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所需材料:
/ p4 @8 }+ y& X5 G) s大口瓶一个; @7 Z+ P! ^: U3 \: s* [
高粱酒一两) h; a8 h X/ w1 d/ Q) O- t
花椒少许
* }3 _9 W. e$ v6 @. k! Z! |青椒一个4 r8 n4 \9 G2 B# A% ~6 F
盐少许9 O8 q/ X* h: N$ k
# q) P6 D7 @3 `- ^3 A好,下面我们就来具体制作.
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( l7 n& j, t' ^8 e0 p首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,3 o$ q. ?5 P0 |2 f0 g9 N; o7 g
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.9 Y+ w% {& L* }
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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. X+ R. H6 ]1 t9 S6 X; q) `7 y0 l+ |) q! M(一)培养泡菜发酵菌:! j8 V# o" j; ?6 @8 w( [
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.0 V/ {( @6 V9 {" ~/ N' f- j z o9 I
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.$ K d5 U2 w& s7 f# z
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.: e5 k# P1 q6 V1 k- r/ R
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
" F1 `& k4 \$ }9 [/ a其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.; c( t) q9 U9 c0 Y2 ?) W9 A
. W8 z9 y6 i; ]) @(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)- d1 j: F. U/ @: X+ d% q. Y
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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( B& U3 ~$ A1 v) s* k" f(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). I' R* s1 @+ `4 {. q' S& Y
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候. u, n& w% g. q; e8 G! U8 Z/ @" ?* b. z
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,- y7 H! O% B5 Y# s: K: b4 e
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!$ g" a- H' o! k1 s. U! Q
+ M0 a" S6 j m$ T9 V, k(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).6 |+ B1 t( r1 b
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
* }" A1 h2 J4 N$ a8 ^- p捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉., ]# m6 T- h9 o& d. D S' a
祝贺你成功!
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注意事项:8 o8 J6 W) L- e5 R# y0 G! S
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
# i6 a4 V. ]; [: s l$ T绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.' _$ m% h8 D* ?, V3 J% E+ n# }# O( _
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.$ v# Y: Q5 m. q1 A" H4 a6 ?0 `
1 b/ R" m" y8 K; c7 V(二) 泡制8 h1 I) N* R8 q- f8 P
+ O/ _2 T, _* W; |0 B7 r% g(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.2 |7 N5 p# V4 C3 U! O" R
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.1 O2 I4 }( X: E2 T
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
" |5 P! \/ j' O, @; j& V! b3 n黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声. {7 K/ X5 j1 @# P
- y4 j+ J4 e9 T: H! o3 c(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. M5 ]2 o: I% E
% h* [( P" F9 i(4) 判断是否已经泡制完成
+ p% Y2 J" R" Z! i" S蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
/ ^6 m- @* A3 @ o. N2 H9 O取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.! ?! u" |3 G6 i
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了' C5 N" E% r2 @2 m
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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- K+ s$ E& t' I9 x如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,( v% o ?8 \) u x1 \* A9 z2 M
或没有完全密封,倒掉重来.$ b& \3 V( P, e! I% A' T
! Q8 T( T/ ]" r. z/ |7 A4 j$ c, w注意事项:
+ R6 N4 Q. A* ~' o. J7 i0 h* |: I刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.2 ` v+ j0 f1 g$ i3 p
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.5 Q( v; \' H4 q2 c3 P6 F
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,$ \* x; f- a' X4 x$ C! F! C: u
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
# M) o2 Z$ _, f8 Z, p D7 S放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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9 Z* z8 b6 {1 G: Q+ M(三) 食用3 f) ~6 n ]- C& ^
; n9 w. W. a# j& h1 a4 r0 Q- b泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
* y% T. |- A6 K: G1 a$ n8 u泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.* G, H& ~9 R& H
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖./ {4 f) V. f, i
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(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全) D' M; G! p1 [" B& A; h! S
冷却后再加进去. G: q/ l1 [, s$ Z4 [. b
% S, R) o: h3 {, J; u/ H6 q原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去." J" A% Z7 z& ^% A. _
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
+ J, p. i) f1 S# ^2 s用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采