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所需材料:
) R! h I. c0 r. V: N" v9 [大口瓶一个* a1 w/ D$ A6 {2 V8 Y, w
高粱酒一两) L t, f9 t0 Y7 ~ M8 g
花椒少许
* I) i$ v1 |% ~青椒一个
& F5 p* V) t, K, m5 m盐少许
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好,下面我们就来具体制作.
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. j) a: Q$ a8 i H4 e: k1 W7 b首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
$ @9 f4 h: t9 ]0 F( j ^可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.+ |3 _* v- l% d* _- L9 H3 [
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了." ^: Z6 u% h: ]9 b9 U
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(一)培养泡菜发酵菌:
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.+ b! C: O9 @* }! \6 _) V* A
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.3 A# d: r4 i$ U( N" r* Q
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.$ K* d" _* W6 f1 |
, b6 o3 t+ O4 K. D(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒., E2 \6 b/ I* F. O
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)& q' u# S( _. h) ~" n
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.# `! X6 I4 L1 }: q5 ~
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
$ E+ \' m& a5 C0 ~+ o; S( x3 S2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候9 J# g+ d( k, B) P% U2 j
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
. G* Y1 N$ B- k) k就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!( z# P; u8 F" U( k0 q: O8 s; `
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
& o6 s3 e, Y! T* S泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.. g. k1 B; T Z; U1 ~+ W
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
8 H4 S O7 H! E: {' [! j) w祝贺你成功!3 p" o `# S- }' z/ U
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注意事项:
+ e6 G0 a1 h, F, S+ w瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
2 O& _4 j4 V- p/ p; g' X# \5 | P绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.1 K2 X' f6 i0 x3 t1 h% D
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.3 q, v, G% K# E) b4 w
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(二) 泡制. {( Y$ z* N' q3 T
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等./ `3 A0 _: {4 N: b$ Y! u, O0 U
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
$ p9 l3 h W7 D1 V3 g/ D* R出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.: _7 J0 O6 B: Z( v$ C2 k# G- ^% n
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声., P$ t4 {: {/ W
- M6 p u5 i$ U7 e0 j1 r, ](2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.2 H: _1 _' k) Q5 p6 h3 l
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成" b! }- _2 r4 T, A" \
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
* c u% A8 g8 d' A( k/ }取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.; y) y! T8 o8 v# Z' k- h4 }
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
. v( R( Z0 w9 ^那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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/ |' H% F5 N, I% D如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,+ J F, c' H) u+ }4 F
或没有完全密封,倒掉重来.
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0 L' N- ~9 j5 `$ |1 J6 ]注意事项:, I2 f% Y5 I5 ~+ D; E
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
$ S( N- J; e& V& Z3 [' L瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.& a4 K9 l% r- }' l0 }9 @
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,/ W2 b: `! {- g# p1 l. c
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.( A' E9 h, w7 ^
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了., g, o1 f# c& Z: h. [
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(三) 食用! K/ k5 ?' A8 F, S3 u r$ |
2 t c7 c3 R! D. b泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
& a: c1 E; Q$ p1 ~' V- }泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.: i( W% a; i1 K# m
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.5 K! g# b4 W2 y5 q! s6 y
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(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全4 I2 |, ?8 A3 W+ i( ~. Q! o- S8 ^
冷却后再加进去.
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6 E7 _- |: y( u1 e/ q) L% M原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
0 Y7 G; e$ t. f. d7 l, y+ q ?每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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4 L) ~& H7 g# v5 R; v0 A9 j6 O用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.3 I8 e4 |6 F3 R/ U4 n1 t0 ^7 L3 @
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采