冰糖排骨

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主料：猪小排（猪肋排）750克

    辅料：红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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' T+ P) v  @) o- n    调料：小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油（炼制）25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克

$ _1 B, X, Y3 c1 o/ w" k    特色：

    甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。
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    做法：
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; [' K9 }, n6 Z. s' ~: C    1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块，入沸水锅中煮3分钟，用冷水洗净，待用；
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  E, }2 t7 X& M4 Y    2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒，再烧沸；
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    3. 改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞起，斩去两头外露的肋骨；

; B" m4 x" D; n- d5 ~    4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸1 分钟左右，呈金黄色时捞起，沥净油待用；

* h$ J$ E( n) S$ g0 ~6 e& @- h    5. 另取炒锅一只，舀入清水50毫升，加冰糖90克（碾碎）、精盐少许和醋，滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖10克（碾碎）红绿丝即成。
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    制作要诀：
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8 ^2 o. H; S( R' N5 f% A4 {6 U    1. 不要放酱油，重糖；
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    2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨；

" \3 i3 I8 J+ j- [  q& u* Y- `    3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。