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71个实用做菜技巧

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发表于 2006-10-11 21:56:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
+ j4 ^$ ?2 _% }2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
! @1 I, A4 e7 C8 V3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 & M1 I3 W' ~# d$ X0 {* g  @
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
# t  l, [1 U5 G5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
7 G! ]9 ?( H$ U5 e& A, O) ^! ~: X6 {" n6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 , d; }+ ^2 M0 i% ^2 B  z
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。   r" M3 B: H: w3 Y# z
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。/ B! I* B) ~2 M. c7 a
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
- h0 n. d3 l# E- z: ~! G* z10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
0 J- w# i; m2 C11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 8 \1 f  f7 ~( z1 Y/ i3 z
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 / `$ {% B& d5 w) F* B0 F
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
4 _6 Q( S) d! e* L; B/ [8 a! a( i+ W14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。$ ~! X# Y- N0 _6 K6 @) }
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
5 y1 w4 S0 c7 o! R16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
0 H: G1 ^9 ^; [7 i9 k" g0 e17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 $ z' y+ T% W( r- B! h8 y) R
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 * Y: Z2 Z. _3 G/ k. r& [6 `! S9 K
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。* u1 Z9 Z6 R1 _0 s8 ?: n
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
' t3 ]5 L/ c3 g21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。0 v3 ^' @+ H; \4 d; X
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。6 [1 w$ x7 d8 N* B. I: I$ @
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。+ J! y: B; i) b$ i0 E
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
' N, L4 I' k0 K25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。 5 p" o0 I; r! t$ x$ i; C+ n
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。 # ^. d0 y$ @1 N% Q( X: d
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。3 n9 d$ r* i; U& A3 L
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 8 s# k* ~1 Z, Y
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
7 m. O' O4 O8 x30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸 。
3 [' X; z" I1 a: r31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 0 m. h2 H( |# N: p1 r7 I
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 $ W; r" `: j: m
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
& A2 h* G) i2 l, ~3 G$ L34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。 4 U* `) d2 B1 d
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。 - c% d# |9 a9 z4 K
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 6 V4 O! G% ^8 F/ E; k, G
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。   B: R) v% J( d+ Q; [
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
3 v! K6 g  B2 k1 e4 \39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 0 Z7 e0 M& V" i" V, X5 }& }
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。  w( q# h# ^, H& q& E  N6 m5 m
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。 " L6 k9 K: ^$ {& W
42、炒波菜时不宜加盖。   u& U, q3 k6 X
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 ) d% E" Y( B* m( b
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。 # @5 q* C" {1 ?' I6 C
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
1 e. F5 \8 |& _6 q6 Y  I46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口
$ \3 s" p" ?- ^不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
, d( y/ A7 a- ~1 Z9 n1 J47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 5 P7 H" z" i. A9 G) h
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 5 _& q/ v; s/ r  m7 V" r7 ]3 T
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。 , r; }: ^" s) r6 ?  _
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。 . s, `; y8 u' t, H
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。 5 J5 z5 z; U# g. L
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
; G9 H% L+ @4 X: x' f( e53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 3 M8 Z# E4 i) A8 w/ ^& l$ Z
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。 4 a! _. n7 `; ?7 h
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
0 o. G% _4 [0 h3 X) Q6 n56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。: H6 W$ x# J9 V* O
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
+ W/ [/ M7 O/ x58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。3 }, ]  }" w3 c' a, C
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。' h' k! s$ c# D; [% n  x3 T* ]
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。3 j" E  ^/ I! N) `5 Y" d$ l9 h
61、菜太苦,滴入少许白醋。
; v4 o6 r: n3 p6 q3 f$ k3 K62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。/ n, W* b& E- |
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。7 e' ?7 j. P! U+ Y
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。 0 v  u1 w7 C2 \0 o! G0 q! \
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。 % k, z+ T' h( {& B
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。 " X4 h- F1 W6 f" `
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。 + G, m- a2 R% L, H3 v1 X
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
, v& B/ [9 O0 e  W+ _4 D69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
% o- V( c8 h- D$ l7 v9 i' o6 P2 o1 f70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
1 v& o" S5 t! R71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

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发表于 2006-10-11 23:36:58 | 显示全部楼层
bucuo不错支持
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