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做好家常焖牛肉的七点小窍门：
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1：肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；
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) b7 ]4 G3 B( C, Y' q3 C7 w5 r! }. {5 v 2：不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；; G4 d0 G1 f/ T$ f
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3：焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；+ Z/ c7 J# _7 |9 n
" R9 W% t! N; j+ Q4 m 4：在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；" n1 \. b$ H: j0 M
Y8 R- |! X; [* ] 5：实在要加水，最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；
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- k) x: D0 g' L4 q4 v) Z 6：不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；
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8 L% w) ^5 u( [" G( r 7：牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。6 M, H' c7 }6 T: \8 U x
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$ a1 H# {" m% d: w& }红葱头焖牛肉
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用料：
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; R. E* G+ s4 ` Z3 i; e1 k 牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。3 D1 _- m: V5 E8 b) ?5 d0 e: }
0 Z! W! K% ~$ L9 U. N+ S! |( h 做法：
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V8 e3 @* t2 v9 J' S 1：各种材料洗净、切成合适大小备用；; c" y4 j M. G% R7 A# I W
8 ~, W$ c# ^8 [ 2：锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；- E/ d& k, J' ~ U$ U
7 x8 h6 q; T( I: c' A( P4 d 3：锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；
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4：倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；
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5：一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；% q) u* c; u+ w/ s( c
- _* G. j' l( f, ~ Z 6：40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。 |
狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:40:15
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