最美味的鸭舌做法

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氽银耳鸭舌
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# D5 D7 d. y0 @% ]（主料辅料）
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干银耳....15 克

精盐.....2 克

鸭舌.....20 个

& t# Q- F' ~0 l1 N% T7 a绍酒.....15 克
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' F  ~. J  ^5 R' b- k5 _黄瓜.....75 克

8 v3 L- I) v* P味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）
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$ ^, Q6 ?; |+ N1 C4 K. g% K1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

6 H# Z' ~# @: |1 |2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

4 `: u( Q6 M% e+ V# w9 r6 f/ h3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘
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$ L; {5 G# G& k米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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9 K5 v. \% i) r# V: y* S  B即成蝴蝶花样。

3 h8 F8 z. {$ x4 J9 ^0 ?4. 将鸡鸭汤250 克
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倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞
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2 g3 K  G, E+ f入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭
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/ N2 ?8 X) f0 g- P汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

+ k0 b& ]; f  D8 |徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

( U5 w6 I. L) a5 b& q) R: ^9 k（工艺关键）
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) }3 E" G5 A3 c0 b1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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1 O, ^5 f  e4 D- X% X2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

0 j% b  \# A. _" s3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

, M) H" x9 \0 V/ N（风味特点）
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“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

9 L: `6 H3 o! }1 Z; I4 a菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

( f: A2 P& j( d: x/ }银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

2 N+ \/ [: _" G8 n* S4 ?脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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* l. v; q8 d2 B, `〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

- Q4 a) m: ~8 q5 d! k& V〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉
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8 B8 W& i8 |8 g, b) [) T〖做法〗
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# O" T; L) w* L4 x; V9 [, }1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

9 k# q# w" _, O( ~2 b9 ]8 m9 E2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

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  F+ q5 w! N& b/ S5 d& ]菜谱名称 虫草鸭舌

: \! @  }1 y. M6 T% y* x' D所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观
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基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

( m  ]" }/ f- d) H% K7 l0 ]' ^【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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5 K$ t0 w! _* n8 K2 l( e( [3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

0 w9 ^8 n$ p- p6 ]% O3 I4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

; Q2 D% q% Y" f  n* @) E. I3 w5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。



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# b/ c) U* N) _) D& p7 |" ~酱香鸭舌
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8 |& s0 _# B6 z$ r主料：鸭舌
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% {) Z# C8 |! O& g: y0 o5 l; P调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱

制作方法：
* E4 H. j3 H; ^( u# ^1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
  c! _7 H) C/ m3 K2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

" C  G" F" m; @+ l: }; `特点：酱香浓郁，入口筋道。

' h6 T" c" ~  D1 |: Z! F3 o制作关键：
1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
  v3 q$ n- j9 a) X- C5 j2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了


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# h/ k6 E# n+ D0 m, |' t+ T2 IXO酱碧绿鸭舌
材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量
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制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

  g, u# m8 y: `2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

0 W4 V2 F4 r# s  S4 Y分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。
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茶香鸭舌

- u3 P$ g) C6 |' r1 S原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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6 W6 i4 U& n, D9 B* ?% D" @制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。




红油鸭舌

原料: 原 料：
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/ ?" P& e  Q: R2 H4 @鸭舌600克、红油卤汁1锅。

  t/ X! f" m% e  I, Q$ J- M制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

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菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

) y8 A* W; R! {. \4 A5 p1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；
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& ?, g! b2 K" y0 i+ r% h- ?/ N/ A2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

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. d" `( i1 O! ]) X& }$ M% o* C. D  Z2 L水晶鸭舌
原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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2 B4 b+ r* ~) i) v' Q制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

- z6 O- _, \& s: P( k/ o（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

/ ^, w( y& I% y2 }$ y4 [3 I& v特点:
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  K0 M+ e" x8 p: t  j" @5 V1 N- Q晶莹剔透，软烂利口。

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那得杀多少只鸭子啊？

爪哇秂

口水要留下来了
可以单买鸭舌头的包

goodtime

好多菜谱, 不过挺费功夫的...呵

isgd

yummy,yummy,yummy,:404: