汆花鲢

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原料：

( `! D. y$ q& Y$ |) Y# F0 O/ V鳙鱼（花鲢、胖头）肉一斤半到二斤之间。

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辅料：

% a* ]" }1 X- F2 v; `8 s, _0 `- N葱、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、料酒、甜面酱、水淀粉、绿豆芽儿少许。
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做法：

" u: _0 _% X' I1 n1、将鱼去皮、去大刺、切成2厘米厚、比扑克牌略小的块儿。用料酒一羹匙、少许盐、水淀粉抓匀，腌渍3到5分钟；
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" p; |$ r' r4 A4 D/ I2、锅里放清水，以没（mo）过鱼为宜，放葱、姜、蒜、花椒，上火烧开；
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( q, t) f8 \6 K5 f3、等水烧开的同时做汁儿：炒锅上火烧热，放入比平时炒菜略多的植物油，将佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、葱丝的顺序依次下锅炒出香味，下甜面酱40克左右炒出香味，放开水，不要没（mo）过鱼为宜，加入绿豆芽儿少许、料酒一羹匙烧开；
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4、将鱼块儿放进第2步的滚水中，轻轻搅匀，大约2分钟，鱼肉变色，直接捞出，放进第3步的汁儿中，继续旺火2分钟，装入深底儿盘中上桌即可。