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氽银耳鸭舌
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$ k$ U2 t+ B- m(主料辅料) ) l- g w) s/ p$ |8 `, h t; B% v
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干银耳....15 克 , p9 ]6 R. }! O ]3 P& n. ]
" ]! L) _. H+ P6 R精盐.....2 克
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4 S; L* K/ W! s+ O鸭舌.....20 个
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绍酒.....15 克 ! T+ K9 w% Q' C
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黄瓜.....75 克
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克
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0 d6 ~1 G% c3 j$ j/ w5 [8 O(烹制方法)
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$ d: Q, ~) m6 u0 U1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时,泡发后择去黄根,洗去沙子和其他 $ {$ @4 j" O& {+ C5 _% Y% p' L
6 K! e8 L$ X& l# _杂质,挤去水,撕成直径为2.5 厘米的小块。 # c5 V' p- o- j3 o
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2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出,撕去舌上的皮膜,洗净后,再放 - J! L4 E8 b& m; J+ x% ~+ _
7 I0 d8 l7 k8 h* l& P4 t在开水锅里煮熟,捞出用凉水泡凉。然后,从鸭舌根部抽去舌内的脆骨,用
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" J% u1 b/ Z& A/ k' w清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质,捞入漏勺中沥净水。 # G; @) C1 W+ J
( m8 ]5 c/ G P1 D& O+ t, _3 b3. 把黄瓜洗净后,横着片成厚0.66 厘米的长条,皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀(刀口的长度约为黄爪长度的4/5 );每隔5 刀将黄瓜切断,共
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8 ^- n/ P( j* T# D* C切10 段。每段都掰开成五爪状,再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里,
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即成蝴蝶花样。 6 C9 ?5 k6 {* }9 T0 D
( S% M" ` h" Q2 J4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内,放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克,用旺火烧开,下 $ J, L" I3 p1 P1 T0 l, r
/ Y- l$ ` n- N' l2 N& k入鸭舌。待汤再开时,撇去浮沫,下入银耳稍氽一下,随即将鸭舌和银耳捞
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" r$ N5 J$ X6 U$ p g' T& Z入大汤碗中,同放入黄爪花。接着,另将干净的汤勺放在旺火上,倒入鸡鸭 \7 Z6 j! Y& ]0 f
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汤1000 克,加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开,沿碗边
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8 y9 m+ z2 k; z H1 n徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 $ N% _! n7 w$ M1 j( `4 J. G
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(工艺关键) 2 ~, S9 Q' d \" q7 ~- x' ?/ t
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1. 煮鸭舌,开水下锅,保持微沸,煮约20 分钟即可。
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8 m% Q* X- R2 \; A& p; i2. 亦可用豆苗代替黄瓜,只用上杈的两片嫩叶。 ; `" [) `0 [! X! Q0 H
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3. 此为汤菜,口味宜淡不宜咸。
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(风味特点)
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" a6 w( f' O% J. y“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名:的汤菜。此
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) ]/ w2 |. a: T菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨,做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈,
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银耳怒放加白牡丹,一个个鸭舌和黄瓜;飘浮其间,显得高雅不俗。尝一尝,
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5 \% C* K6 o5 A# t脆嫩、软烂兼而有之,口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别,清炖口感比较柔糯,酱烧吃起来比较有韧劲,嚼起来很有滋味,但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径,将鸭舌拍粉油炸,香香脆脆,味浓可口。 K; _% j/ A$ A5 _3 F2 L1 _
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〖主料〗大鸭舌 3 |/ q$ W8 S8 j+ Y
0 x8 c" Z+ J% n6 \+ x9 c〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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5 G) t+ `3 c* o6 r〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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〖做法〗
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1.先将鸭舌洗净,取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉,腌渍入味,再拍上淀粉。
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$ C* q! W; ~2 {; u2.起油锅,烧至七成热时,把鸭舌倒入锅中,炸成金黄色后,捞出。 ' L( c9 ]. T% ?' c, P5 s4 Q+ [& d
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3.在锅中留少许油,放入葱、红椒、蒜茸,倒入炸好的鸭舌,加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下,出锅装盘。 ' f" I6 h' D) t5 Y2 t! E
" C5 a! q/ Q5 T2 T, D〖特色〗鸭舌香脆,味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌
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6 e1 J; f+ l; X$ W. D所属菜系 川菜 + w9 L# f" y1 V, D9 @4 H& p4 E
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所属类型 地方特色 : z; K7 |# `% \5 _
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基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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+ G! d) b! _- s& J* G" u9 e+ U基本材料 鸭舌500克(100根),虫草60克(100根)。配 料:白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克。调 料:姜10克,葱10克,川盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。 " ?6 G" Y' T* I8 n0 u5 g6 s& T
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【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软。 % T( x1 N$ g2 U, n* C
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2.将鸭子、排骨洗净,斩成块,入沸水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐(2克),清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克。
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( n/ X4 d) C9 Z; _3.将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑。 ! p: t6 _, b6 w3 y o) w; o4 ?
