|
|
|
所需材料:
7 Q# n0 e9 w4 _4 u大口瓶一个3 q& p9 i6 b2 O& k8 V! k
高粱酒一两 u- D( W9 I" b; z V1 ~4 V( M
花椒少许
& E/ e+ t' w4 ?- m# w) \青椒一个
" f1 x4 s0 u! B1 G盐少许
2 P# c. @) Y$ s. x/ i0 j4 M% Z) y
" {* N5 \/ F) z4 h好,下面我们就来具体制作.! p6 D& D& q; t K8 z: F- C
3 ^1 ?+ s! c j7 |% O- V+ B
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
! ?: ^, Y: j* X& z$ D' i可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
& e( J* R$ F+ R u" E注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.- M+ Q* z2 W5 Q; x( A: j5 Z
% v4 s% R" \" |; m: a$ |/ R1 F(一)培养泡菜发酵菌:
/ L5 ^: C0 B! e( i2 j4 V. q( C) W1 U5 r' T
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
& x5 f1 P1 E6 }+ U4 U盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
/ ]) s5 C8 [8 J: q% u花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
- V: Y( j/ Q6 l6 W6 {5 a5 D3 i
* c) F( ~2 K. W0 `! o# v, [(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
! n) e4 A. j2 X- h/ F2 y其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
8 D9 q1 o p: c: r+ z5 U& f$ s4 s: `0 {5 K f
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
# D) }$ p7 w, j其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
9 R% C3 y0 {" {/ v) m% ^5 g8 V* m! s* G1 j* t. n
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2 O- H8 c1 ^8 E5 k; b0 A3 z2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
/ E8 ?: J" ~- S$ }* p7 k9 M是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
9 `# F; @* d Q/ j就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
/ O! B* n' i/ R" m l: z# L! Z/ ?9 L" a* n; Q$ `
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).0 ]6 @" X/ V) }* V _# Q+ j
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.) `2 z9 Y/ v, G5 m! E9 `
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉." ?: j/ v5 x4 i- G7 p* o K% G( E
祝贺你成功!
8 k0 d4 S: g' c" ]. `% k" S* T( f) d
注意事项:
. k6 C( O# X- C) x瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.9 p; ~+ [. d1 w
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.6 U' l2 @: C" z3 Z9 H: Q
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
2 g0 S- G! y; c+ @! }2 `" a. N+ K; {0 H2 s$ G0 x- Y& l; h
(二) 泡制
1 C N8 D* S% A3 f# b
; o# L5 }' X! f: J- I(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
6 R3 _ u/ `3 S8 R夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
1 [, Z, d# u: ?# T0 C% ]" r8 c出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜." L) Z; k7 T/ k9 N( D% y" ]+ }8 H
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.7 b" u! N+ q; h7 o4 T& g" Y
+ i0 j6 t0 B8 m6 W9 _+ x1 k(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
8 X+ Q# g- o3 o+ J' C2 t3 a
5 V( a9 a: y4 D(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.2 G2 U6 Z4 v) Z8 h* o) ]
4 H g% C5 e! B(4) 判断是否已经泡制完成
: a. M! o5 Q4 Z: ]& ]7 @蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.5 M6 P+ y/ {( ]7 B, c5 y+ [
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
' b6 v1 R/ `2 y# [ V S d: b1 v8 Q. z6 K) e: e0 _( S& Z
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
8 S3 Y: X; L- r( K9 b那浓烈的香气,请注意开窗通风.1 }# t d7 q4 E# h- f! t6 G/ W
3 W$ Y3 ^; L, y2 O- d/ Q& e% q; c1 {如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
/ X2 k. ^- \% k* g2 j* z$ S* |/ T或没有完全密封,倒掉重来.' G, Y2 }4 S: M
$ `( o* r( ~% \; |/ G5 b注意事项:
" x1 e# |4 v6 A4 o8 b( ?7 Q: c刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
7 |/ l7 W) e' j4 o7 e2 V$ H# I瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.5 U5 X. L F. U7 H1 p4 p
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,0 V/ v9 O; c* A) T$ f: h/ A4 U: A5 f& r
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
, ^6 O- j0 p; s( I放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
/ r- U- s3 l3 {' o
# L' G2 ~, h0 {' z' k6 U2 v0 h(三) 食用* o- g" V' V# ~* h/ Z+ X
3 l. z, C6 M( \
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,. ] f) L: z# u! d9 B; I* D2 b% z: M; e
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.- ]. c9 U$ A/ L0 {! _! u
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
6 `9 M9 F% o7 W5 B) w9 T# A6 P3 v- N- P. D! ?1 Y7 [% \
(四) 原汁的维护% L( C/ ^" k0 t
( t& T( { B1 h$ @
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
/ E8 M( x$ w) B# q1 u) ]. @7 z冷却后再加进去.7 n5 z& O; o6 m+ y% X [* {! T
4 r/ h: l4 [" E& o, ?0 }1 Y
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.) e- B5 Z- A& y) _; l
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
' x6 }9 ^$ [) O' C7 y' v0 N; ?+ _
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
4 w! B" L' z/ n) e5 ?用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？加入华同
×
评分
-
1
查看全部评分
-
|
狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采