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所需材料:: p* r' i' r" D1 J: a
大口瓶一个, C- i4 b7 @: h
高粱酒一两9 t6 A( V$ d: W1 h
花椒少许! n( I+ O2 h! [' p- [6 N
青椒一个
% D* X' q p9 z C盐少许4 B2 a; y( F/ Q! s# O& s9 }
b5 q9 ~: M' G; t. M好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,6 X1 t( Y0 {* O$ Y' y
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
; d' f. J! e4 u: o# C注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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) L+ t6 Q8 }" ]1 c$ G) d1 G4 _(一)培养泡菜发酵菌:4 R, o% l4 T4 H6 U) D& K
/ L! X- C" f1 Y5 u1 G. v0 r9 S' w(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
& m4 g' H) W; v' L A盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.% |! o# t5 g/ C8 C* i2 q* h- v
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.$ `% b$ K1 a. ~( N! K" n: v
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒." o9 l# u. F: A5 S
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
7 \" X; {$ S* F/ `其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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* V. A: Z+ g4 ^* u |4 C3 P(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).1 n0 c' t6 x" D) i& P! j
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候# i. z2 u! R4 j) J
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
3 ?2 Y% u" K) G5 _: R就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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' t; b$ L, x! M) k4 e( l" E; x(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).1 ^( h/ m" P9 i. \+ ~- N
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
S8 ^; H; N! m/ {7 j1 |+ f捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
" e* o# X! V. x, p2 E# ~! ^祝贺你成功!
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( z; f* O. h! k1 g- S注意事项:- J9 k" T8 n2 ^7 f, K. x" J
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.; |+ k8 x2 B. o. F- v4 M
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水./ a4 J6 Q! d. u" K
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.2 r$ r+ b/ G% v: {+ r- z# y& E
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
4 Y7 f1 M/ K+ }) K出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.; a. P, z; v3 q2 r5 l7 ?* u
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声., Z! ^2 b: P: g: s7 _; W% j' H
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.+ f: ]- L& y1 s6 W( Q1 m: ?
" \& a6 c4 C: O(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
1 n0 j r/ a6 p! Z% l蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.' I' ]7 w+ H/ ~+ j( I
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.- E0 E" V: } F$ t
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了# b6 H9 g7 H3 S- U
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,; q) f0 o8 K2 x
或没有完全密封,倒掉重来.
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注意事项:
) E4 k+ ~; Z# L: c) T4 F刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
\2 e0 r3 l: S" t瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. M3 V5 }: q6 T# C1 R
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,/ F: T4 r. G4 s& G4 @0 `
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
/ O* T; U9 q! u$ i5 W! L放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.5 \( ?! K* C1 \. R7 N
2 b; E0 k* ]( T3 W( g# W(三) 食用2 @2 m2 n# g" z, P" M0 c; g
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
" }: X; C9 k0 b% K4 M# [0 `- X* I; J* f泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
: S" M# u# I1 e/ P2 d' V* u" d& M口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.4 j K" i9 `8 T2 o9 M0 ]% q( ~5 p& Y
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(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全' ]+ ~/ v1 c' V8 r2 o3 k( o0 W
冷却后再加进去.
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) \6 }5 S5 B" W% J2 K+ k原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.- \" e/ g& ^4 S7 H) d
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)., X* D! ~' @( \( O9 z
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
" n* O& T" X, K8 }3 i# V3 ]2 [用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采