一、去腥：现在的鱼多为卖家代为宰杀，但回来清净时一定别忘除去鱼腹内的黑衣与鱼血，那些都是腥源1 }. N% d* ?0 K) h7 K
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二、 防破皮；煎鱼的锅一定要洗净，并用生姜擦一遍，然后“热锅凉油”，用中火煎，才不会将鱼皮弄破，实在没把握的话可以在鱼下锅前在鱼身上拍上一层极薄的生粉5 I3 j1 {7 e! v- f' L3 X& Z% Q
' K) S3 W8 i6 g 三、调料与配料：最好用绍酒；我一般只放酱油，不再放盐了，防止摄盐量太高；上在家常味的红烧菜中，糖的用量可以稍多一些；最后就是除了葱姜外，做红烧鱼大蒜是必不可少的一种配料
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& I# E1 a/ B4 |& l 四、火候：俗话说“大火鱼小火肉”，烧红烧鱼也是，在放水时一定要一次性加足了水，烧开后中大火炖，等汤汁浓稠时便好了
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1 M5 C1 a% J# r! U- V6 N; { 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜5 n, T: g6 k) s8 r T1 p3 ^
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调料：酱油、糖、鸡精、料酒$ v7 P2 ^# m6 Z* R5 c* f M/ m
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做法：
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一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片
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二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色! ?4 Y* H0 y) @1 z( m" J% i
1 N! l( O# h3 F 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠# B) o7 N" e9 _% t. a
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四、 起锅，撒上香菜或葱花即成
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+ \! e( L/ K9 w |( Q! x7 b' p 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！; |$ F3 p0 N7 Z( B2 E6 I
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发表于 2008-8-13 23:39:18
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