蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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" \" V% r) s1 l. A# B% `辅料：虾仁、油菜、豌豆。
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/ `4 q1 r7 \" `+ F+ p6 ~& d调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。
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, H) {9 T  n$ k7 J5 B做法：

1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
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( D# G. S1 A; [' g2 {& M: s. }2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

% R8 V7 N/ y4 n9 k! M/ Q; q: n8 j5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

- a0 Z& W& D9 m( V/ J( e! K: n6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

1 |' t! R2 a8 d) r7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。
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+ s' o' U: R( C9 U, u  q/ [/ a9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。
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11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。

* Y2 n* v1 t3 X13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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uglyduckling

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