自制四川泡菜

1999919

所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
6 y: F, x& p8 }1 ?青椒一个
. G* C0 i, p! Q' S8 c8 s  Z" \盐少许
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! q$ ]# p4 @/ f6 \2 y# f好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:
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" F' ?; t! Q# Z- P(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

5 R& Y6 w" M: A! g0 P# G/ I(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
6 B- X+ E/ b* c+ D  g6 e8 a其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
* Z% g+ L  K+ w7 `; _2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
: D4 u4 c! C# e/ l2 K% V泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
8 n8 K; U( u0 b% g2 n# n) r捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
: q$ V, E6 H, m* n2 t3 x4 V6 p祝贺你成功!
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注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

, U1 s: f; V  _1 \  g9 V(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
9 O8 l% `1 G' N8 S# s' H夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
- Z. O& x* @2 A. H黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

) N4 ?) E$ m; T0 _% w4 _(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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- m" c! A4 t0 U) W(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
( w: J: d' o, z  u6 j  f8 R  k蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
0 l' k6 s7 _3 C那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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1 P) t/ a% \: l3 P2 N如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
! H6 n4 f% r2 \; m  ]: Y2 S或没有完全密封,倒掉重来.
3 T5 t5 ?1 i4 A) U* K* `% ]% E+ r8 J% g
- ^  j1 n- U/ z0 q! {注意事项:
8 L/ h# q: R& O3 ]' B* R刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
0 b) ]% j1 E+ a1 ]0 \* P6 D- A* r不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
: o$ q3 ^% e. ^" s. ?2 J放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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, a! Z1 x6 Q( ^' p' Q(三) 食用

& m2 v$ o3 c1 e: j1 ^" E泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

! }/ X1 E% {- k4 L% h8 y) c(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
冷却后再加进去.
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: A3 m7 i5 B) B  V9 a原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
" |7 m7 W7 R, d  z) l每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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$ t+ d# t" |# n7 U& J用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

phantom

四川泡菜没有韩国泡菜好吃.

zxzxzx1212

呵呵!有机会做来吃吃哦 !

asdfg3269

还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采

瘦哥哥

做起来麻烦，吃起来香，
5 O  V9 L1 Q: a5 G9 }一般都买现成的。。。。。

lx.emill77

喜欢吃跳水泡菜，吃火锅的时候来一份泡菜真是清爽

kevin626

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" {  m0 b: \  l/ `8 e- s8 t! e想制做四川泡不是想的那么容易。水，环境，温度，湿度的不同是做不出好泡菜的，就像现在全国的川菜一样，如果是非四川人吃会觉得好吃，如果像我这样地道的四川人是不会吃了，因为太难吃了/。

isolo1985

好像还不错的样子   楼主贤妻良母啊   呵呵

lynn-rui

貌似很复杂，不过很喜欢吃 ，所以支持一下