七星鱼丸

okm3695

- P7 C6 O5 _' J: k# F) }原料：草鱼、虾仁、猪肉馅。
2 ]8 X3 U8 h0 E* d
) n# H' O4 E( d7 x6 K. m. L调味：生抽2勺、盐、猪油、白糖各适量、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。

: w$ a0 g( w2 M( ^, k6 Q0 Y
# v; ^: ]. l2 p, m/ m8 G
! T) U" U; f. v3 w* X4 P3 u做法：
& }1 P; {) w7 ^# l/ u2 f
1、将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
: [! h  M3 }. b0 b3 R4 R) c
% I( I7 S: B8 r) D: h6 H2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
' J- \: ^6 f$ C  N  I' s: z  i
3、用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
$ \- T0 ^4 B3 @5 X" t' j
4、直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
/ ~4 j/ @  |- J: i' ~# L2 h" W
5、虾去壳，挑出虾线洗净待用。
5 Z* ?9 t7 r2 }
& g" P5 Y# E0 q/ n9 b$ f6、将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
+ i* a. ?% c& P1 O
) i! A- o0 c& G; F+ J! V/ }" o

7、直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。

+ b9 Z( G0 F& ~$ ^9 ^9 U, C8、肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
/ C4 M3 I! I/ s* I) L. P4 w1 P
9、入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
! p# ^' M# y  a* `/ ?6 j2 _
10、做成个头均匀、大小一致的丸子。

11、将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
4 F$ v# F7 y1 A' k& v
12、用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。


6 K; ~! @. _- P  j' u
13、双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。

14、砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。

15、将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
- I& H/ y0 d+ n' d! O
16、撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。

uglyduckling

谢谢楼主分享，支持一下