上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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. N- L; e8 o# {. a: D5 S7 i活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

4 f* B" M; W9 @7 S( q6 i* T  \  w3 x调料：
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上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。



: k2 h+ I1 w- W% }% ]0 X做法：

1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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5 L: g% \1 l* y) b- H3、剔除鱼身大骨。
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( E5 k4 I, s; R- K: y0 d; N) Z8 ]4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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! F$ L2 P( F' I3 @6、撒入盐少许。
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7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许。
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7 m+ Y8 e7 y( V# K5 H; W4 z9 `  h9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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- k8 Q9 k4 P3 E8 C* K' d" a10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

7 s2 H" v( Y- O* T- r12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

5 p/ g% o$ H1 h  Q: y( X+ s15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

; K" r) p% c, Y5 z. K  R: e3 u16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。