求助煲好汤的窍门

流氓兔兔

最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？
9 R2 `) V& L- d3 Q$ G+ a有谁知道告诉一下万分感谢，
爱吃的胖胖

月式零毁

:393: 飞水就是把食物放进水里面煮一下-.-例如猪肉放开水里煮一会之后就会出现一层东西...去掉那些东西猪肉就没那么腥了..

魔鬼火龙

有些肉类食材是要冷水入锅一起煮沸后，去血水叫“飞水”羊肉也是一样，但是，牛肉就是“沸水入锅去血水”也叫“飞水”

sipingv

:389: 这么讲究。。。。。

城市调色板

不会呵呵

SSYYBBSSYYBB

褒汤是一门技术也是一门艺术

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原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表
0 s( n4 P5 d6 s. X, U( Z8 z最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”，入汤的肉类要用冷水煮到七成熟，广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊，是用冷水和肉类一直煮知道煮沸，让肉由内而外的排腥吗？？？？
有谁知道告诉一下万分 ...

选料要精细

+ i1 K& T* H+ s: q选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤鲜味的主要来源。

食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
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) o1 M& i4 l1 t炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇。
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火候要适当
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& g" ^2 H  @) T熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

配水要合理
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用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，而且汤色也不够清澈。
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0 b# S5 V! U8 |. U. k煲烫五忌  
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　　一般对煲烫还有一个共同的认识，那就是除了煲的时间长外，还应该注意以下五忌：  

6 S5 c7 ?- e& h) S' I9 o0 I6 ]1 A  S9 Z　　 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。  
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9 v* w. N2 t8 f. w# @# Y　　 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。  
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% X3 r. E) n) D! k9 S! k　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
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9 E  }9 ~; a5 B% d  D　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
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, x3 Q, d/ |" M4 a% [6 p3 O　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

' ^6 P6 R4 g( S' r[ 本帖最后由 137 于 2008-11-25 20:47 编辑 ]

137

如果要煲鸡汤，应先将鸡开膛、洗净，剔下脯肉、腿肉，以所剩骨架供煲汤之用。煲蹄膀汤也是一样，先将猪肘洗净、划开，露出骨头。一般煲汤时，多使用完整的净鸡等原料，最多是为了便于烹煮而简单切几刀。 准备好原料后，需加水后用旺火煮沸。这一步看似简单，但是，如果问应该加多少水，得到的答案可能就五花八门。然而，这可是煲汤的关键 。研究发现，原料与水分别按1?1、1?1．5、1?2、1?不同的比例煲  
, Y2 W' [0 i, T0 x6 U汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1?1．5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮 被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的 比例时为最高。
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: T/ F/ J/ O: l9 D* s9 P: J/ w6 Z  　　此外，煲汤时还要注意原料应冷水下锅，中途不宜加水，这样有助于营养物质的溶出和保证汤的质量。

哦好的

楼上的很的经验哦，学一下

yklove

南方的汤很有讲究,比北方的好.