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【臭豆腐的簡介】 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了壹種嗜好。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求壹直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，壹旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染.
. N* G5 I" e2 H2 a 炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃壹絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿” 的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裏的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將壹塊壹塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此， “火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 1 n9 P# d; x: B
7 x7 e( y+ F, h1 B7 H臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆爲原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。) Z7 B9 n0 S5 Y* k5 s* ]
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【臭豆腐的制作】
- K7 n! @: @% w5 p3 z（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進壹些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成爲豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們壹般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。
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/ _0 O* X. e# R1 D* L（2）發酵 將做好的豆腐壹板壹板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出壹寸長的白毛，即黴菌。
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（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg爲標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 ）8 o8 t3 Z; O3 u# @
% Q0 Q z; ?( S! Q, U（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。- B5 g Y6 O# I
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【臭豆腐的吃法】+ J: e: l1 m9 u# d' C( G, g. H4 L
毛豆煎臭豆腐
: {' C2 _. K3 X% }做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
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# l, `& G) ^: [; s& z. U6 q清蒸臭豆腐
5 `# h0 l& h8 @2 }0 G- Q% w1 W' R% L8 ?材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒壹只，芫茜適量。 ' e: w2 U* H. I
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
! v+ f O% F! N' h4 a% d做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
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麻辣臭豆腐
8 x3 H4 f) l6 ?7 p0 c材料：3 S4 x- ^* v. F8 h+ Q% e
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
! t9 B9 J- [: b作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 ) b0 @5 \6 ^! a- ?
* y/ e7 n5 u, p" r3 B; n肉醬蒸臭豆腐
2 R% F2 ~$ _/ N; b- ^! {' Y材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條 9 H' y3 c7 A# h/ p9 E" p
調味料： 1. 醬油膏1大匙
. c. T) q) ^7 |& Q1 w& v Y作 法： 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。 0 l+ O. l8 F/ d4 M. ^
備 注： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。+ C3 D6 N) t. s/ N; [+ O
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如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。
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, O I X* w( |; v湖南長沙“火宮殿” 
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商業街買臭豆腐的人群
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1 R ^; Z; i# ~蘸酱吃 9 K. [- J+ }' }
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已放好調料的:
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( Y/ x' v- W" t2 `7 y就介紹了我們長沙是怎麽吃的,嘿嘿...其實"味"道還是很不錯滴!::67:: |
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狗仔卡
发表于 2008-4-4 12:15:48
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