上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
& N& J" T5 ^% {* j- c5 I原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。
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. T8 Y1 v# ?- F' V6 \/ I1 s% T做法：
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1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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3、剔除鱼身大骨。

) y, `6 @2 @7 z4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

& {! x! Z) A8 P0 Y; Y5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。
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" K# a6 Y$ R& e( [7、撒白胡椒粉少许。

9 Q$ h* t; h" {7 b( J1 M; v. |$ M( R8、再撒鸡粉少许。
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3 I& n. q  M, R" j" H& s7 J  N) W9 J. m9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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9 a8 h8 C! H+ s' j+ v11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。
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12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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# i* v( N& I9 H13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。
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15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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3 k7 v9 x3 v' X  p  U% o* ]& V. `4 O16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

1 G  ^8 X" x+ l9 I18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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+ Q0 `" ]6 x# G$ g/ {; w19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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