|
|
|
用料 ! ~! B7 u1 k" F5 s/ P/ X
主料：嫩冬瓜750克
, R6 o6 H N, o8 y+ \2 i) c' E" U5 P% ?
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
$ \( n: \% [ T9 _* D5 L: u' r; D& t* ]% q0 u' O
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
7 x5 e6 X" z3 s( J
! C; h# g0 E# p' O) P6 i制作步骤
$ o0 n+ y! J- E" T- V d* k5 Q e9 f' H7 `) b
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。5 K8 `* {0 Y+ r( l2 K6 P% s
2 j6 ^9 m6 r: `) d4 v g
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。0 Q2 R0 x) J+ \4 ?/ _
; e6 k' k' J- c% k0 v: U 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
5 [' }0 v$ _2 k8 m$ C- v: L' ?
制作关键. Z; X% u3 }* ?$ k( |
4 m. S& T8 ?+ r, H( h% a 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。8 ]5 E& X. J6 Z% v6 H1 ]0 }8 n( {8 u
* Z2 m* p. d! h' \! ~6 q2 f5 O
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。 . G* a+ e9 f n- J' p% }0 y- l
; Y2 T/ f' q' _/ z9 C; Q
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
|
狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