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所需材料:
# n# p" F0 c& r" n; O" l大口瓶一个
. B8 a2 z! T; f6 u4 U4 ?! \高粱酒一两1 ]* [9 e& a& \3 b, j1 r$ f
花椒少许) l; W- \" O ^! x. F
青椒一个
" [3 F& L7 ^, H+ B( \盐少许; |& u; h& c r: X8 |
( A+ ]; ~% E$ R7 F& i; \( H0 y好,下面我们就来具体制作.
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% B9 t5 F$ u$ S' D: g$ L& R首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,8 m3 }/ p% L2 f+ _
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.* F; ^' t& i/ @0 I: e7 m/ n" d4 x
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.: q; S6 D- w2 [, G, t) p
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(一)培养泡菜发酵菌:
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/ \$ q% W) H- ^8 I5 W* j" _( I4 G# G(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.& u0 S# \9 N/ ^# q# C
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
, v+ m8 V3 V0 J. |: M% z1 E+ S2 w7 }6 K花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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% Q, j3 ~2 D' D8 N: `* q(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
3 R8 {2 z0 p1 [3 J6 \9 H; M5 ?其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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: E7 ^8 j1 ~$ d) d, C4 Z; E( I; @4 M(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)% e: t9 J6 x4 Z, _& I
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快./ `3 j7 T' B4 y& u. |
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).' k: t7 r2 a0 n$ ~. T4 y6 H( g
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
) [+ ?# I9 g. ]! V. g是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
l1 d8 x; r, g& H0 H: B就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!' p6 X; f% X( }2 p0 Q
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
7 M" A* P' r3 ?; n泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
3 {* Q: t. [3 y( u6 n捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
. ^6 o( A3 C) k祝贺你成功!7 b# i' ^- r% a$ |
0 |/ e" V( D7 O0 m, D注意事项:; U; k; h% t {9 G' F( M' A
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
2 c& g0 Y; R- N7 T# f. P3 h绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
: Q" f# k+ k* t( ]0 c. s) C为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.+ }" S; v4 T0 b# \- e& l* y' v4 y7 @
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(二) 泡制3 @6 H8 p/ ?! p( C( U' {: r. Y
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
% u/ E- h7 a( ?/ p( R! `* |7 q1 d夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
' a$ U( s5 I- E; ~7 `8 W$ C! o出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
. {- M$ |( d( t2 G2 j; p8 p9 A) X黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声., R4 v* H& T/ @! P
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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) j7 F" ]5 J2 \& |1 U# u, I! f+ d(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.( B+ U8 \: V- U
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(4) 判断是否已经泡制完成& c: V9 x* V2 d
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
, }4 ^' X, Z5 U; ?$ N7 p1 |取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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0 Q2 i. j/ Y; g打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
/ x5 @ D$ t+ K( T2 z8 v那浓烈的香气,请注意开窗通风.# I2 x% b9 d& [4 W) D u& ^0 D
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
) ~( O, V5 ?- J5 S& F' B或没有完全密封,倒掉重来.' y% g! p$ m8 p9 X5 P% Q8 N. b
# e% G# u8 p# t* Z# b注意事项:
7 Y) e* V" z" ]" v刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
# X8 n* w# k6 `* |& n3 b0 f瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.8 H1 s( L+ [0 Q+ I1 S. _4 p5 f
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
: Y- q1 e6 M: H+ r/ k( z& V连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
. v3 V- f+ [! a+ S D: x9 I放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
% ~) z7 V) ]/ [+ n( F6 ?+ t泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
, `+ P6 n4 [5 [口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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(四) 原汁的维护
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+ B3 g( x O9 H$ o8 G+ ^* V; I补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
2 V/ d; p+ j" e) z a冷却后再加进去.
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( H1 x/ ]% G3 j) u8 |原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.! {$ X6 `2 j8 {3 r2 C* G& W& Z9 e
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).6 m( p5 h/ U9 D
: K0 s, d# {5 K1 N- v, u" B用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
+ X" ]# E$ D! G4 x: @, Y% N) x6 }用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采