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【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較複雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求壹直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,壹旦控制不好,很容易受到有害細菌的汙染.
5 D# F, O* D" v( t2 i 炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐,系用文火炸焦後,再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此, “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
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臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。2 e+ L6 F" @3 Z+ S0 O' K
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【臭豆腐的制作】
k( u2 h, F5 {% j(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們壹般吃的豆腐要硬,但比豆腐幹又軟。. e0 x1 B q! M' M4 Z2 b
. Z+ i7 V0 V! @9 ^. U2 A- _# J5 L(2)發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出壹寸長的白毛,即黴菌。 ' I7 y) A2 z0 S; y8 X) ?5 V
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(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝幹水分即可。(鹵水制法: 以用豆豉2.5kg爲標准計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。 )
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+ h9 ~, g9 W: k _. ?. f' ^(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
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" D" c1 d8 }7 a& \. b+ V5 z【臭豆腐的吃法】9 j7 b M; P5 r. J! @% a1 X" X, M
毛豆煎臭豆腐
! M6 }# o# q; B8 |) l+ k4 m做法:臭豆腐洗淨,切成小塊,漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收幹後裝盤即可。8 H' P8 O* }* ~
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清蒸臭豆腐
( V* g `+ t- I0 W$ ^+ `" P8 U材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒壹只,芫茜適量。
4 p3 Y7 i: v" _0 [" }" t調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。 N7 K- q/ k1 b% R
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鍾,灑上芫茜碎即成。 Q0 l s( u2 ^# g V
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麻辣臭豆腐
% s% x* j" f) G. C材料:: u- {" B- M5 ]) |4 y1 x3 V
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
+ v; l9 P; Y5 y3 g4 S: J作法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。
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肉醬蒸臭豆腐 / [7 {# c, A+ E2 G, V
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
( p6 ]- g8 L) W! E9 ]0 `: W+ ^- E' b) i調味料: 1. 醬油膏1大匙 3 v! g8 c7 M) y& q7 j; B
作 法: 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鍾即可。
; q% N, m8 N" w& Z/ P備 注: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。; @5 q2 \( [; v9 o9 T
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如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。$ w! J3 v4 X4 Y
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! P. {6 e6 I! X5 S; t/ O y7 w, v湖南長沙“火宮殿”
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8 t+ h9 Q5 D% G4 p$ \% i; r& X4 _/ q商業街買臭豆腐的人群/ j% ? f/ d! y/ _, R9 ~
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/ U1 Q$ [7 ^/ J$ o) ~/ _4 c8 m蘸酱吃
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已放好調料的:
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就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
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