找回密码
 加入华同
搜索
黄金广告位联系EMAIL:[email protected] 黄金广告[email protected]
查看: 1588|回复: 0

[转帖]四川泡菜的制作方法

[复制链接]
发表于 2006-11-27 20:04:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢?
3 J, D. e  [" P1 y7 M0 g: g2 M# Q8 Q6 E+ }/ O6 W' m" t
制作方法十分简单,介绍如下:
+ t6 @1 F& ^+ E$ d2 \6 D; k
# Q. w3 {" @' F+ m: \所需材料: # b" `/ ^; I# W4 g7 h0 Z8 \- J5 j

: Z8 ?& R  I4 g! c4 ~ : A8 S/ Z4 x2 o# l" P
: o+ q" Q$ f3 s2 j

1 G# C) h2 ?5 a3 V+ t- \泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
- C1 |1 r0 t3 L5 t8 J5 t
4 H, _( v1 p4 U- e8 K7 S8 q具体制作方法如下: 6 ~  Q6 L7 \% b

* w8 Q$ Z1 S0 W7 ?& F一、培养泡菜发酵菌
: n- V( {: P0 p% x6 I; ~
4 f$ [/ b( [2 c3 O(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
- C0 P* z3 e. Q* F7 O/ n4 P- B; e/ J
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。   u6 \: B) H+ T$ W

7 r2 ?2 y: z: j花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。 , z+ s- \) q7 m
9 w! X$ t+ X3 a0 ~- ]
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 4 }) T. Q& O/ |. {$ I3 l

/ Z7 q& Z# M! D$ g3 ?9 f7 H" ]其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
" ^% Y+ ~6 H% M; m2 \  X- \- M5 T
0 w4 S1 z2 w' r. V( ~(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。 6 Y7 a( l. m4 g9 u, y/ s! n
. C2 c' a; w9 n
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! : o. G3 e. C/ @
6 R$ U: P4 s0 ~/ a4 N
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
' k) ]+ }* G& @  m
0 w# |2 {3 b9 d# U, d+ o9 R0 o泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 ! H. l" c7 o; J+ F" [4 Q* E; U, O

( A' S# p- W0 u; q2 g/ Z6 u6 K注意事项: $ c+ h# e/ C' N/ D- K& j

" k( o: |# [& A& a/ w% v坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 7 f* H7 i& E/ T5 p6 ^4 W' b& c

" V7 }- c& E4 O: ~* o绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。 ! d: ^6 H1 \. b0 N( M) ]1 N, S% {: l3 x
& O) J  p5 `' C3 h6 r: j5 `& e
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
8 d* X4 u$ h) [7 z
. {5 R$ Q4 F) ?; q7 @8 Y  w二、泡制 3 n( U( Z2 L+ V# b4 {
5 G( s5 i! O/ ~3 f& G1 N& d
先加入大料、冰糖适量。 % T2 n' ~, _4 t( I1 o8 ~% ^0 J4 Y
6 K8 |; x( D; f+ V  _
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。 # \: b  L0 I3 n
4 |" K3 q$ z& o
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),晾干水分。
% d' B- q) y9 h
/ R; e1 t- W( ^: d(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。 3 G* e4 N% {0 p/ t5 G5 `7 y

' B7 H0 |: i2 Y+ E# m8 L4 U8 T. T(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。 0 p$ m; W; q/ m

3 _1 j# O" H) Y1 E每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。
8 M# `! t9 W  R" e
6 [8 D  |# x- e+ W. m5 T三、食用
: B* q1 T: k! Z9 a* D2 V2 B9 M
* O) f3 d4 [# w* `6 F(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。 0 |/ w6 q9 q2 z* G
7 v. X8 p( X) @7 B
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。 8 n* E3 f, z, g) r

# _; S  L0 z! q& p(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。
! R0 m6 t1 E7 f) e; v: N# q( K# D: U8 s' f9 S0 n- B; d1 D
四、原汁的维护 4 e$ x0 L( R. g' q
0 j1 {! X4 i) _  x# `4 r
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。
+ V) c* e% n8 w" C& Q3 M
) _  w& U5 ^' T( c% T& f# x用过的原汁可反复使用,越老越好,用5年没问题。
  r% d1 O! e) |/ S3 @* ^
! {# k8 C" Z# P$ O! R3 F8 c2 U2 ]用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 $ B& S9 R# x* i/ U' E
3 i' |- S  n$ W  g
特别提醒:
* L5 |, F; \2 x" j" t7 x9 S; J/ u% w$ ~# X! a( P' I) z3 ^
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
7 |* Z( B) Y) \; i  [3 o: u4 u* x  F4 l$ n! `8 |  g
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
5 P& g* _$ c) s/ C9 l$ M8 U9 M
+ q# B4 n8 s" ^3 i最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

评分

1

查看全部评分

您需要登录后才可以回帖 登录 | 加入华同

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|华人同志

GMT+8, 2025-4-28 21:34 , Processed in 0.074510 second(s), 9 queries , Redis On.

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表