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【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求壹直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，壹旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染.
$ P9 E+ j3 S/ E- N" u- `# n/ S/ \! F 炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 ' }6 p6 N" @+ D" c$ S0 ^
7 n/ a3 `4 T8 Z6 V& a3 D7 b臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。
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【臭豆腐的制作】% {3 k7 H8 u3 s6 y
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。8 H( U( W2 u/ s. `4 }* G$ m. m
" ~, K2 u! b, M& z（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。
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4 ^1 v: X$ \( `- t8 \（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg爲標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）. S2 ^- L0 X8 a6 R. Z2 L8 f! S/ N
9 f* L9 T c3 L: W: i4 b（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
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【臭豆腐的吃法】9 {* P, d" h0 N' q3 B
毛豆煎臭豆腐
9 _; g& @% |/ ]6 N2 }做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。/ I+ X! s% |7 {& z
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清蒸臭豆腐
, C! l! w! c5 Y$ G材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。
" T" c+ x5 M4 l$ ?調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 2 `2 a% }6 h$ q' ]& Z: |- |. ]
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。" p" W8 Y5 O, v* \! C6 P0 A3 I
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麻辣臭豆腐 {9 a" t$ Q' X# Z0 e3 y3 t
材料：
$ s! \: c4 P2 a9 y+ V絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
" K$ D# O p/ J4 S$ C2 O作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 - D" F; }& b* d# d
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肉醬蒸臭豆腐
. F' F5 ~' j3 f1 _材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
4 R* y0 s; g/ J/ ]4 x. Y. b r調味料： 1. 醬油膏1大匙 0 _3 ~5 P. m) z7 L$ a
作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
8 `, y2 K' Q" Q) C備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。4 t* ?# o& H0 X
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如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。0 w5 o' Q% ] i
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湖南長沙“火宮殿” 
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商業街買臭豆腐的人群 # V4 c$ h$ U$ a+ i& b: f$ o. h
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蘸酱吃 - `. q# {; x' l2 c
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: y3 H/ \0 K/ W j8 ~已放好調料的:
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* e5 U" N& ?2 E2 `" H6 Q: s K就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
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狗仔卡
发表于 2008-4-4 12:15:48
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