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一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源2 P* T! V7 X* b; B; e9 s# H
3 I' C( y+ b1 u2 } 二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉
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三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料5 t0 B C2 y1 L! d
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四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了
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材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜
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: q3 K$ s) z7 Q 调料：酱油、糖、鸡精、料酒$ L! b% s1 {# p6 \1 U
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做法：* }" A2 V4 y, r; O* [ H' T
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片: H' f& _. e8 }# G: y/ [+ ~
% n# f r1 K. P* N: O' b4 k 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色+ e8 A9 R8 \- H! k8 ]3 R
* {+ d$ S h- V8 B) Y% d 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠& Z* Q' [3 c2 O
: X) o Y+ [1 {. Y# I# V 四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！4 P& f3 E# h4 o) F; X9 c! x8 e8 H5 W
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:39:18
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