+ e! @- ^' O2 i4.选完整鸭舌,洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型。
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5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒入特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。
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4 D- @# i! g% @; D酱香鸭舌 2 K, R4 K5 j7 B7 J( e/ [- A) o
4 P8 u9 B3 p/ }2 J3 j8 f1 y主料:鸭舌
) L* C9 P$ X, {4 u& V0 U' S
9 I F! ^* }; T, ^0 R; r调料:鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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烹调方法:酱
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制作方法: 2 s, A; ~) p- W7 e
1、将鸭舌洗净、去舌根(另用)飞水,用力搓洗掉舌苔及粘膜,冲洗干净; ( ]4 ^- S. e R2 x3 [4 x; F/ n
2、炒锅放底油爆香葱姜块,放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香,加清水放鸭舌烧开,打去浮沫、移小火酱制8成熟,离火浸泡; . [% Y+ B* x# p, D& z. R
3、待酱汁温度降至微热时捞出,控净酱汁,晾凉即可摆盘上桌。
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特点:酱香浓郁,入口筋道。 ' I+ o" K3 W9 k! F! z) p
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制作关键:
7 b! H0 I9 N3 C, Z1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净; % v7 S" Z8 y. V- y
2、待酱至8成熟时要离火,不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
% h( h0 J6 ^) T# l材料:小棠菜250克,鸭舌100克,白果75克,XO酱适量 9 W7 k8 M. P4 a5 i; h2 Y. p
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制法:
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/ ^9 r* k+ `2 E0 E1、鸭舌用姜葱调味,入笼煨过,取出刮去舌苔。
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2、小棠菜修剪整齐,飞过水待用。起锅,将小棠菜投入翻炒至熟,装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱,炒约2分钟,盛起,放在小棠菜上面即可。 - F J( ~) ?% ]/ `. i' L& o; G
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分析:XO酱油富有海鲜香味,滋味醇厚微辣,油润而有咬劲,适宜于爆炒禽畜等原料,“XO酱碧绿鸭舌”中,将主料鸭舌的分量减少,加大配料小棠菜的用量,用意混淆主次料的区分,显得色彩明快,同时荤素结合,能调剂食者胃口,不生油腻感,适合都市人的饮食新需求。 7 x9 b" y! }) W. M1 V
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M- Y2 J; p5 L4 W% A- _6 \: H& R茶香鸭舌 2 _% Z; D; f1 b
. v$ W* R2 b7 ?( I原料: 原 料:
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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6 G* w. W8 ~( ~制法: 1)鸭舌氽烫1分钟,盛起备用。 " R1 o( [$ p2 K1 J
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2)调味料(茶叶除外)煮20分钟,加入茶叶,再煮5分钟,过滤后取汁。
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3)翻滚调味料,下鸭舌煮5分钟,小火再滚1小时,待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶,鸭舌只需要煮片刻。 ; L1 i& _9 W! M8 J
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红油鸭舌
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原料: 原 料:
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: (1)将鸭舌用沸水氽烫后,洗净备用。
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(2)将红油卤汁煮滚后,放入鸭舌,大火烧滚后,改小火卤约40分钟,熄火待凉,再盛入盘中即可。 1 h! n4 b. y6 E1 ?6 y% o1 z
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3 P8 B+ o) E" n. U, B3 l1 M* ]' v2 j; o. \5 Q/ H; c" s
菜谱名称 吊锅鸭舌 - w; R" a1 h7 u& ^
' z+ D0 q* n" c) G( f7 x! E% _所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜
& A8 ]4 ]& F9 K& A" D% M. ]7 L. D& I! @$ m7 p1 g
基本特点 色泽鲜艳,酸香味浓。 7 q. V8 D0 o5 b1 I% y
2 h9 L2 A! ?; _" c基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。 3 ?5 R/ W$ Z8 Z2 t0 A6 h
& x2 |& g; o" k# g2 C; I O1、将鸭舌洗净,放入卤水卤制至金黄色入味; # w) e6 E$ s0 B% g1 W
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2、将冬笋过水,放入备好的吊锅内垫底,再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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: j+ M7 I0 D* e$ ^0 f6 \# w水晶鸭舌 4 @* h. W6 e$ d6 c, v
原料:
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主料:鸭舌75克。辅料:水晶100克,香菜1克,麦冬2克。调料:盐3克。 ! z* j3 e9 A. x! S% x
9 t# n- y3 g7 @' J+ A制法:
' \" a+ K k3 M9 ?! L P8 b9 p* B4 O! B* U
(1)鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 ; ~% D0 t0 v9 K6 P* q) g" V
7 G" E. N1 j- Q" K(2)将鸭舌用水晶定入勺中,凉后退出即可。
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特点:
, o% c' b E9 t* S; F- m( | ~! J j5 L( ~; b6 L- Y! K
晶莹剔透,软烂利口。 |
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