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所需材料:
- b; d6 r- R p9 n7 u大口瓶一个2 ~3 e# x. L$ a( _
高粱酒一两+ A9 U% C5 J( X! @: v/ L; ^
花椒少许7 _! A$ T" s# v* @) J
青椒一个
" N3 W, U, r5 E盐少许( z) E1 y F1 N, ]
O) R7 U2 I; Z好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
* i" G% x: O" _1 I7 q可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的." b. K# r V# M3 T0 ^
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:' O% n8 V8 k7 Z! _+ T
; Z4 ]) c' J" C. ^0 o% a& _2 p1 s(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
8 k3 j( i2 w& }3 }5 W2 i" {盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.3 j/ n0 S/ ]$ t6 W
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系., ~7 g8 x' k" X5 B5 \
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.. B) A8 S% i. U
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.7 Q( I" k" j0 f$ e- Z. d R L
$ \1 d* x! N3 b! A* L(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)/ x1 j/ d) s0 {" L+ ]" O3 i
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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. G# J/ X; v$ N0 ^3 T# G(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).# _+ v4 h5 A+ j) [
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候$ }3 B Q' D( m/ U' m+ W
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡," }) [4 a$ E3 u2 ^: |! n
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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( }) J0 }/ M# q(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). N' I, P* `3 ^1 p$ p
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
/ w% W' M) V7 j3 X1 r" @捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.7 r3 W0 w! B3 X3 v
祝贺你成功!
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# H' r( a, M, x3 ]& ~' W- r# H- n. D( @; Y注意事项:
" b9 I% a P! X瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
4 U* ~- G1 u1 u J+ _绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水., [- @- {5 p& \8 d
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.2 k. \6 K$ T5 O$ F) o
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(二) 泡制
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1 e9 }2 d5 H& B(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.8 u+ o& o- t# B( r( O0 M
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
! }. l* z! D1 P* a, y出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
2 X7 v9 L8 g, b* `0 D8 y, A黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.2 A; Z' O$ [1 C: v; V( P) l" e3 C5 L
9 r; q- g' c( ^(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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, p, ?$ V; x- Y- j# b(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.% }* n! g- @4 b6 N5 L/ W3 _
; X, U# W) x2 W2 j# K(4) 判断是否已经泡制完成
4 M3 U" a) z$ m+ K$ ~/ x9 v蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.$ U( _1 D! j; i( U5 a3 W7 i
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.: ~9 |4 B7 L; D
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
1 _ Z4 \; }! V那浓烈的香气,请注意开窗通风.6 t8 d( V8 {5 j" G1 C
6 }: n2 t$ @, \% P8 n如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
9 L7 j6 E5 q7 ~4 l7 V或没有完全密封,倒掉重来.
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9 f A, D; D, N注意事项:
" L9 S9 i3 c& M# v0 v8 K刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.+ _8 L( T" i4 f3 W: \ {4 c' B
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.) E1 Q# M/ p7 I) L, b
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
/ x7 _9 c8 r7 W3 s连气带水一起溢出,弄脏周围的环境./ f1 N* n9 c: u" C
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.- ?! V) Q* ]) O3 ^8 i: _; b7 i
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(三) 食用
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7 V7 e# ~; _' G泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
" l; f4 `1 F2 A1 z! u泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
& @* U! n, j i/ {" F口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.+ R6 y! {! n+ P0 Y9 g/ s$ i
! K( o( U& R5 n S(四) 原汁的维护3 b& e; F- w+ w3 q
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全' D( W1 a- c- f/ J6 \ E
冷却后再加进去.; k w" T5 o D9 b& p ^" o
8 C. q' m/ O" r9 S, u" Q$ Z6 m原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
, m( J- c, {7 G) Q( |3 X1 p1 e每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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$ v4 n/ ], z/ n1 T; ~' O$ S6 H) [用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
. `5 j3 R1 Q/ k, k) v用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采