冰糖排骨

137

主料：猪小排（猪肋排）750克
. w+ ]7 P/ ]8 S
    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克

    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克
* x" p  \3 h3 W. j& l
. y/ x/ _' k# C: F3 W    特色：
+ W) E' g/ K  c$ }" z
    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
* H% Q! R: ^9 j2 i: P2 M8 ]
    做法：
5 m% t" H, b( D/ d7 p& r
    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
) o8 B1 e, g, q
1 c# P' L+ o; V  |' `, u, e! f% N# k4 `    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
- D# F( S* L* e- I% J
    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；
! G3 J8 U# }2 N) d
    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

* U( o" y* E" J( x' D7 k    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。

! x7 z3 [$ @. U2 ^+ }2 g    制作要诀：

! |. v# P1 o5 V) ~' h    1. 不要放酱油，重糖；

4 d/ U( ~* Q. D' K; g1 r" `; t    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

- d6 D+ |: L9 Q6 z. G% O1 T    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。