酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
) I  g0 T9 K5 h# }8 P酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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! B/ i# F4 q$ [# {　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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　　狄圣浩点评：

. |, C  M& X7 y  ]　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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0 z3 ~  q( I4 B# l0 x* i/ {, `( G　　杨建华点评：
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! E" R( R3 O, ^# [; q9 S' O　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

1 j8 V% O" I; c2 l+ x3 y　　原料：
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3 v. m8 r6 L0 u: G0 T; {8 h　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：
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- {& R  i  |& k4 ?2 G0 M2 m" I+ i　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：

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( I( `) V& t% ^# {　　
. ^1 J* i9 P* z* I注：

　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：
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% z/ e, [' M" ~9 G0 [; j: G　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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/ k/ M5 L% V+ I　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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3 h6 |9 x: m& y" J　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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　　技术关键：
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9 O9 X# D, b* {( D" r8 k　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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