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原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表 
/ a, _- ]+ z# ^9 H最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？
- c0 D' M2 f/ \3 d& I0 }有谁知道告诉一下万分 ...
4 o8 s0 |% S; ]# U( H: B, l/ Y选料要精细
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选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。- s( Y" s9 i6 {- Q$ \
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食品要新鲜
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即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。, `+ r4 S6 q# j4 u4 M
3 _5 m v9 G/ i! ^8 ^炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇。
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7 v; ?2 F5 p5 b2 h9 K6 P) p/ q. O4 Z火候要适当
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熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
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配水要合理1 d! N: O4 Z9 a0 J
/ F. }' ?8 M. i" B' P/ w& m* K用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，而且汤色也不够清澈。
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煲烫五忌
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! D* ]- v$ @7 { 一般对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌：
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一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
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. j9 X! K9 X& J# Y 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
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0 I' @4 Z! n, I# R. M 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 9 }/ L x# K, L1 S- [# ]5 \
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四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 % }7 g: ^, z" r! V$ D
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五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。: O6 Q2 L( [! h$ A5 l' ^; P$ U
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[ 本帖最后由 137 于 2008-11-25 20:47 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2008-11-18 19:31:46
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