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1."炖"的方法和窍门 ! L& i" v0 a. h8 B* \
: |1 j) T1 o# _. I7 A 炖有两种方法:
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0 R' }6 w$ s2 U" M: ?+ M 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. # k4 l8 h7 ?& X7 D: l+ s
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. : o. S& Q" J+ ~ E" `0 @+ v/ `
* A5 E& @8 J$ J8 d7 T5 z3 b 2.炒菜保持鲜绿的心得 & Z( E3 Q5 y* I. Z2 O3 \4 _: Z) K$ T8 ^
& R5 P8 u. Z4 f o% t3 x 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? / {$ ?" ^5 t3 m0 ~" g* D3 u
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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5 R6 k# V# [" i 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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8 M# F) A" [3 j: \ e 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 ; |: ?: U1 T8 G/ [3 K, W
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. . f+ `9 v$ Y a7 l0 T
, N6 `3 Y& K4 T* W0 z6 }' j (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. " ]6 |3 P7 U8 t9 B8 w1 N
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要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味. ) w" a* K$ g8 f* B" Y& Y
% [8 ] O( d' l1 [ (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. , Z( R$ N3 t( {
! @* ~3 L% y. S W (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块. $ r' R4 H0 O8 E H
s6 C/ A9 c- _ 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… ( [: \/ p* E' L t6 X
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. 3 e- m5 }- K% W+ n: }$ K0 |, N
" }) X9 r+ V6 k: G) | 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. % P7 f0 {4 K% B" ~% D |0 p$ M. ~
% J1 Q/ b: m J7 g3 {6 t4 X 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍
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如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.
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2 j, j9 n. @; A& L9 s# v# A& X# g 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.
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: V2 c! i* x) P 5.调味料的使用规律 0 W) c' j& I0 r' p
; y% E- H# Q- v% a5 q! b& C$ b5 q/ S (一)液体味料 9 `+ ~6 n; k9 G. Z
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.
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* \8 O. ^* G/ }$ F* N% d* H, p* k2 L 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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/ R \& Q3 r0 W0 p* `$ j 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 0 f+ h6 M: p; b) C; h, |: R; ^1 @) @
& I. H9 r/ {8 Q2 }) l6 R 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好. % T0 _# \6 x+ U6 Y1 H
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. * r k8 ~ m; A- f
! u% |4 n# ` t0 G+ d 蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽. + p2 l0 \: }% [) r9 y
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醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡. P. O0 F6 ^% p& u7 }
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 8 f/ @1 a$ L/ i4 `8 x
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. 2 Q. R7 y# R9 v! H7 e3 u
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(二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. ; J) E) @& W4 Y
) g% O1 _" [! l+ Z 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 1 C" l/ [. a" Y/ L: r
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. / z* n& u+ I9 _0 N6 P" O
3 M% k) P1 u% V- x. c1 t 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 5 ?+ a4 K* T+ H2 q- e3 \
6 V+ K% R" U9 ~- w2 c( c 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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0 X! H+ T; O1 F8 N$ f (三)辛香料 & `! O w+ Z# u6 v
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葱:常用于爆香,去腥. $ i+ Q) W6 y9 V$ t3 b ?
+ I9 b6 M) e! O; _ 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎. 6 V: e" Q3 @# H5 i5 `7 q" W
% C- C9 C! n U% `- Q 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.
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7 J8 Y, y& l/ q9 D) V1 H4 O3 | 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. / Y8 h0 \9 R$ q8 O/ N/ G
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( . @* f7 t: b+ |' B! i2 M
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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' G( L. l! @- G 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高 . c" w/ S1 I" M7 }1 l L
% d! a7 A) ^5 i" D" T 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; * \: Q) c9 i6 H$ P
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7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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1 c7 F) E3 f# h A8 W 一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.6 B. B- ~3 r3 k+ O) t% r1 F
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. + }9 ?6 {$ q- j6 v0 p
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鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了. 0 j" F) `' U- ]. u! M
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如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 5 W# [; X0 ?. k0 \1 t$ C" a
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 3 L# n$ p2 s- }; C8 G9 ?3 a
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二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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9 B. f$ E- ~2 R8 o: D% I 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. " _: n2 c! R! u5 }0 T7 Z/ X
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 1 }0 Q$ O7 D+ k8 |( c' h
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2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? ' p8 W F: F7 s0 |8 w/ l F
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. 2 j5 |* c9 }4 B% Y0 P# M7 q b
\4 E5 ?8 ~5 k, B 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. A1 L( {9 i6 Q
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? & ^# b, F. t( {3 k- V U2 A* o
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除. " P4 T- U* T7 f( G M) h# f3 i+ H: ^5 U7 p
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8.茄子不吃太多油的窍门 8 `. e4 j) U2 K: c) ?0 h+ M' M
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了. ) y2 Z, e5 z! g7 K
3 g3 |+ L4 S% O9 v 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. u- Z0 [6 a( ^: B0 T; W! A
( N# `+ b- q* Y5 u2 ^ i! t 这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 , Y0 T9 i" k0 U- l% ?3 X. F6 d' U
. k9 O+ @; F! X, E7 [4 W* ~: a1 v 9.怎样掌握火候和油温 & b! l9 ~1 R" ?: Z
( }$ w0 |& i- R 一,怎样掌握火候
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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4 w1 F; J3 |# Y6 N. ? 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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+ e1 p6 h# T7 N4 H8 C 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. # j& c+ a) j, A
6 U; y3 j( F, x& Q7 e/ T 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 : e* d6 y4 X+ ?; q v6 }4 ~# I
h( D9 F5 F+ K/ u+ j+ }1 u 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, * k+ A" s# i8 J3 P& n
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摊等烹调方法. ; \8 U% }# D5 i; i; o- C* H& ]. h
* A( V3 g4 A7 [7 E3 j1 v; R6 z 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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' U+ U- @5 A" q: C 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. ; n& r) m' |! ]1 {8 ~+ L7 \
; l& U# }1 r4 Z4 i 二,怎样掌握油温
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是:
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 2 ?: R0 x3 y& E) [$ p- j6 R1 {
5 F5 j1 l; ?& V. p, F; W( k9 q4 L* o 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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" c' N7 }: _; ]% G; D p: q 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点. ! F* h8 X4 E5 b, {
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握. ) Q+ W9 ^; s. T* E0 l, h# i
. T$ E, J+ [9 [4 M- Y 10.蒸馒头十要诀 6 S9 F7 E) J4 Q3 B8 z6 ]
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; . a8 g) T& p7 b& @* {/ I9 Y
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三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; P( ]' o6 K$ V8 w8 s; c4 v
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四,要使面团发酵充分; , K* ]8 q& U/ M( c) T
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; & E7 s, {* }' a/ V J6 q6 G
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六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 5 V# V3 G4 o+ w( V
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七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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