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氽银耳鸭舌
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% d( ^- a9 M" U" a: c; C' j（主料辅料） 4 _# m$ O: {" x4 p# n/ c* ]! m
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干银耳....15 克
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4 o5 B1 |/ ]! E I7 {' e: }4 j+ V4 w精盐.....2 克 3 g. T n. U- n4 n1 b' @! \* Q
# N+ `7 ~! ]; i, l9 ^) U, r鸭舌.....20 个 ; f3 ]* u, g9 u1 `4 W
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绍酒.....15 克 5 o! a: u6 y5 q. K- m
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黄瓜.....75 克 % n0 k: T5 L" U' b7 q: W
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味精.....3 克
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鸡鸭汤...1250 克 ( E6 v- n' t) g9 m0 i
7 K" Z7 h- d8 z4 H" ]9 o（烹制方法） 8 P, Z0 i* u+ O5 [2 k# f
0 \ ^7 F# Y9 Q! Y( J" V1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他 $ K( [5 s9 e" _( y
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杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。
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9 ?7 ]; \0 W% ]9 U$ h! w/ z2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放
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5 }% O" k* y/ W1 ^在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用
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$ d' f! G% I8 j. u N+ `- g) ?清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
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+ C: H* W% p' o7 Y' ^3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘 4 e. _" a7 T5 Q2 s( L# E
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米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共
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切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，
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, W1 M7 g3 p4 @" H0 j即成蝴蝶花样。 ' u) L/ H- }2 `, P4 W8 R
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4. 将鸡鸭汤250 克 1 w. h, T" X( ? L
\7 ~( V5 h: g6 I( y5 t- O3 Q倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下 ; ^: ?$ e. g+ h Q/ a5 m ]
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入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞 4 q; U- k' |4 M1 K% ` T7 u
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入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭 # n y3 J: I: U5 m
0 s7 g" U G% M汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边 6 L! n) X! l5 x( C: i8 V
. m9 y0 ^% s0 k' W" ]( C% \$ p徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。 ; f# W5 {" e3 m1 G8 i- G }% J# _
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（工艺关键） & M* F$ Y( ]3 F: d R
& X) [; n+ ?9 o, q1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。
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2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
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$ r6 _2 b7 T6 q) T6 K7 e* \/ m3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。 # a1 [7 P- n8 W
2 @0 ?) |; |5 ?. _. I" P* j（风味特点）
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2 B d o0 f- l3 C0 K1 N“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此 + p* }+ I6 H" F6 ^/ \ |
/ o- z* Q1 ~/ u: @; w" v菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，
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银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝， % T4 T0 f) P0 h3 o' I3 E$ j
+ I8 c/ P2 B: H0 i2 J脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。 ( Z: ]& q+ B8 g9 e. l+ E- j# |
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7 i& {$ O0 R8 x- l鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道"吴山鸭舌"可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。
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〖主料〗大鸭舌
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〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸
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〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉 : m! H! V- m V% D9 Y7 Y
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〖做法〗 9 e2 l" T6 i9 c7 Z, d
# A2 o* k+ d) X8 s: T" ^9 |1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。
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2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。
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3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。
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〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。
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: b$ c" l% F9 q7 n- \1 ?. _菜谱名称 虫草鸭舌
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4 o2 f6 q r% s# b5 T* u所属菜系 川菜
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所属类型 地方特色 - U% f7 m* I6 w3 E$ q- A, _, R
4 V7 |* r; D2 L; }基本特点 鲜醇浓香,菜形美观 # w7 |" K( z! O% `
; s: R3 O1 d7 Q6 h( M' U基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
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' b8 j1 @( A0 U7 P0 Z" c: d【制作过程】
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9 u& o7 m* u& x' c7 M, O1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。 - v' y3 B) n( V* y9 y, {
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2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。
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3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。 5 z7 n. a% n& x+ T4 B* A [$ M# t
5 ?1 z2 `- x8 z) s2 h7 `* B* ^4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。
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& S# i7 [: D5 G5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。
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酱香鸭舌 8 a& Z" p6 k. w
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主料：鸭舌
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' l2 H3 U7 F0 O" {* H8 O! b0 C调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块
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' j; x& `* Q- B% c2 ~$ i0 b烹调方法：酱
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制作方法：
' |% X9 e1 X& a0 N+ U1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；
6 O6 O/ n6 i* G9 U2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；
& f- _$ r2 O5 ?; G/ I0 c* f3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。
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特点：酱香浓郁，入口筋道。
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1 w( h& l S5 p. B制作关键：
G" W9 m+ m8 l$ I* c2 P2 J1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；
" {5 R* X: K6 {8 L; J" b2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了 " r; F1 B6 @! @2 i- g
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XO酱碧绿鸭舌
1 N- R7 t- I3 O' O- W) ?材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量 0 X- p7 |3 t9 q/ y
9 T- F; w! v% C5 y. ]" W! b制法： 3 q5 m {, e. i8 B8 Q
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1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。 5 a( ~( p1 ]1 \) g
% o$ p7 U6 X k7 P2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。
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( _, m/ @- r( }$ L& D8 T3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。
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分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。 , v5 Z( {9 k3 X
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茶香鸭舌 . S* s2 \( c M; W( M, N- \" o
7 l5 T% |9 ?) o5 a; g9 }原料: 原 料： ! w: B/ P* ]; }, t1 A5 v
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鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒
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制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。
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2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。
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+ B1 g7 P8 h' n7 W$ M' z; I3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。 2 ~' z: j3 J' O# S$ L
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特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。
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4 |# I; e; k# l红油鸭舌 4 Z+ V; ]( _1 U+ ]9 ?( [
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原料: 原 料：
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鸭舌600克、红油卤汁1锅。
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制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。
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（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。
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% K% A* ?# w$ a, p; R3 K菜谱名称 吊锅鸭舌
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所属菜系 上海菜 1 e# W- a& M3 K, `' n( B7 h
2 r3 z3 C/ Z# ?3 B
所属类型 上海菜 / G& }1 Q3 g; O9 y) i
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基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。
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基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。
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- o/ a. R* h3 s1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味； 1 d* `1 j6 D2 D0 Y, ]
) M) w5 ]2 X6 `' o" \2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。 % d+ r2 p" o0 A9 W% p
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5 l4 @$ @/ `4 l& J. G' g水晶鸭舌
' D0 n4 L- |4 ], d2 W原料： # h- l( V+ |, H `
6 e0 S$ J6 Y- b, b! j' q主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。
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制法: + Q# v3 ?. b7 t" {6 u5 n
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（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。 ; P+ q$ C% {8 j s
9 g% M- H5 m8 E; r
（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。
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特点: % G M+ ^8 g5 Z1 G: t
' H S" x4 ~; D( B8 ]$ h2 M6 R
晶莹剔透，软烂利口。 |
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狗仔卡
发表于 2008-12-31 10:48:54
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