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〔主料輔料〕
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雞脯肉………300克 鮮蝦肉………100克
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熟鲟黃………l00克 淨冬筍………100個/ ^8 U0 _: L: }6 R9 ~+ z0 H9 s! `* \6 J
; f: d: o" n9 k& t幹海苔…………50克 淨胡蘿蔔……25克
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淨荸荠………100克 蔥末…………50克
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: s8 N9 `8 c) e0 F7 R- B& }0 [/ t2 n鴨蛋清…………1個 白糖…………2.5克9 K) Y7 T- a/ `3 l
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罐頭蘑菇………24個 雞湯………250克+ r" k- y( t/ Y9 P, |' S
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水發白木耳……12朵 紹酒…………25克% a3 C2 t9 F1 r+ e7 k* g% [
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幹澱粉………5O克 味精…………17.5克0 q4 d; D7 b! g! E* [
" u+ F9 t% m; c胡椒粉………0.5克 濕澱粉………50克6 L1 Y; |# h2 R5 d! I; Q7 _- j
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熟雞油………50克 精鹽…………17.5克 x( m8 K* N# b4 a
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淨鴨肫…………3個 熟豬油………30克
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烹制方法
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! n7 S$ r, C( ]/ ?6 [1.将雞脯肉片成7.5厘米、寬3厘米的薄片12片，用紹酒白糖、精鹽5克、味精5克漿勻，腌漬15分鍾。
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' b0 k- ~. D7 j. s; A( ^2.鴨肫剔取淨肉，每個切成4塊，均剞菊花刀、下沸水鍋中氽至鴨肫成花型撈出。胡蘿蔔刻成小花12朵，與蘑菇、白本耳分别下沸水鍋氽熟取出。
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3.冬筍、荸荠、蝦肉均剁成泥，混放在同一容器内，加鹽7.5克、鴨蛋清、蔥末、幹澱粉拌成餡料，并分成等大的12粒。 h& h' A& ] a6 O$ m. i( y
: l g! \6 I0 c0 f% n4.将腌好的雞肉片平攤，每片均放一粒餡料理成條狀，由雞肉片寬度的一端卷起，把餡料裹成圓筒狀，豎放于圓盤内，圍成圓形，每卷面上各放一朵胡蘿蔔花。而後将蘑菇圍繞肉卷外擺一圈，肫花圍繞肉卷内擺一圈，白木耳去蒂，集中疊放于盤中間，理成大花一朵，并綴以切成米狀的鲟黃爲花蕊，裝好上籠屜用旺火蒸10分取出，幹海苔，用熟豬油焙酥，取出鋪于蘑菇外圍一圈。
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& F* ]: q0 v( C+ o: C* i, ?5.鍋置旺火上，下雞湯燒沸，加入精鹽、味精調勻，用濕澱粉調稀勾芡，澆于蘑菇裏各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
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〔工藝關鍵〕5 }9 o1 k5 V8 L2 s0 E: ^
3 B% v5 H" Q5 X' W' S0 t1.雞脯肉片要片得薄厚相宜。餡料分成12粒，要大小均勻，這樣，卷成肉卷才能粗細合适均勻。# f& z* j/ X8 h
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2.白木耳需選用個小的。鴨腕剞花刀、刀深要求爲4/5。胡蘿蔔刻出花後，要求大小相當。下油鍋将海苔焙酥，要注意火候，顔色不要過深。 |
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狗仔卡
发表于 2010-5-5 23:26:44
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