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郫县豆瓣的制作方法[图]

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发表于 2008-8-13 23:37:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
材料(可出成品70千克):2 y4 S4 ~4 a9 W% p
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    胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克
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& ]$ O. ?) ]( C% x& C, j6 s" p) k    做法:
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8 m* E  M$ R7 N! k8 `& i    1,  将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。$ Y0 C( K; q; b

5 r: }& z4 ?4 @' X; d5 \    2,  豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。- A+ p1 k( {5 L( D. J

, g( ~3 R5 c" V6 b5 q9 R/ R    3,  再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。7 }, O! l. |% [  W$ }

0 V- p, h7 j; ]; B5 z# s' h1 c    4,  如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。/ |" @! p, F: {' H

$ [* t& |" ^1 a8 z5 h    优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。% U7 K, P3 i' q
   
4 S5 `$ M: G( o" A2 e: \  q& ?% Q    现在市场上的郫县豆瓣很多,那么我们应该如何选购呢?3 g& w+ M1 v6 H" Y3 l
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    首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。  w% J. D/ |7 [4 ~* h
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    其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓,其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。" e: l6 C# H& T" X& |
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    要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。& }* r/ \& {/ ^1 {. h7 {! q

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大蒜烧鳝鱼
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( z( p5 c% C$ \; d$ \% H, a    材料:! m4 T) {' {8 r* u) a  {

0 Y3 N# D: c% j! M    鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤' E# E* q7 k  }* R% Y

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    做法:
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! Q# y8 q& i# j/ z; B    1,材料。
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+ \2 H/ z  n" N    2,大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。
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    3,鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。6 l4 P1 j" `- W! N2 Z  P6 B
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    4,炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入蟮段炒变色,捞出待用。& t' N9 s! Z; C$ R+ z7 W4 s

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5,锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。( k! a, o& w# A2 I2 x
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    6,放入大蒜炒香。
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, N2 K1 o9 r; d* T# s    7,加入适量的汤,煮开,烧几分钟。
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    8,放入鳝鱼、黄瓜烧开。
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    9,待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。& w+ _, K$ p2 `+ w( [

% Z9 R. M0 `  _    10,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。
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发表于 2008-8-15 13:15:29 | 显示全部楼层
做豆办?天啊,麻烦死了。。。。。直接买算了
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发表于 2008-11-25 20:41:57 | 显示全部楼层
我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方,但是产品却闻名全国
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 楼主| 发表于 2008-11-25 20:51:19 | 显示全部楼层
原帖由 SSYYBBSSYYBB 于 2008-11-25 20:41 发表
4 I$ `5 }, K3 v2 i) m我曾经去过做豆瓣的地方其实是个小地方,但是产品却闻名全国

" o! x+ j5 U+ x; r1 Y我 个人还是 喜欢苏菜
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发表于 2008-11-26 20:18:15 | 显示全部楼层
呵呵,你这豆瓣酱的方法不知道哪里淘来的,很不地道,照这么做,做多少霉多少:399:
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发表于 2008-11-26 20:21:51 | 显示全部楼层
没那么麻烦,发酵后的胡豆瓣街面上到处能买,何必自己那么麻烦去做。还有那辣椒,要选“二荆条”,不是见了辣椒就能做的。关键在加酒和油的“封口”技术,嘿嘿
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发表于 2008-12-11 21:40:58 | 显示全部楼层
一定很好吃~~~口水ing~~~
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发表于 2008-12-11 21:46:14 | 显示全部楼层
一定很好吃~~~口水ing~~~
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发表于 2008-12-11 21:49:41 | 显示全部楼层
问什么做豆瓣酱贴炒鳝鱼:393:
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发表于 2008-12-12 00:27:29 | 显示全部楼层
喜欢,支持楼主,加油
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