|
|
用料 : g8 ?5 @% Z* Q0 L# F% ?0 ]
主料：嫩冬瓜750克
' t# \3 |. ` H) z0 d
. o$ v% f7 q4 [$ U: A7 | 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
- H- C4 A, w7 o* V) A
0 b/ a; E& i+ \% d& N6 O1 q 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
" U8 O$ C# h; B
: t9 S0 F) E0 N8 v7 t3 N制作步骤
& m, l, M% O0 J) {0 R7 h0 {( E' [' _- P
3 f% S4 N6 a- A" a 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
2 H) w0 ~0 X* W s. l
7 M& Z7 p) g8 ?: U. l8 s8 q 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
1 A% K5 k& ^: b/ m+ ~8 }5 A
1 @# G/ {. F# G7 L" U- y8 n8 N 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
2 C4 {; j4 W0 y) {. o' J( R# I0 ~2 g: G4 w
制作关键9 I/ k8 @/ C. y9 E1 ]
- N. j- [3 r A( S' y5 z ^: ^; e
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
, X8 I/ i2 K7 ~2 a: c9 N; w, F+ [ H0 I
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。 : J! M2 h( o4 m
8 V5 I' n% Q7 `9 u 瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
|
狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