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1."炖"的方法和窍门
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3 _$ p. r2 e! [; f( c! x! l/ y 炖有两种方法:
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& [1 A0 J$ X' |1 O& m 一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. / ]/ s$ f* B& N7 t: S
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二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味. 7 k+ j+ p7 V- W# Z2 G, l
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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9 |# [- n; K; Z! J0 F 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?
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! G/ L, k0 Y) e+ s 1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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( Y* N. }& r; n* N5 u2 F4 ] 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.
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4 ~( V/ M% Q0 _2 S. ~3 O 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点
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/ t7 f5 D6 A- y "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. + b- Z- s7 |- _1 F8 }8 B1 V
% L0 E. \8 ?) A' @3 c 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.
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. u+ @' i9 m4 y/ y G4 \ 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. ^- T m8 j6 o: L
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. * F# a _& v1 R$ K% S) ?
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要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.
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4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 3 W6 d9 i( E. m- T' @
4 I+ i A; A! S' [, Y& D! W 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连. & F- T) b; {) N& N% Q
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. ; Z. ]" \1 K$ l) J: ]
5 Y% p9 \( M# s% ` t1 Q 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 1 p6 ~1 G2 I# ^' F! Z! j
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5.调味料的使用规律 % W( k2 H1 ~- V$ ]1 y
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(一)液体味料
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酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味. " |% U. \+ }0 Z* f+ w5 K N
% r" A) }: ~9 A 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. 5 N/ z* k$ p' n0 q& |
, A1 k- c$ k3 I+ t 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.
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米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.
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: o1 G2 V* @: b 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽. 7 A; o0 I1 k$ d1 n7 _
4 i* i: ]6 |. D6 ] 甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 2 p# O' ^+ v6 k- B
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. " U( N) I$ G3 |( }
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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% p) R! a! L# f/ B* {3 J; x 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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' X+ n! j5 o$ X- G9 i3 W 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等 $ p; ] ]: {5 X
+ z, ~* i& W# V, }7 h* Y XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.
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$ D+ v/ {4 ^; A% q/ u' U (二)固体味料
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盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. & Y( |9 N/ Q0 C& r8 O
: c1 c, H) ^$ L1 e. y- t% q 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽. 2 z6 B. W9 Y; [8 k w; V
o% }5 A: n2 S) n) F+ Y J 味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合. ; l1 ~2 b( ^& [& Z# B
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发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感. ! O$ a5 h2 B6 Y/ ~
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面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉. : U) H \, M0 I _+ r6 b
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生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.
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小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.
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2 ?* J: S) x3 B$ _& G1 V% R2 \* T 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用. 5 u1 E4 b& x' A: B2 ?" I8 V
7 _7 ^0 k# o( j (三)辛香料 - l2 m; v/ E% _( A
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葱:常用于爆香,去腥.
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姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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& I7 X7 i! E+ z7 b 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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2 y' [7 X, k/ M2 G7 f 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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2 ~! T; V& T0 z T1 a) g 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用. & w. I. U; I) H+ o
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胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. ! s/ |8 ~1 _, R/ n
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八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.
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, ]$ A2 \ W7 C# c' | 干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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( ?( ]; p" `- |, Q( d 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味. 8 s2 ]; F7 a' ~- k) Q# n
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五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(
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6.生抽?老抽?鲜酱油? * g. A( @, K0 f8 y& [
m1 A' q3 I& ^* `3 ^, X 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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w* g V! W2 I" D 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; 3 }* X4 z3 z# J3 y. v
* b) l0 v5 v7 ~2 G2 B: Y2 O 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 " W V5 N& k- @! p! V3 h* x% N2 }
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.1 E" ~6 x6 f- u9 q% A- _6 N, R
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. 5 |7 i$ a$ w1 A' w0 Z( u
9 R) M3 @. P- i3 `# y. C 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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3 R, i) F1 E# I0 M9 W9 O 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.
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; ?& f; X0 t! g5 d$ `% }2 p 二,做鱼技巧三则 1 L+ l x2 m/ F$ {& ~4 i
$ a$ z: ?4 A, {' o( b: S 1,鲤鱼为什么要抽筋?
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+ @9 f' P1 X: Y) w" O7 j& H 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用. * Z8 n- X9 l; x* M/ m
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抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 3 f2 b; _: ^. ?, M
0 N$ h: Y# y) A7 X. d* Y5 k' x 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?
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. _/ B0 f0 @. D$ b- ? 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头. * g$ j# ^- j" \5 d# D9 C7 I# Z$ K
e. A# I1 M' R 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.
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3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 7 H3 ~1 q8 B6 n7 l7 a
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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6 L9 h2 U2 J# R 8.茄子不吃太多油的窍门 0 D3 V1 z" S* i0 ]
+ P) I, c: j' _" a 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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, P$ y. l; h4 z* w/ [6 R, l, ` M 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 ! |6 Q( V Q7 [. C k: M
$ E) ?6 b5 ?- t9 c2 g( @- I 9.怎样掌握火候和油温 . l/ X9 F! s5 b) B8 {, |
% W! C$ k# m3 X! `# Q7 C 一,怎样掌握火候 3 ~0 l& w; ^8 _; i) o) {
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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3 ]# \. x6 x+ b 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.
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& N# v) b; e0 i& R8 o# F* V 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人. ( U# H5 e4 n; m( c/ `! G) [4 n' [
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一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 8 ?( s! \4 J" q) x' B
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹 # T v5 l# {: n2 c M
( p; V; B. C r; m 调方法.
# r2 C0 }5 Q. G) j5 X
, o4 C9 N z* C4 F 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴, ! a# ^" d$ N" O& f0 E& j5 g+ s
, P% M6 B4 Y) A 摊等烹调方法.
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5 m9 d" P) b' K) y; e$ ^ 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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! i. K' z0 x, `+ z 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. / H; |( e: I6 f# k/ A$ Z# X
@% F) ~5 K, K$ w& G9 W3 ? 二,怎样掌握油温 9 L) a7 W$ V8 G# I5 [! S
2 Y+ `' t5 ]3 F2 o B9 ~% O 掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具 * f+ Z: t% {/ J7 e+ c8 u
; Y) E. a/ A- C1 ` 体方法是: + U3 G) p% G" W
, M# Y- s2 D) N 一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.
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; i9 A# C- {' A \' n" h. p 二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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: a. V ?% e5 `5 g- A/ q& L 三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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10.蒸馒头十要诀
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一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; & y% Z6 u1 `% K4 D' C
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
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1 A" Q: A3 K8 Q 三,和好的面要保持28℃～30℃为宜; # |. @, r) Y& w8 O0 e4 N
0 p& u& }+ V2 b+ n# x [; q 四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; % Q4 t0 h. j ^3 h
# \7 N9 x% g, Z. p+ u# x: Z 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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( T9 Q# w, S; M/ ~ 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |
狗仔卡
发表于 2009-11-11 04:34:21
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