材料（可出成品70千克）：: U/ b$ S: C6 n6 Y9 g% i2 ^7 p
& \6 E8 x: O& D. { 胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克( q3 B6 m5 {; `" K' M
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做法：
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% e' s7 n6 P4 \2 @/ ^ M 1， 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
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9 B" m; \0 s" ~4 k 2， 豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
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0 v1 m4 l0 |) _ 3， 再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。7 N) h3 L/ L# m A% y3 m9 v& q8 \) L
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4， 如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
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优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
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2 b: G# W3 ]2 {/ j 现在市场上的郫县豆瓣很多，那么我们应该如何选购呢？" e+ B; q% P( Z( D
6 L0 j. G6 B8 s U0 B 首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级，一级、二级、三级等，差价很大，级别越高材料和制作越精良。
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. a2 C3 y. K7 D 其次，要看生产日期和保质期，很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品，时间长短无所谓，其实不然，食物在储存和运输的过程中很容易受污染，一定要看清保质期使用。
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+ L" z! n* E# m, M `* O 要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣，一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉，杂质很多，一定要注意。8 L# b( D2 D8 j. z
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大蒜烧鳝鱼) {' s* } \/ r T7 N. G0 J7 I
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材料：# N3 v. R) m& Q
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鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50、郫县豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量、汤
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/ K" p3 v5 U. \" ~6 E) Q% L3 J7 Y( d4 @ 做法：
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% }9 |: K" u' w0 T 1，材料。
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2，大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。# Q: v- D2 S' f
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3，鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。2 c: O8 j; N, P- n* ?3 Q& ?/ s- U
# v7 y4 A+ m0 p 4，炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。
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4 y- h/ U8 e( O/ D4 M- J5，锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入郫县豆瓣炒香。
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4 T- Y: ]* @ ~0 ]) u5 x 6，放入大蒜炒香。1 c- @' R5 u* e
2 x3 D! g( |# h9 d; G& o$ _2 O 7，加入适量的汤，煮开，烧几分钟。
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8，放入鳝鱼、黄瓜烧开。+ J! `3 I" J! _
0 [3 Y7 U2 x3 ?# a" |! F8 o! ~ 9，待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。
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10，待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙（5ml）的香油起锅。
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狗仔卡
发表于 2008-8-13 23:37:31
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