上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

; i  R! {: ~3 G9 K7 ?活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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) z& Q  S3 Z$ Y9 l调料：

2 A8 h: a. J, V! X上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。

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) C( ]5 g, j6 v" j& }+ m做法：

1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。
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& j3 |) d$ K7 A0 |$ q2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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0 D5 T: |( ?% H' k% ]1 D3、剔除鱼身大骨。
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9 R/ A$ c' q/ @4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

& v) h; Y9 s* F. {5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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$ h' T/ c0 p1 W7 N9 _1 ?6、撒入盐少许。
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: D' H8 [, L; _, E% m/ V7、撒白胡椒粉少许。
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! B6 d8 a7 d7 F: a/ S; ?8、再撒鸡粉少许。
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& Z; I4 ?. K4 c8 [9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

  ?* Y% Z! m& ]- m+ Q. i. f. Q10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

( r0 i9 E2 n3 G3 u0 t1 u% j12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

* |% g! P) F* Y9 v: ~3 L13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

$ w6 H7 D( [9 f# a5 q0 z. G14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

% I7 @: O! I  X' X* u: b7 V15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

# p* ?# p. k% r7 `18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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