酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
  I$ z) H* f5 a+ a1 }特点：
酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

* m7 j9 C& \; g　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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　　狄圣浩点评：

　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

" n3 S7 W+ ~; U$ j3 ]6 T　　杨建华点评：
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　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

/ |6 D- \! K. ~1 G; K　　原料：

& R& c# ~8 p6 ]9 T* W- p( ?8 F　　龙虾20只，土豆粉条250克。

. l% A  Z) ]2 J　　调料：

. i' c* z1 o2 H5 m　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

7 I8 _2 W" R, A1 u% q% s9 h: g　　特制酱椒汁配方：

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注：
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　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：
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　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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9 Y" o1 r- s* A' J5 W$ @　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

8 B( y& O7 Y6 l9 f$ }& T　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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* H5 F- E3 \! g: L( P　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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8 L1 G2 W/ l5 Q7 x' L" r　　技术关键：

! l' m# L9 ]$ M0 S) D  d  E　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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