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美味寿司手工制作入门课程

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发表于 2008-12-28 20:51:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
寿司基本功:7 x  n2 m* o+ r5 [
  【天一鳗反包卷】9 e9 \/ X5 l. e5 M! r8 C0 }" H) E
  原料:鳗鱼,虾,寿司饭,寿司海苔,寿司姜片。
, u" O7 R# [5 H  调料:日式酱油,清酒,天妇罗粉,紫苏叶,芝麻。
  M. e/ e& |  d3 r  做法:
$ d( _/ ?1 Y8 `! d2 V  1.鳗鱼洗净吸干水分,两面涂上日式酱油和清酒,入烤箱烤熟。7 e. Z3 ~9 P, z4 ?' e+ q. l3 q
  2. 虾洗净剪须,去尾和壳,只保留虾头,虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟,捞出沥油。$ }3 \' C7 ^8 I6 h: \' Z# \
  3. 冷锅烧热,关火倒进芝麻炒香。2 U7 N' E! V' p$ T
  4. 寿司海苔铺开,寿司饭均匀铺满海苔的五分之四,中间放炸虾和紫苏叶,卷紧成寿司条。
1 u- T: O$ @, J) J! o6 J  S) M  5. 鳗鱼铺开,包上寿司再卷紧,使得外表只看到鳗鱼为止,撒上芝麻,再分切装盘,旁配寿司姜片。
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2 M. l: w  W+ t" ^7 `+ ]7 N5 }
【寿司饭】
3 H3 r* J& k. R& ]  原料:大米3量杯,海带(7x7厘米)1块
( s0 N+ X0 u* i: M! z- j" H  做法:
! v7 W) d* G% o; V1 H7 f0 F' ?1 ^; S  1.先将米洗净放入锅中,在空气中晾30分钟(这样蒸出的米饭口感更好)。$ ~2 A% W; q; |6 b
  2.再将海带放入锅内,按1∶1.1的比例加水,浸泡15分钟。9 x! n; S$ V/ C4 d- r; L( t* [9 @
  3.将米饭煮熟,略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。
. R1 X- J" n: [( |2 y( S8 {1 f  4.米饭煮熟后,盛进大盆中,将寿司醋均匀地洒入。
$ [- [' a& U, f6 L6 e" s  |  5.再用饭铲拌匀,饭铲需侧立着使用,避免将米饭粒压碎变形。
" c6 {9 D& `' D9 a' U' k- r3 ]/ l  6.拌饭的同时给米饭扇风降温,可使米粒色泽更加亮白。2 \( j6 I; S$ Y, J' o
  怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭?
/ \' }! C' x' p5 J/ V/ r, g  寿司看似简单,就是米饭包包东西,好像很省心省事的样子。但在曰本,煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。
6 S3 ]2 X1 i8 b$ G$ ^) W  米:新米+旧米=最佳拍档。
2 Z; r' n9 G1 j- w. g3 \  这可不是一般人能知道的,做寿司需要米饭有一定黏度,否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米,但,你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽,怎样才能让米饭颗颗晶莹,但又紧致不散呢?秘诀就是:新米香(南方米),旧米黏(东北米),基本比例7∶3。
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- N/ I% |# C7 `9 O1 G' M$ L: |4 I, t寿司醋】0 y( W+ N' u% ^. a' G
  原料:米酿白醋4汤匙,盐10克,白糖30克,海鲜味精10克(可用鸡精替代)" b$ K# J0 @% _
  做法:8 ^( s3 W- X; e9 Y) n4 H
  1.将米醋倒入瓷制容器中,加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。
0 }" S/ E  R' d8 M7 e+ O0 i+ s  2.上火小火搅拌至糖融化即可,不可烧开,以免醋的酸度减低。
( O. Q" k# z: c  学煮地道寿司醋。
1 U9 y& b7 l! `1 K* j  寿司饭地不地道,直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关,寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。
" t6 Y& {, b- C  r: k7 \  再教一招:切寿司卷时,将刀在清水中蘸一下,米饭不会被粘下来,整齐且美观。# f7 M0 {+ r: a6 E' k/ g4 B) _* V

% X. T; ^4 F# m/ eTips:, l, f4 ~( q, l; X* T
  ●饭与寿司醋的比例是关键:
7 \  v/ P' e( r2 R0 S8 w. M  1碗饭+1汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例)。
