酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
, D/ z7 O' h) e: b& n; r特点：
; m8 }7 J3 Z3 w( O3 q酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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6 M$ p8 h# `* L, x. d1 ^; L. _( c$ Q% @　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

. u8 \7 r; x5 K+ Y  ]5 D: j　　狄圣浩点评：

7 _9 m$ C& W. [/ `, W　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：

) Z& c0 I( U0 h; p2 k　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

　　原料：

　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：
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　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

8 X8 t# {" n3 L% ]) \/ ~' F% d, J　　特制酱椒汁配方：
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+ G& x6 @! i& P4 O5 c9 j注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

6 E. }+ n, {1 F　　制作方法：

, W$ d$ Q! j1 K  i- q/ s6 D/ y　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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! W; q) b, r8 C* k7 T) V$ W　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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; g1 d# S3 q- i. y% W7 h　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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　　技术关键：

9 v2 ?" |4 m+ q5 s* Q7 A　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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