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1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 # s; j( m5 \. z: F) \
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 1 F* n; J- e- O3 I( X1 L& w8 M% `# G
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
2 f8 \2 r2 s7 ^! S4 ?* f( X; v4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 ) I* ^2 U: _6 Q* A- Y6 Q
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
! K# F6 j9 V: J* {6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 $ r h- J4 f: h) Q2 ?" u
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
. |2 ^# F' Q3 N# ]) q0 V" Q8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
" Z! p7 C- g" j( W# @9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 $ b! @8 d. U6 N$ f$ J. p" Q
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
3 p5 Q! h7 D) `7 }2 [! u5 ], o11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 2 A+ B2 q8 P1 a4 E3 S% t9 X+ n
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 2 h# N( e+ _4 N( v! r' f
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
$ g8 E1 ?! S. [. z" f+ V. N14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。1 ?+ K* S' A& E9 U6 g3 z8 I# B
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
4 v- C6 S3 {' y U16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。6 ]( {+ j# o3 m+ v! `% w: X
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 9 l5 ]" g/ |8 S' C, n+ t, D0 ^
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
- n: j; c& R! Q; J* U19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
% M: G) o) }3 q2 G7 m) x0 V20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 q, D+ z& s; j+ @9 z: b
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。& N% Z' ~* c K9 q6 n* h3 w5 \( o2 N
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
( x( u$ l e1 G' [2 k2 r23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
# |1 Y5 R& j: z+ o/ R24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
# t4 X# Z4 Z! J25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 ) }, m+ }# A7 C: V
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 : d4 K$ [6 |* V, z" O' `$ m0 K- c
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。% _: l R2 j5 U* m6 J
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 ( Q4 Z( q& r i+ p& [# d, S1 ^
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 3 S2 G6 C+ F' @" ~
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 。
1 X* X5 A" Z! I0 m/ {9 E31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
3 m! i/ p! q1 \: ` c32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
. E3 T0 z& V" _1 X7 F33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。 ' v2 T N1 B' A! h; V
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。 " l0 _5 s5 [% l7 \- N
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
* E. i) c! S7 A' c1 r) |36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
/ c' o) V& b2 Q. m; Y' w4 G6 g37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
+ r4 D" E' I5 B2 v! t v38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
, t+ y( \* u* F& V( Y& x; }39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 ' Z8 ?( j2 b; _! S1 I. z. H+ }8 T. a5 b
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
, A" e2 Z4 v8 e* o41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
$ ^8 V s7 M) Q- o i6 k/ J( i42、炒波菜时不宜加盖。 0 h& @. }& c) Z# {- f/ a
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
- d4 m; ~/ u' x8 R& Z, K44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。 + L" a3 f2 ~: U$ m8 G9 g/ f
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。 8 ?: k8 ]. G' Z, F
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
; f- E" i6 o, Z; i D不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 9 s7 X$ E! W* M5 u. ~" j; i5 J
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 9 R% ?- k& l+ G# |5 |
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 / s, M. [( J6 ^
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。 ) u# Z+ g3 ?, k& ~4 A% s
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 # B, u; W/ C/ V c/ y. A8 n; g$ l
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 8 R- Y8 ]6 F$ M) s
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。 " @7 `* a* v3 n& s
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
6 Z: R5 B9 k1 N6 l+ d4 M g54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
3 o+ ?! Z1 \! Z: }* i$ ^55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
7 @7 R- g5 G- s56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
9 u4 b. T, M4 S4 L57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。. L* H/ F: I6 S7 \
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
4 A1 H# } k0 J# G. @& X+ Q% W59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。$ ` j; M2 { x) N
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
! w( }, S# |# M+ N+ s* ^1 L61、菜太苦,滴入少许白醋。
& _6 u0 R0 N% G0 f6 |4 f4 Q! g) J62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。" m3 W' N* h& R; l+ ]/ O# W6 u
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
. H% X& p5 e3 Q( T( a64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。 + T* l; j1 Y* K+ P% C8 W, A/ k! m0 k# m
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
) r* ~; u9 h/ y& o66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
$ T6 [/ B/ q }67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
& O2 A. P# k3 G, K: e' A68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
+ C9 A m- o( x @69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
' \6 v4 j; o. l" J: W7 O70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
! K3 d2 W$ D7 K8 {; X y- L, |- k71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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