酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
' G9 l0 I$ ~. k酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

　　菜品制作：

' w" V! x! f# `# `; r6 w　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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, K: y8 h6 U4 Q' h' D6 `　　狄圣浩点评：
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* g8 u6 b3 V3 E8 L- m8 N' o　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：

+ T. V" N1 K# J2 z　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

4 q& I7 w! k& ~* i　　原料：
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+ J$ t5 M; B: z4 z0 o　　龙虾20只，土豆粉条250克。

　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：

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9 B' z* J8 d% p. L注：
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　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

4 b4 I' M9 ]: l; M! ?　　制作方法：
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　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

9 c% K" j0 b/ k; I- v- ^　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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6 I* q$ n# d& b4 T1 @2 O　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

+ z: y$ I6 h) t/ u& t  ?' w7 k9 x　　技术关键：
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! j) V. x+ E# n　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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uglyduckling

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