# n5 _* f: m7 V. B9 r/ k  ●寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。$ |/ ], ~+ l, Y
  饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味,凉了拌,饭里又没味。什么时候合适呢?如果是电饭褒煮饭,应该挑煮好后约20~25分钟。
7 s- N3 m8 d9 G1 s1 B  ●拌寿司饭也是有技巧的。
! X9 k$ p5 W$ m  首先不要拿铲去戳或压,更不能是金属铲。而应该用木片铲斜45度角,力道适中地将米饭抖散,这样才可一不让其结块,二不让米粒断裂。拌时力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬。
) t' g1 R# ~6 C4 e8 n. l  ●待凉也是个学问。4 R, T$ T" j8 @/ R+ J# ]# A5 ^
  搅拌均匀后,最好的办法是置于通风处待其自然晾凉,给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话,专业做法并不是用空调,而是手工摇扇,或者用电风扇调小风远远地吹着。
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标准寿司/ ^" X3 `; [2 X3 Y& `
  【花形卷】1 p# \3 [" v% r. n/ a  |  k! Z
  原料:鸡蛋5个,菠菜3棵,火腿肠1根。( N" B: i6 G# v5 y& N
  调料:白糖30克,盐10克,海鲜味精10克,曰本酒1汤匙,鱼肉松。4 G% M9 S8 j6 [2 N4 B* n4 ?* I' `
花形卷做法1:5 v2 A0 q) O; a  G, r" d; ]" D1 [
  原料:生菜叶3张,金枪鱼罐头1罐,火腿肠1个。2 L2 N4 G3 o$ W: n5 n6 u8 v% r
  调料:沙拉酱20克,胡椒粉5,盐5克,芝麻10克。7 K& G7 i1 [2 T4 B: w, R# \
  做法:
! L% Z* }( H/ {: U, H6 ]  1.生菜洗净沥干。金枪鱼酱中,加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。
) V4 z2 ~2 @* u. F3 s1 A+ M# ]  2.在竹帘上平铺保鲜膜,再将生菜铺满,上面均匀铺满金枪鱼酱,然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。
' C2 i" x2 U( [) d9 ~# t3 |  3.再在竹帘上平铺海苔,均匀铺上厚度约0.5厘米的寿司饭,将做好的金枪鱼卷摆在中间,提起竹帘卷紧压实,再分切成块。( X! l$ o1 `, a# P9 C) _& U; I; x
花形卷做法2:, _7 D/ q( D3 m6 y) T: c
  1.菠菜去根洗净,焯水沥干。鸡蛋打好,加白糖、盐、海鲜味精、曰本清酒、清水拌匀。
6 v1 D8 ]0 w% i0 o  2.烤箱调至150℃预热10分钟。  p3 ^$ t! m) @4 m+ M  e/ s' n
  3.方形烤盘均匀涂抹一层薄油,蛋液倒入托盘约0.5厘米厚,放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。( O" ?: o3 S7 N( w! v% e
  4.在寿司饭中加入粉红色鱼肉松,搅拌均匀。' R' n2 j3 I% Q: x$ G
  5.海苔裁成长10厘米宽3厘米的片,平铺在竹帘上,拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约0.5厘米长约1厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状,压紧。依法再制6个待用。6 M5 x  q, C6 x2 U; C
  6.在竹帘上平铺保鲜膜,放鸡蛋薄饼,切去超出竹帘的部分。上铺约0.5厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷,再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷,上面再放一个。; X: e0 Y& Z) R+ F0 a% X
  7.提起竹帘,卷起并用力挤压定型,分切装盘。
发表于 2008-12-29 01:20:50 | 显示全部楼层
有空试试 很有诱惑力啊
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发表于 2008-12-29 16:25:06 | 显示全部楼层
中看不中吃
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发表于 2008-12-29 19:02:57 | 显示全部楼层
天,跟做手工似的啊 。。。
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发表于 2008-12-29 23:43:44 | 显示全部楼层
决定了 明天做这个来吃
  ~; Z: _0 D6 c! S$ Z5 H好久没做了
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发表于 2008-12-30 01:55:25 | 显示全部楼层
好象好复杂的样子.
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发表于 2008-12-30 02:43:02 | 显示全部楼层
感觉材料不好弄到  看到很有饿的冲动
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