上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
, A( h- Z: g/ f9 [. X原料：
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活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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: K- Q" \& a  \: ?2 I) V/ f5 r5 G- Z调料：
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* J  q2 F) D# O* ~上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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7 |3 d, b8 B" p) z做法：

5 p) e" x& C8 k& y7 I) k0 W1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

! ]) c0 o3 v1 w0 g. L! q2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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. T6 j2 U7 s4 |- i7 Q- v3 g: [3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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6、撒入盐少许。
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- v4 {: [5 A3 \+ k7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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/ ~* [: |1 M8 j  q/ y8 [; @9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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) U$ }8 D/ e8 F' d( x# o10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

( v/ U* v; h1 B  q5 F11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

9 M. N0 O7 W$ E4 s( r12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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  t, O: [$ \5 H13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

6 ?9 h# ?/ S* C9 H16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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7 e* ^) \+ g& x17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

# [5 y4 h" R+ e) y19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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