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材料(可出成品70千克):
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) e* X" H- D$ Z 胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克
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p( h6 a$ W" Q 做法:* Q& V( @: J; ^" \& H1 s* [
; s4 H5 t, w4 k! h6 Q 1, 将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。
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- W U; @9 \4 T* v 2, 豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。
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3, 再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
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( g0 H0 K5 w3 \! b6 N 4, 如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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1 t) F! W5 _$ l( b) ] r. f: @ 优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。
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; ?7 h. d6 V/ n 现在市场上的郫县豆瓣很多,那么我们应该如何选购呢?
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* s3 w# H! H# b7 M+ ?0 n; h 首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。7 L. t+ ^! V* E4 c& z1 o: m5 K
( r( F. |3 k( N ]! O0 @5 F 其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓,其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。) [( Q* I+ F6 Y, \$ i
1 B" F: i+ L- q 要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。
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大蒜烧鳝鱼 |+ o4 Y0 u6 K- O
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材料:
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鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤8 x4 s' R% v8 a6 o# x
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做法:) L' ]% J' `) v( G0 h3 j
( b5 O C& d3 o; V 1,材料。" q L( q2 I5 |8 _" G; M
1 ~3 y+ o5 b6 P- F 2,大蒜去皮,黄瓜洗净切成菱形块,红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块,香芹去老叶切成段,郫县豆瓣剁碎。
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3,鳝鱼去头去尾去骨去内脏,用盐水洗去粘液,切成长约3cm的段,用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。+ s/ s' Z0 a+ E
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4,炒锅烧热,放入1汤匙(15ml)油,放入蟮段炒变色,捞出待用。
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5,锅洗净,烧热,放入2汤匙(30ml)的油,放入郫县豆瓣炒香。" v: E- K0 h: G0 _
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6,放入大蒜炒香。- K, F+ w3 C0 ? N
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7,加入适量的汤,煮开,烧几分钟。 ]; C2 ]& H% ]: p( w
7 A# `% n8 x. b/ R! f 8,放入鳝鱼、黄瓜烧开。
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; l+ R/ D, W6 V+ P8 S$ \ 9,待黄瓜烧变色,加入红辣椒一起烧。; a7 d8 t8 s* K- E3 a( T, _
9 ?2 {2 @8 T' H: L 10,待汤汁收浓,加入香芹炒匀,用糖、鸡精调味即可,临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。
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