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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& r5 e; n8 {/ h9 c" f3 q8 n2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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/ R7 Z1 R* B, k# J4 B9 ?1 R8 E清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

& K8 }2 {3 t  G$ V) |6 z4 n3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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& j3 a4 v6 Q3 ~米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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: u( N1 F/ \% s% N4 P/ a6 v即成蝴蝶花样。
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6 `. Y4 N, D( o( ^$ L( D4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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7 @0 v2 w, F: {! M入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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( z, @! E" d- }. S; b1 g4 c入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

0 W+ O' j! [7 p  T1 n' R8 d徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
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（工艺关键）
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% j, d& V1 o2 l! o  v4 g: q1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

( ~  E7 x- A6 k; A$ ?& j5 D( E/ ?“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

% k- J" y- @. T& f银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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" a+ M' G$ Z. F, M鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

7 s# T8 S8 s1 E6 h  _# `5 J〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

9 Z, p( |8 w! o0 m) g% u' f〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

' @; I+ l" v, |  g2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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7 g! ]7 d% f( Y9 p' ^+ j3 L3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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3 h9 i( r: e& Z, D8 h菜谱名称 虫草鸭舌
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所属菜系 川菜
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( D. ?6 A/ C5 S% e# j' K1 q所属类型 地方特色

+ D* x( L  o8 f, _9 @基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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% B/ W) w& N3 S& {- e+ w基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

+ d& v/ r+ C4 B, c" ^【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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- n( b, N( ]# `8 @& G$ [2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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! c5 _# V  }" {$ L9 ?5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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. c9 G6 b6 c( k' H6 a酱香鸭舌
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主料：鸭舌
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( `# y$ {, i9 I! V) o" b" O* L调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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1 T8 j$ n% U( f烹调方法：酱

" R3 `3 B  z  c$ A6 A' Q, f制作方法：
1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
( n9 w, L! j+ H% p- d3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。
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, p- `3 z* }$ b* }制作关键：
: ]; R- V" G6 m# |: g& o4 J1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了


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8 v8 L( Z0 x( t8 c4 B' t1 Z- }XO酱碧绿鸭舌
% a4 ?$ |, t. E/ H2 C材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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% c7 Y' I9 z! I) m制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。
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* W2 I, B# Z% ]: r- A/ J* k; h" Q2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

9 @7 B; O; F5 q) ^原料: 原 料：
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2 f* T' z! G) p鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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0 [0 N+ o( \5 N& ?7 R2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

- O! S. q9 M, A  a; d3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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红油鸭舌
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原料: 原 料：

+ \# {3 D0 G8 y- \. ?* C鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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4 s  \( o9 V8 A: p（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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  ?" j+ U' a: P菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

! L. j  C. R, c# S" F% `所属类型 上海菜

. z$ I( ^  ?" N1 l. k7 ^基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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' @! k* Q. ^% U# c6 U1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

- \" q# w* u9 J7 n( w! ?; q2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。


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) E3 l6 G* ~( N. ~4 j水晶鸭舌
原料：

8 ~. G" a8 E" }5 q! Y主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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9 c( d8 s) e: n6 p* X制法:
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& y' N7 U1 ^. ^( z) \% |  o, j0 ?（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。
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（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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' `; T# B) u. ^" ~# P8 n  e特点:
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晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
+ E# P+ A! E4 ~% e9 x! a& v1 K可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: