非常实用的做菜的秘诀(转)

闭光

1."炖"的方法和窍门  
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    炖有两种方法:  

    一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右.  

    二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.  

  2.炒菜保持鲜绿的心得  

) {- Q0 \/ n1 ?    蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?      

) a8 z$ b* x6 |0 f4 `. H    1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.      

; U: @6 L& `0 G! g2 U! ~# I4 _1 t    2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值.  

  3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点  

  w& `' D; B0 }    "炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种.  
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( ]% T7 F& X2 A  S; k+ T    (一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅.  

    要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.  

6 K$ J3 O) K8 V- R" l* ]* ^    (二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味.  

    要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的.  

    (三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.  
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    要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……  
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* K  C. \8 f. z' }: X! V3 U% v    (四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣.  
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    要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅.  

: _- A1 \# z! _9 Q1 ^- _4 `! n  4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍  
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7 F. F1 I" c1 g4 f& ]    如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.  
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在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作.  

2 ^. x' x/ u6 c) K; A/ u    我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试.  
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  5.调味料的使用规律  
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* x4 T8 N6 ~" f" I    (一)液体味料  
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    酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.  

7 n0 m+ Z  P1 s1 S) u    蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度.  

( a" L$ U* p7 ?& U9 ?    沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.  

    麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味.  

    米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味.  

+ E2 Z1 Z5 d9 ]$ Y5 j    辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.  

    甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳.  
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    辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.  

6 x/ A# m: S! b- V7 j    芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀.  
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    蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.  

    醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.  
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    鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等  
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. E& y8 R# m8 E+ C" n6 H: v' U2 f    XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理.  
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    (二)固体味料  

. P3 H3 j0 \# B% ~    盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量.  

( R1 E9 O+ h4 w4 X) f4 L    糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.  
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+ ?+ p; O! Z& R6 T    味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.  

    发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.  
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    面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.  
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    甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.  
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    生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩.  
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* Y- x- Q) K' B# \1 h    小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩.  
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    豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.  

    (三)辛香料  
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0 y3 M6 H' s9 G0 s7 r    葱:常用于爆香,去腥.  
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8 `; t' R, |) N: }1 ]  p+ T    姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.  
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. f2 S) g" W3 Y( R" }) G    辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.  
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    蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.  
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1 {1 I2 @* N6 Y" G0 s8 I' G) r    花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.  
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: q/ l, o) j" T; Q$ c& i! ~9 v, `    胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重.  
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    八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用.  
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1 a7 u' m1 A. J; R  Z; z    干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.  
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    红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.  
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    五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.(  

, @3 B: r9 a7 d4 \. G    6.生抽?老抽?鲜酱油?  
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3 c$ M  l2 T2 T0 a    生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;  

5 E+ t( d7 B0 _! U, `( N    老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高  
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0 M1 ?# L, N- Q. n" N    其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;  

    7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧  

    一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.  
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/ L1 W1 N. b) L. X6 D1 |# Z    油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.
3 ]. m) F' ?" Q另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.  
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    鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.  
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; Q# K. A+ D0 b0 X    如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.  

    还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了.  

    二,做鱼技巧三则  

6 B2 K+ C' R2 K    1,鲤鱼为什么要抽筋?  
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1 T  J: R  `3 S# x2 l    鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.  
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( n# ?- ]- x7 K4 l3 ?    抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.  

( |1 A) h/ `/ P% q& B$ G  {! Y0 a    2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?  

    江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.  

, q! ]; n7 `& C5 N3 x! N    湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.  

) C( \3 U# i7 `    3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?  
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    宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.  

    8.茄子不吃太多油的窍门  
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    茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.  
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    湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.  

2 a8 G2 N% l- |* y    这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀  
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    9.怎样掌握火候和油温  
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    一,怎样掌握火候  
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; v7 ?, Y( ^4 O, U- ^$ s    在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,  

+ _, Q/ x9 Y/ N, q6 {1 J  h, U2 \, v* Q5 w    至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的.  
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    旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.  

    一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等.  
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    中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹  

3 e1 M! t: Q; R    调方法.  

    小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,  

* ?& l* R* k: J0 W- n# e    摊等烹调方法.  

- U4 ]6 Q! f1 W$ w4 |2 C    文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用  
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    于炖,焖,煨,焐等烹调方法.  
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    二,怎样掌握油温  
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    掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具  

    体方法是:  
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    一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料  

* l4 l3 X6 S- v* n    易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.  
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( U$ V# `4 K5 s) v    二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.  
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    三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.  

0 W, l8 q; m/ e5 ~    10.蒸馒头十要诀  
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    一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;  

3 Y5 ~! j( n$ i" g" N' \    二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;  

    三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;  

    四,要使面团发酵充分;  

    五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;  
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    六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;  

, S' ]2 g* Q, s/ F$ q  D5 B0 }    七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;

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八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;  

) G: g- ]3 L; D/ }' X! T    九,锅底火旺,锅内水多;  

, [  ]# C' u& c/ ], m    十,笼屉与锅口相接处不能漏气.      
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, E( D$ f: p8 ~' p$ I6 w    11.煮的学问  
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    煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧.      

" P6 t; Z. y/ {! w1 h& ?  d1 b    煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了.这样煮的挂面柔软而且汤清.      

1 J) [" q4 w# g- S- Z    煮饺子:俗话说:"敞锅煮皮盖锅煮馅,"敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂.皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透.      
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) M3 K0 b4 e2 ~, W3 h. h4 C    煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢.      
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! J' |  k5 I/ N+ Q    煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了.另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌.      
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& c3 K- h2 z. b; p2 d& g    煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂.此外,蛋皮也很容易剥下.      

    煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜.不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂.煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂.(  
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6 l3 G1 ~+ B  s! G2 ^; I4 Q    12.着味的作用,方法,原则  
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    着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术.在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感.  

    一,着味的作用  
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    1,渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象.  

. H) }, ^  O- i# G    2,除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味.  
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! b- `, H# Q& I7 y; k    3,保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感.蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆.  

7 S3 I+ ~* c, v# e3 u/ h    二,着味的方法  

1 Y" R& ]2 ^* y% f. j    1,先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀.2,要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间.  
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5 R; }8 q7 g$ U/ ~    三,着味的原则  
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) z5 ^% b: `/ ]0 G, g    1,将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果.  
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    2,着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出.如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味.  
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: Y8 `; [) U7 R6 Q0 F    3,着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用.如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握.因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替.又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果.  
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    4,着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定.一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短.  

: V; `: e8 J  n% H$ i/ ]) t5 I    5,蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量.  

    6,使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量.  
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    13.关于和馅  
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    先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水.放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干.调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

馒头是饽饽

楼主，你肯定是个做菜高手吧