上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
( {! W' h3 T, B1 W原料：
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活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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' u! H* ]/ k" a/ R2 g& x/ J9 W. m调料：

9 n2 U* S* D/ W+ o/ \5 T上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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做法：

$ ~' G( ~  |6 ?* k6 j6 O1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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3 n2 j7 l6 D* i$ H1 J  [( ~2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。

/ I# ]0 `; Y" R3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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  \, H$ H) H4 w$ H8 `* G: @$ d) x5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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% W+ z! _6 K, P0 N) Q7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。
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, f& i$ u& \" R9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

+ d+ B( W0 F' I* K! M4 h0 b, F11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

8 O* w9 X( f" i! p  g. Z0 z2 e12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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! q; K" s  n' _5 x8 P# [- m14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

  H% m, l% z! d7 t15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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& t1 r' _3 Q0 N0 v6 T! n! n' G17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

" }( i3 s/ c# l) V6 k6 k18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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