酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
8 d& J( ~  N# F$ ]特点：
8 m0 [9 L. C$ H2 e7 L4 a/ k6 d( J酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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) c' R: ]3 o& h% N1 P" Y" x, G　　菜品制作：

: u: |! k: u, ?& ?　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

　　狄圣浩点评：

2 E# _2 f3 Z# g! _8 v, K　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

　　杨建华点评：

　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

　　原料：
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% |5 H) O2 H- |8 h5 F( [7 Y5 r　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：
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2 x9 A1 U" U. U. Z" [, m　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。
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　　特制酱椒汁配方：
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* m( l1 T0 ?+ O! q% Q$ q注：

5 J, V2 p. H( C  `5 s( W　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：
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　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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2 W. \3 f" U+ s" t. N/ ^, o　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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" |& a/ N. D" p" {　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

　　技术关键：
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. h% f  _1 J! h5 s" \6 _! j　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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