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* U! U A+ t' ]: @原料：草鱼、虾仁、猪肉馅。
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调味：生抽2勺、盐、猪油、白糖各适量、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。- e" M& L) u3 f% o1 ?: z, S, R
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& S7 d8 _6 r6 F2 P做法：+ i. p1 Z2 b8 q9 |7 O, F& Y/ p1 M
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1、将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
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2 s5 j H) P2 {2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）* r1 C+ O9 f7 S/ G, u0 h
) r2 K' _: _* f. Q' w3、用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。! f+ h% ?6 _1 n9 O; A' G. H: d$ c
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4、直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
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' Q4 I8 ?6 R$ g1 j7 q; ^( E( R5 o5、虾去壳，挑出虾线洗净待用。
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5 _1 b, U9 O; O5 C' l6、将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。% A- w0 W) G: b8 n( r. g0 ^2 D
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. U; P7 _* t5 T9 {6 ]6 \/ u( h7、直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。: ]# u2 j9 w _
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8、肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
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9、入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。6 k( k; g. P! w0 o) k( M W# Q9 l% _& a
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10、做成个头均匀、大小一致的丸子。6 ?4 {, q, v. S2 ~! i3 O
7 v9 L8 x. d/ m- F# f11、将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
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12、用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
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/ \3 @: `( D1 U13、双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。8 e5 k$ P4 I; o! N" m
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14、砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。1 x9 ^7 F- U, E n
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15、将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。5 G5 a7 O; U. A
9 T9 i( N: @ t3 g16、撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。 |
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狗仔卡
发表于 2025-5-7 20:53:45
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