自制四川泡菜

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所需材料:
9 u" t2 B) Q5 J& l8 S4 R大口瓶一个
: L" i. d8 E, |高粱酒一两
% n3 t+ ], t2 ~* e花椒少许
" X9 g7 I8 c- z; B3 g- a- b青椒一个
盐少许
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- ~, c/ |9 N; \+ v( f/ e好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

* A5 M+ `0 h) W- N8 `1 n9 h1 |(一)培养泡菜发酵菌:
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
$ i) ?& P* y2 ^8 @1 N( ~: O盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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0 f! p1 m4 h7 ]! D  p+ L; i7 u(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
% {) a1 a* n6 {* w6 j2 O2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
0 C, g8 k# F0 p8 `( x( ]4 ~捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
- T7 T2 w4 k5 h  H# d祝贺你成功!
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注意事项:
' |3 N2 {' E+ H% @) f" B瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
7 B) ^9 l- D) q7 h. ^2 ~/ ?为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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  ~+ v% {1 Z6 c* `0 \+ M(二) 泡制

(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
  B$ }4 X" M' K黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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( B" x' ]2 r( Z* W(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

9 d) o! z/ X1 V: S, A& B" Z(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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5 G& Z  ^* X6 L8 m3 z) Z8 p8 m打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
  M! Y( F' Q; U4 j( }/ ~7 m) o2 N那浓烈的香气,请注意开窗通风.

" f" s$ D! G$ |. k* u* @1 ^如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.
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3 H0 _9 H, {/ @1 ?4 d1 _注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
3 t8 w8 v- B4 L! L5 c' {瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
$ ~' }  V( _3 h* y4 W7 }9 Q不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
! }' V; {( o" d放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

(三) 食用
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* r1 @, x; e: o/ |( j泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

' ]1 X7 _5 U0 @补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
) e8 I* ^& j& Q5 E' W2 L冷却后再加进去.
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* z/ P0 N/ L" @" \0 |  r  i& c原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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" }9 m+ d7 ^* n用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
) d2 E  o; a6 W* b用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

phantom

四川泡菜没有韩国泡菜好吃.

zxzxzx1212

呵呵!有机会做来吃吃哦 !

asdfg3269

还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采

瘦哥哥

做起来麻烦，吃起来香，
7 f) _) U6 Y. u5 f  R9 q一般都买现成的。。。。。

lx.emill77

喜欢吃跳水泡菜，吃火锅的时候来一份泡菜真是清爽

kevin626

+ y3 Q& U( V. O  w想制做四川泡不是想的那么容易。水，环境，温度，湿度的不同是做不出好泡菜的，就像现在全国的川菜一样，如果是非四川人吃会觉得好吃，如果像我这样地道的四川人是不会吃了，因为太难吃了/。

isolo1985

好像还不错的样子   楼主贤妻良母啊   呵呵

lynn-rui

貌似很复杂，不过很喜欢吃 ，所以支持一下