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一、炸烹茄条 , t% ]# d- O* h1 Q+ I' Z3 C
主料：嫩茄子300克。
; ^0 ^' u6 x$ ?8 X: s& G 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 9 S- L( t- [" w
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3
6 j: X' t; o1 f) q 克，香菜3克。 9 [, h2 o6 e; P H# }
制作： - ^+ `) e' y' J* c$ Q7 O# I1 g
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀
5 W& J3 m, o5 l' b5 Z 粉挂糊抓匀。 6 G1 w+ t1 A& n3 Z* y! ^6 U4 {
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 # A; L1 X" Y o! K0 p9 Q
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 - w1 ~! Z% D/ `# }. n
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
6 U& v$ t! V% v4 ]- g3 A q （4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的
/ C; F8 E# U: ~3 e 茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
# M7 J* L7 r) M! M 关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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5 r" E# e3 A9 e4 q# h二、菊花茄子
0 M( _. \/ [5 k8 N9 I 主料：长茄子300克。
! I( N, B) }) ^/ e! x7 T! J 配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 9 c$ z& A& E7 B0 W9 n7 [9 D6 z, k
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
6 P V$ l, A/ K% `3 |: ^ 制作： 2 X5 Q# Q; S. x% j: y
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 0 i0 L) O# T- n# @& s9 j' z* [7 |
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
0 M1 B- O6 q+ S （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 $ J8 o+ s0 z) Z& X( t# a' i
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 1 K% Y$ d. w+ m
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
$ B8 A& E- M% R1 W3 K 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花
: N7 ^% z; s) [7 b5 e7 V3 t; w 主料：嫩茄子400克。 ' F. A: X* A3 }% j* k6 p6 y
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 3 n* d% f' a7 ~# \8 V
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10
# s/ f3 c2 T+ r4 f3 w" l 克，葱姜蒜各3克。 # o6 `' m8 X3 b! |% \) u# u
制作：
! B' i4 O$ m6 t （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
- T T |" w5 S4 u, {! W9 K 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 4 f8 C0 d- g' l0 T6 @6 K* z, ?
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
9 `7 H1 [( [( h& I, s( _6 { （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 1 B) R; C+ r! S2 U. i
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、
* v) v3 ^) w9 V' t 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
5 z0 Q z4 b7 ?( r2 T& o2 T4 n 关键：炸茄花时要热油。 ' B& M' i; S8 y/ ~* a
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" J; b( E$ J& r( `' e! d四、糖醋茄条
' w p3 L/ E1 c# F) n/ T; p 主料：嫩茄子300克。 , _. q* Q9 o w- z
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
1 [% H. I5 c0 ], W/ I 调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克
4 t2 C2 B5 T0 \2 ]! } ，香油5克。
9 o- Y# }/ D. _! K6 D, {2 _3 L 制作： 5 M9 C# U7 `/ }: z) ^
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，
7 o: z k3 W; ~1 W: Q7 W 沾面粉。
" G1 u6 i0 {9 ^0 f" t （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香
* q1 a# v3 t. O6 A, r 菜切段。 ; W' S2 y0 a2 o F! z
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色
' L: R. Z6 K/ P3 k" B# A ，倒出沥油后装盘。 ; H& r" k" A- P
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 9 v0 u/ n, \$ G
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
+ r+ F0 S" }' W `/ [ 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 ; o2 {: j: o/ t! c) E' J
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; g! S+ X" E7 H 五、茄夹8 ^1 M1 _( P6 l" c- c
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
7 p" B; ]4 T, w5 O% x6 ] 配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
7 a& B, x( ~7 S6 w/ M 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
6 f. Q% p& y) Z6 R) _0 o6 W% D 制作： % V* p! }& e" i
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
, G7 @. F( b2 y* e （2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
8 L' M7 n) E' X) p% ?7 I0 I$ i) K （3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
4 D5 t9 F% N, y0 n9 _/ c 关键：掌握好蒸的时间。% i4 m0 C' }5 R3 E4 a" s
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[ 本帖最后由 鸿云惊飞 于 2006-8-25 12:45 AM 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2006-8-19 17:42:41
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