最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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（主料辅料）

干银耳....15 克

精盐.....2 克
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鸭舌.....20 个

- t$ d7 c0 y; I( |- p绍酒.....15 克
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黄瓜.....75 克
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味精.....3 克

" H* I5 x; S3 s5 b. S1 M鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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8 G2 F+ b% r) m' p% P2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

. h9 F) N# R3 S" [8 s在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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; R& U9 M( F' b- D3 c- x即成蝴蝶花样。

3 M" j; `' |5 f7 h" b: |4. 将鸡鸭汤250 克
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% ?; i  }  V& ~6 v( N: ?倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

6 R; J' C) j/ H$ a* E2 t( }+ y! f6 f2 x入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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( S0 i, l) q6 {汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边
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徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）
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1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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: y% C2 a  O1 h6 o$ I# @0 A& P2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此
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" N' D9 W3 u/ p9 J/ v0 f. @3 Y菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，
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脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。
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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗
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1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

- a8 q: n0 ^8 o8 W) h; G0 h! U〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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菜谱名称 虫草鸭舌

' B8 @5 O: Q1 n& `/ K! x所属菜系 川菜

所属类型 地方特色
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6 W2 L+ S) A) W8 i基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】
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1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。
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( t: k" A3 _& W3 g' W; `# i2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

1 r. g! T/ I# j) s7 W" j3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

, M" p% l4 \* u3 N# N4 D& Z5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌
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: ]" \8 i; a$ \9 r  u$ R主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

9 b% `/ |& z: D$ U8 R% c5 O- g7 t烹调方法：酱

制作方法：
4 K+ i5 p! |2 C( }1 [3 D1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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/ ]  @' R- [( ?& g- L特点：酱香浓郁，入口筋道。
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制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了
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XO酱碧绿鸭舌
- U# y- \5 J- Q; G材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：
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3 X# c5 I4 K4 s. Z, z* t' V& B+ f1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

: Z0 n3 {) H! }, }& G6 L; C! i2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

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7 l5 }( ^5 E/ u! Y6 U茶香鸭舌
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# P6 K1 b+ f: b5 u- k! H7 ^1 o) r原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

6 y1 o: u, ^. ~. ?: a  ]# n制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

& W1 p! _& l3 D* q2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。



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红油鸭舌
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  |9 z5 X, ~$ [# i0 @( t  m原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。

制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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1 B; W  a6 B( ]( B0 G" k菜谱名称 吊锅鸭舌
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) k5 X" u8 Q3 N7 K& t- e所属菜系 上海菜
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所属类型 上海菜

" P- Y( B& Q2 E5 N* K基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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/ J7 N' |/ g( O% b# z1 q3 F/ @% y9 y基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

* b- V* g" ^  B' v: S1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

0 c! n5 p2 y$ m2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
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, |0 i, H; E* z1 v! Z6 m" d5 r水晶鸭舌
2 h' e% S  _' M8 C) }原料：

8 \. O- f8 x1 F/ ?" q主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

* g  t. `8 C' @9 m  ^6 w制法:
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# D- O7 q% D" X7 P$ Q$ d（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:

3 r1 i; h4 q& o3 ^) t* j: m晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
3 P# r" X  F2 f4 O9 ~& E可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: