决胜酸菜鱼

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原料：
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9 ^* R# K& g7 ]$ b' o4 U% l. }黑鱼一条、酸菜半棵。
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8 ]1 ?- a# d7 n. ?9 p( U0 s配料：
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8 t! P2 e0 T' b- w% Z; d3 }5 j7 h葱一段、姜四片、青红尖椒各一个、八角一个、花椒一汤匙、干辣椒一把。
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3 y. n' _7 Q+ `# M5 l& H腌料：
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& U. R( K% S! I: l& b( p盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙
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调料：
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盐一点五茶匙。
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做法：
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6 c( z+ E6 [8 g" h9 q1、原料。

2、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
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; U1 a% f# k  P% |" k3、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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6、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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* E2 F  N+ `) ?( `6 {9、过滤鱼汤倒碗中。

10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

11-12、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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% z8 _8 s" ^$ t$ `4 j) o3 y1 x6 [这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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* y1 C: v- [. H- |7 X8 E* a这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~

uglyduckling

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