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所需材料:' L, q$ W$ E0 D
大口瓶一个. \% Z8 E, m2 H0 Z+ O
高粱酒一两& o4 d) Q0 i" R4 w! k
花椒少许
& a7 r& B0 w+ }) ~" z青椒一个) z/ S+ q4 s5 W0 }( T( i- V
盐少许, ~+ w6 w& O( d; b8 U }, g9 d
+ Z! E3 I G, O6 x* J8 R+ y好,下面我们就来具体制作., O2 w' O; j. n
2 u/ ? n% D# U1 @首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,1 }. h. i8 |* ]2 ^, b* k0 S
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
8 n2 k/ |5 |; T% z+ t/ O注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:
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0 S% {. f# R5 R2 o5 X4 `1 H3 l/ W(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.6 z+ b) r' @2 Q; i5 E2 R
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.: S8 J7 X1 n, z8 E6 w* p1 T" X
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.. U; ?. |0 x' |8 `
# t1 x* N0 v8 K% f0 y$ t5 {(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒., Y/ k% [4 b$ u
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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4 l) h3 h0 Q, X- I7 b(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种), g! ?7 D7 X9 M$ j* h
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. m* ?, [: C( E
9 ^, d* m' g+ L- E8 N1 n$ w(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).8 J4 [0 Q, L. L1 O
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候: c' W; u! h+ u8 O% ~
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
8 Q) P" ~+ a) {# @2 m3 f1 b: G就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
" l% T% w }! } t7 E9 e泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
1 o2 L- K i3 k% N) _9 u+ k& a捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
3 X# u: V @$ `* D9 Y+ t+ k, f祝贺你成功! s" N& Z0 d+ `5 ^% ]) S
5 L9 q- t2 ?. w5 q! V& Y" U: t注意事项: K& d F) p$ I
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
% J' B o" b7 t2 o2 l绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.8 \, }; }/ {, ?6 _, A+ D: T
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.+ c8 E' j4 M* a
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(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
d U$ d2 p8 g* H# f: o; k' F, C夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.1 s r! `8 j3 \# M# M* t) D9 {
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
: q- N3 a9 j; }. `3 C# b8 W3 ]2 a黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.8 n0 t% [- w" i
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(4) 判断是否已经泡制完成6 m7 T. \$ N( L
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
) q/ A4 C1 S$ x* Z8 N. f5 r取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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4 `* U+ g/ J4 J4 x2 }' s+ Y, Y打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了/ `) u' F) G- e' b3 a
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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7 k, y# G! e, j. v u1 U如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水," w/ J8 W$ u7 [
或没有完全密封,倒掉重来.
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注意事项:
4 G/ c$ \0 g7 O% J刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
& S1 z! L- [# l% S' G1 R瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
6 R* D$ L/ Z: I# C+ p7 w6 i不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,; v6 ?/ k' P/ C. C) F8 t, }0 U) W
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.5 |. Z9 g9 o' r! l! l, r
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.# t7 _' @* d6 t
9 P! a) Q/ C3 X(三) 食用' H# N- ]8 u4 z' W8 A
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
0 v) o/ X9 \: j6 @$ i泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮. s% [. N* a$ l1 v9 ~
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.; B0 S1 Y# U5 v5 j' m' t4 C; z
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(四) 原汁的维护. X- c- ?# ^1 u/ w& I) }
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
6 ]. y$ ]2 G* l7 B5 y2 m冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
6 _2 ~/ K. W( D# ]" ~每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).- [3 n. K m; B/ l K% k3 {
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.4 B/ Z: E( T! B- X
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采