卤水鸡翅的做法

137

卤鸡翅
[编辑本段]

3 I3 n% l7 W# r& f. I' I材料
主料：鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵
辅料：盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克
做法
! G6 X- [* U' v/ o1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
  ^% Y, o2 V! f/ M' Q2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
) U, P$ K% F" s# I# V3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4 关火，加葱末、麻油拌匀。
+ \# @5 O. c$ Z
卤水的制作
: x4 d, q$ c$ f5 W9 b& v; ^[编辑本段]
1 `0 l2 v; d5 I8 T0 n
材料
1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
3 K% ~( n! ^0 @0 a5 U) Z0 W2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
- z" y5 B- \3 C$ U1 T5 Q3 纱布袋２个
' ^4 v" m9 f7 u( T2 G  R. N) E& O
做法
5 R$ ]1 e' a1 h+ V( g5 s9 P. ]
! L3 B1 g0 Q3 \2 @1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意：
1 w1 ^( J" r' P) G% [  ^( c$ h1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
$ s/ F. ]; t# U7 U5 T7 D2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。
$ c7 s& `" E: T2 I  X3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。
! i- e( M0 G0 M3 c4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
使用：
% G# M8 S# W' H1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）
2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。
) J: ~) A" u; q+ o3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
# f4 j* S8 t4 e3 y! |& I* `( f8 ?4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。
5 做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
2 |' Q' h# z. W  j提示：1 鸡翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸，就不要加盐了。

xfsz

咋就看不了呢？？