自制四川泡菜

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所需材料:
% F* q4 j1 w. o, r6 R( {/ t6 ]8 j大口瓶一个
6 o' {3 \! k. L# o, H高粱酒一两
花椒少许
5 |, q  Z( J) ^青椒一个
盐少许

& u) s. x! T/ X( M$ z好,下面我们就来具体制作.

# n. [- I4 |; V% ?首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
: V3 K) `; i; f. k9 ~- b; }- K可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
7 |# R! R9 @) {% N5 G注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

(一)培养泡菜发酵菌:
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
/ ~2 |$ M) C$ W" a$ w, J4 p其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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& G$ ^) \3 b: ~8 {6 k(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
/ S+ W+ X& t; U- p/ d其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
" g0 d/ i* h. q! W2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
. B# @9 F! `5 E; T* _  N5 R就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
' t$ y: E% f" F( Q1 }4 W泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
8 |& d0 Z6 ~& Y5 [& B祝贺你成功!
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注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

5 x6 ]# \; e+ S, m! k) }3 P; J(二) 泡制
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) S& x0 J/ @! O(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

+ E# ^# [& A% H9 z* h(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
7 G. v8 h. ?3 q' a0 ]蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
+ Y6 c3 H% t4 q2 [7 v8 y取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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2 G- B/ D; I+ F6 `/ G2 a打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
$ b0 }' p# U" e' T那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
5 c( z* k- v) M* P' m8 X) v1 @/ d或没有完全密封,倒掉重来.

* o* G1 v/ {$ e2 Q1 T. E注意事项:
: @6 k* y7 C! D% y; a* \! S1 h/ O刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
1 i% F" @5 z/ _) _' `% E% p# `瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
1 l% Y' n1 c5 H' S% A不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
7 l" f( q9 |: p  J- X( V/ T6 L5 G连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
2 h0 n; z  e$ c# K, k2 l4 R放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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% {9 g+ }1 a9 g& l& ?( V( c(三) 食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
. \2 E2 y. k+ q4 ^" Y4 S口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
冷却后再加进去.

原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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  P" k7 ^0 p- F; ~+ K& I& H用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

phantom

四川泡菜没有韩国泡菜好吃.

zxzxzx1212

呵呵!有机会做来吃吃哦 !

asdfg3269

还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采

瘦哥哥

做起来麻烦，吃起来香，
一般都买现成的。。。。。

lx.emill77

喜欢吃跳水泡菜，吃火锅的时候来一份泡菜真是清爽

kevin626

想制做四川泡不是想的那么容易。水，环境，温度，湿度的不同是做不出好泡菜的，就像现在全国的川菜一样，如果是非四川人吃会觉得好吃，如果像我这样地道的四川人是不会吃了，因为太难吃了/。

isolo1985

好像还不错的样子   楼主贤妻良母啊   呵呵

lynn-rui

貌似很复杂，不过很喜欢吃 ，所以支持一下