, [) w1 N9 w9 n1 {4 z1 M) F主料:猪小排(猪肋排)750克
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8 n% D) Y$ u4 ]$ ^/ V& b! ]$ x0 g 辅料:红绿丝5克,淀粉(蚕豆)13克
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调料:小葱25克,盐2克,姜25克,冰糖100克,香油25克,腐乳汁50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,菜籽油50克,醋15克: m- p3 R$ C8 M9 k4 o7 _
) R9 r2 L2 e4 b" ?/ K/ h 特色:
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) s) Z5 p. l% k I2 W& } 甜酸带咸,油润鲜嫩,兼有肉鲜乳香,风味别致。) B2 ?7 {& K2 J# O9 H ^
% o. k. C. H; ]: C# p9 i, A 做法:
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$ L/ E1 h E" i% Z- D 1. 将猪排骨斩成长7厘米、宽3厘米的块,入沸水锅中煮3分钟,用冷水洗净,待用;7 V" b# D, ]0 j
/ B- A" o3 ^+ q4 E4 X- j 2. 炒锅置旺火舀入清水500毫升,烧沸后,投入猪排骨,加姜块、葱结、红腐乳卤、精盐少许、黄酒,再烧沸;
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3. 改用小火焖煮至七成酥烂,将猪排骨捞起,斩去两头外露的肋骨;
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4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,将猪排骨下锅炸1 分钟左右,呈金黄色时捞起,沥净油待用;
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5. 另取炒锅一只,舀入清水50毫升,加冰糖90克(碾碎)、精盐少许和醋,滚起后,用湿淀粉勾芡,立即将炸酥的排骨倒入锅内,颠翻炒锅至芡汁包裹住排骨时,淋上熟猪油,再颠翻炒锅两下,出锅装盆,撒上冰糖10克(碾碎)红绿丝即成。
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制作要诀:
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1. 不要放酱油,重糖;
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2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;
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3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。 |