酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

$ m# A& ^/ S0 b" [4 l# O- s　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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2 U/ o+ |8 I' l$ R& H　　狄圣浩点评：
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$ N9 u7 F8 F8 f* `( x　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

+ i: e7 S* {. A& b" h8 U; X: `　　杨建华点评：

6 s5 z! G3 K* b. b' w　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

　　原料：

* G; j) I( R/ t3 G　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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5 C  S; b5 e, d. W  f/ y4 G$ y6 g　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：
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注：

3 E0 ]) _$ @& B( V　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

2 P+ j7 [( l6 k. {- W4 u　　制作方法：
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) b$ ^+ f) ?; J( F6 u　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

( N6 u1 G2 ~/ k5 k4 {1 Q. q5 g　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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7 U) M+ k3 [) h9 I" {4 ~　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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, D2 k5 K! \7 q　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

4 t8 D0 G. p. H1 U  X0 _( ~　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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　　技术关键：

: C* t  F6 Z2 n) M+ f3 j　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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