酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
4 ^9 s, A' I! b) ^$ {4 Y酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。

; c, b3 l- w9 g: V0 p) Y& ?　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。
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: y1 f, C8 V' G. w% r　　狄圣浩点评：

　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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  _; X: ]5 i( X; F7 y　　杨建华点评：
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　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

　　原料：

7 e& }* ?3 Y) q3 A, `+ y* g　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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) @) y6 M' ]7 }# k) P　　调料：

　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

& x% K/ a0 z* G　　特制酱椒汁配方：
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& G# q& o0 d% H! X" O# U# H注：
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" H4 e) R. O& }　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：

$ f! C! z9 {9 H- q　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。
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　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。

% b/ x% L! j4 ~( D　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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& D& i# J$ h# ?9 r- T　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。
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5 }% U9 G# |/ ?# z3 L　　技术关键：
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  ^8 _4 x; a0 {4 f　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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