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【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求壹直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，壹旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染.0 a0 r4 N7 h; A
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 q$ p$ j9 a, ?5 u# ]
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臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。
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【臭豆腐的制作】4 X5 l* C5 i8 p5 M% ]
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
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（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。 - R9 f, k7 b# }* S
0 O, [5 J( |$ t$ G! n7 P+ {( L- \（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg爲標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）
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（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
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【臭豆腐的吃法】
0 M# @2 J+ K3 ~! V' l4 z毛豆煎臭豆腐
5 q& n& r' E) f$ x做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
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: t* t+ F7 D7 v( t清蒸臭豆腐
' u! p: U5 _! ^: p; a) b8 E材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。 & h6 t- W/ C3 E/ E* ?) ?
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
6 L: j- x8 w' f+ P! Q9 [, U: f做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
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6 o/ T [4 m1 E7 Q z麻辣臭豆腐 / F, e8 j9 n; _; O! N0 @) Z
材料：2 W6 @" d+ H) N7 Q
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 " d$ n9 s$ x( `9 f, x8 |+ f
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 / f; H8 v% d( s/ V. J; I" O `
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肉醬蒸臭豆腐
: s8 i7 v; f* y) J2 ]* y: h材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 - c2 U* C- @8 V5 }& |
調味料： 1. 醬油膏1大匙
5 A& ?) h1 t- R, Z作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。 , A: X0 g$ Q$ r6 ?' G/ o4 E
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。0 O$ }" \, m' z: K; [0 D
" b' P; n# j" M& C: q# U, y1 c0 _如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。. ~8 f5 q0 l- G' Z4 w' @! w
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湖南長沙“火宮殿” 
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商業街買臭豆腐的人群
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6 Z% D* R, l! o" m$ n9 N+ [蘸酱吃
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已放好調料的: + `1 N: i& t- c/ D1 F
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就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
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狗仔卡
发表于 2008-4-4 12:15:48
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