|
四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢? ' G% q) z3 u* X0 x
7 h; n# x& f+ N4 V0 _
制作方法十分简单,介绍如下:
- K$ Y8 c. _7 p* o5 C/ b/ C6 {4 [- p* [( p1 `9 t
所需材料: : ?9 r( G5 n2 F6 C0 b1 k, c% j Q
8 b! M6 r$ j3 R" ]1 F4 C
) U' F3 Y5 @7 Z) } }. S1 _# p1 T& j5 a
2 p3 i! t, I+ H& w- q- q泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。
7 c; F5 u+ q# d' p# B" o! e' O
7 t, k5 |% y' d7 h5 N& x* g3 L具体制作方法如下:
4 p. I$ W3 ~+ M& O2 I# `( p8 p) ^7 {$ G( O S' Z$ A" c* G
一、培养泡菜发酵菌 / F4 S ]3 V$ k4 X
$ E# [7 [& f- ~. P
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。 / X2 i9 H2 R( Z' O0 Q
, y% i1 h& M6 H盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 % Q7 M8 d2 f! U$ R4 X! {' R
$ z s( H; l, E" U# ]+ `( c
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。 : F. L5 {+ M9 F8 t1 @
4 w. s$ w' z7 q1 t( F! S! R0 `(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
0 A5 `+ V J& {8 L) V4 n9 }7 N2 f8 z) G" @
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
! ?- A! v8 Y2 A3 b, {2 T5 _3 h* S: L7 @
(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2 k# E/ p4 x9 L0 R4 r3 R; e1 M4 z: T7 N" m, Y6 K' k
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! 3 Z. Q: ?* i+ W5 ]& j5 q/ t; m; _1 p
& z5 j& k, x+ W
(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 + [2 C- ^) N, i7 s! y! _8 v
+ a5 _: N- R( \0 U* W7 x2 n泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 - u& }: `: ~( ~! e. w
3 l- ^( O! {# I8 V. U
注意事项:
* {1 X& N( i- t8 |% r! @& F4 t% B# O% t3 ]2 P5 a
坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 / B( G( t* q" y
0 c" G+ X: P" L2 F: p; p
绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。 $ V# v6 Q' B! _# @) T9 P; i
; W' Q- h* C C为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 , M( s! i7 y. A5 P! b+ W
2 o) ]& u& S1 { G) p5 s8 q6 e. m二、泡制 4 x# x2 ~: N7 F; x* G+ E! O: h
# \& @5 ^7 Z' ^- P先加入大料、冰糖适量。
( t- @; f. e; Q' ?5 W6 g
! n: r/ e% u0 F, r(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。
; x) H8 h& k$ d7 b, p p0 m$ Z: O6 r. c: i' B
(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),晾干水分。
5 Q4 s0 k! X; _) m+ a4 v4 `/ u! q% R1 V p7 b1 i7 e' O
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。 7 p7 I+ s5 R. l" d/ C; I
% U* K; P7 C/ y& z# z(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。
9 \) q3 \ u: ~, J* ]7 v9 n
w2 }& P) U( m: h8 w7 J# O& T每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 1 D% S3 g7 t( n1 [
) Y/ ?! g9 {; B6 B7 y( ?
三、食用
+ I# f! c- b4 ? Z1 ]' K
1 Q* H/ T) O7 ?: d(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥。
2 }8 }5 y9 Z. U) q+ o0 y/ i; j5 N6 N3 u( `& K' T9 z4 V
(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
1 ^! \* e T" U) @7 y
8 o1 |4 A% N: W+ S(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 % [) ?! G" w( e
1 V( l9 k% T: K& f6 x四、原汁的维护
' k# Q: I/ Y' x' U/ F9 Y9 t% v, a7 I3 j L( u* [5 ]3 E. w7 B0 x7 P
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 * _- |2 O8 i' E" `$ T* N+ |, y$ y# x
+ V8 O4 F& G1 R& f4 D
用过的原汁可反复使用,越老越好,用5年没问题。 $ e0 y+ Z' x' d" Z H5 x0 U
' [+ |" k) C! i, ]用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 7 B% m$ b2 w6 [) d5 S8 ?& L
: F, V" a( j/ }7 I+ w, Q2 I特别提醒: - t' @; Z# ?! h( e2 ^& |0 g
% y q0 e T% X
一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 ' H3 ^" N% I+ o9 `* S) D
9 }) v) @+ W( j" i. j
二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。 # X4 w$ o8 D7 T6 _
7 W' O1 x. m& ]最后祝大家身体健康,用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。 |
评分
-
1
查看全部评分
-
|