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材料（可出成品70千克）：
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) e* X" H- D$ Z 胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克
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p( h6 a$ W" Q 做法：* Q& V( @: J; ^" \& H1 s* [
; s4 H5 t, w4 k! h6 Q 1， 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
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- W U; @9 \4 T* v 2， 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
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3， 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
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( g0 H0 K5 w3 \! b6 N 4， 如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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1 t) F! W5 _$ l( b) ] r. f: @ 优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
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; ?7 h. d6 V/ n 现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？
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* s3 w# H! H# b7 M+ ?0 n; h 首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。7 L. t+ ^! V* E4 c& z1 o: m5 K
( r( F. |3 k( N ]! O0 @5 F 其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。) [( Q* I+ F6 Y, \$ i
1 B" F: i+ L- q 要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。
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大蒜烧鳝鱼 |+ o4 Y0 u6 K- O
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材料：
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鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤8 x4 s' R% v8 a6 o# x
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做法：) L' ]% J' `) v( G0 h3 j
( b5 O C& d3 o; V 1，材料。" q L( q2 I5 |8 _" G; M
1 ~3 y+ o5 b6 P- F 2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。
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3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。+ s/ s' Z0 a+ E
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4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
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5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。" v: E- K0 h: G0 _
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6，放入大蒜炒香。- K, F+ w3 C0 ? N
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7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。 ]; C2 ]& H% ]: p( w
7 A# `% n8 x. b/ R! f 8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。
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; l+ R/ D, W6 V+ P8 S$ \ 9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。; a7 d8 t8 s* K- E3 a( T, _
9 ?2 {2 @8 T' H: L 10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:37:31
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