|
|
|
所需材料:( i: ~1 w! v$ M( ^8 U+ X) o
大口瓶一个
- O" j8 Y+ V( Z高粱酒一两
' P& }1 v8 L' z, X5 r7 K花椒少许
1 S: ~: D8 Q) ^" \/ `5 V青椒一个
+ `& o, T( _8 Q1 d; G盐少许
0 w, [4 D% M( K6 g3 z: }! x1 w$ W
好,下面我们就来具体制作.
9 ^; w) t: D( V; E) R( b$ \& b, V
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
% ~5 c3 I( Q0 ?/ C( K; q$ M可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.# r9 b$ @4 U9 m( K2 M( M& k+ P$ f4 O
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.& c( u5 }2 K2 n6 N
8 v& n/ M9 @ D# N(一)培养泡菜发酵菌:1 b1 B$ V- |" {7 ]+ X: C
5 J- |) n K$ i2 u
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.; O8 N$ b& E* \' O; M/ I4 @0 n
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
$ }$ o/ H7 i) Z0 s2 d1 q o, t花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.9 u2 K- @$ ]5 P* q
" ~2 S4 z3 `- R; B1 J
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.' M7 q x1 u$ E) J
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
+ G8 l5 A/ {; Q a; P* c( R+ k; D7 A0 j! `
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)* }8 G0 _* \- Z8 L1 @/ }
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.( V: r, M5 p9 z4 H7 u8 ~
7 j0 w8 A- J ^9 H8 m& t(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)./ Z, \/ \6 _3 @
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 w( p0 F3 ?& R) x
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,5 U0 R. S! O( ^: G9 `4 b7 v
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!* K: |) j( S/ o
* D. G9 T4 f7 k3 p- A5 d+ d8 g- Z
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).; |) F! p5 s8 F4 ?9 w
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
) s4 D9 q0 H- P7 ?! o' E# Z4 b捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
+ R, j1 m! ], j% ]3 l- _# W祝贺你成功!
: M( S" k! u- n$ d' l; \. f( q( y3 H
注意事项:, o/ ^( L9 h+ T- d% i* l$ F+ j3 D+ n. v8 o
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
0 b3 T2 f: ~( d+ x$ U绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.0 H+ P4 w& ]6 w8 g1 |) a: y
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.) }9 h+ o' r7 h& `
9 C/ ^7 s0 F% i' p( V(二) 泡制! H" O3 M \/ D, U0 L& e
Y$ b( W8 e1 `) q! ~. X! B(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.( i. Y6 ?' F. A2 f9 C- M: F1 N. l
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.: v8 f$ f& w7 ~: K: s: o6 J% |
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
+ {" W% P1 d" X# c9 f$ B$ {7 O( L3 m黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
H W; G# v" ^6 K* a/ K- Q
r) a/ { x5 E(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.7 V9 p/ W" }% P+ S; l
" Y5 x$ w; N/ @8 @6 b0 g% {7 l
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.9 T1 `2 E8 B/ l
6 v# g0 N! | H(4) 判断是否已经泡制完成
* E& A j% z5 F蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
* a; _! u& l6 I! N1 m取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
! W( t+ M0 Y$ f1 _. q, T5 x0 N' T& ^
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
f) [7 L' g! @( ^1 U那浓烈的香气,请注意开窗通风.9 T5 `# R* y2 z0 X
, ~( g6 T0 N/ s2 l! B如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,4 e- f: X! l1 f% ]& n
或没有完全密封,倒掉重来.
" i- G) M1 x7 G& n1 Q" V( G5 F) T, I- ]; i9 L/ _! R! R+ @
注意事项:
' M6 i+ _4 ^) L刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右., s6 o& j, y7 }8 Q3 T" U% G
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.' R6 y4 d6 `9 [7 }* T& O8 S
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,1 i" N4 b6 I- z6 S0 l- \
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
) ^3 Y( [* L1 Y) z, |/ O放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
. c+ U* G* K6 d2 u
7 t1 H3 j% X" v; z2 h. T(三) 食用
* w5 o) x" P& d/ m, k8 C5 @# m$ J! k& q/ H
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下," `. X) `- ]: t4 y0 ]
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
, ?1 M6 S9 L7 s$ t3 N口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.1 L& x9 p3 U( \: Y) _
% g- H& `" _' a% y/ n(四) 原汁的维护
: F& d: z# W4 e( d1 A5 g
; K; B% H) l" v补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
# Y& \& v, d# B. |# T冷却后再加进去.
g5 D( G# w- c9 X' ~3 c$ \2 L0 x' o+ a7 C$ _1 d; m( R
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.' y/ {* r9 o9 T: \2 Q4 S
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).. b% z9 E( C; N5 C7 l: m
. j8 E7 F8 }" Y
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.3 A! I0 W4 T% I4 }; p, G9 f
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？加入华同
×
评分
-
1
查看全部评分
-
|
狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采