材料（可出成品70千克）：
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胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克$ x5 `6 K2 B$ ]% R4 M- C' _
" o' K X% M. n3 J! q! w 做法：$ [8 y1 `. W$ E4 j2 O# ]
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1， 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。( i! @7 p- V+ Q g5 U
& u. R( O: l! J7 u, e% \ 2， 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
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3， 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
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% Y% \3 x: q, z5 P$ _+ s 4， 如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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8 q' c0 S; B4 ^$ @( h 优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
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现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
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# U0 J1 S1 A& v4 i5 T 首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。3 j( s: b# j0 B& v4 _7 w& {
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其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。& }) m( L* P3 Z6 m% a' w
" ^( R0 |# X& K6 V8 O 要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。1 }/ f! S5 D" N c0 b: W0 D
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5 Q ~$ L' D& y3 E 大蒜烧鳝鱼
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材料：
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4 f; @% a2 t# ?6 B$ W+ P2 s- R 鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤
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做法：
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1，材料。
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2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。" T D4 z! {2 U
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3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。
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/ I) Z2 m _- Z4 o4 j+ o+ x 4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。9 f5 g5 P0 x0 W; H- t
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. b. @/ F7 t9 b- c' {- B5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。0 j4 X$ L, e* M" w
$ l" J6 E0 R! ^& O8 T6 E 6，放入大蒜炒香。
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7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。6 O. w' }+ W. |+ Y( L( u: t4 r
- r3 h0 _7 l7 ~2 D5 a( v 8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。
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9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
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" g. Y4 Q# I; F$ V' b 10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。- O$ H( H7 E6 M2 f* Y, F
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:37:31
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